Glossario di cucina: i termini più utilizzati nelle ricette

GLOSSARIO DI CUCINA

AFFOGARE. Tipo di cottura in cui viene immerso il cibo in una piccola quantità di liquido non in ebollizione ma che ha raggiunto una temperatura di circa 90 gradi. Di solito con questo procedimento vengono cotte le uova.

ALLUNGARE. Aggiungere dell’acqua ad una preparazione che già prevede un fondo di cottura liquido.

AMMOLLARE O RINVENIRE. Più o meno questi due termini indicano la stessa cosa, ovvero fare reidratare in acqua (a temperatura ambiente o calda) un alimento secco. Questi termini spesso sono usati con i funghi secchi e la gelatina in fogli.

APPASSIRE. Far cuocere a fiamma bassissima delle verdure in olio o burro senza farle friggere. Questo termine è spesso associato alla cipolla.

BAGNOMARIA. Sistema di cottura che consiste nell’immergere un recipiente con un alimento in un altro recipiente più grande con acqua in ebollizione. Di solito questo metodo viene usato per cuocere la crema inglese o per fondere burro o cioccolato. Allo stesso modo si può fare un bagnomaria ghiacciato (ovvero il recipiente più grande è riempito con acqua e ghiaccio); questo è il metodo ideale per montare la ganache al cioccolato.

BRASARE. Cuocere carni o verdure in una pentola coperta con poco liquido.

DADOLATA. Termine solitamente usato per le verdure tagliate a cubetti piccoli.

FONDO DI COTTURA. Si intendono i liquidi degli alimenti che si formano durante la cottura in pentola o in padella. In alcune ricette è inteso come tutto ciò che rimane in pentola dopo la cottura dell’alimento principale, ad esempio fondo di cottura dell’arrosto.

FUMETTO. In generale il fumetto è inteso come un fondo di cottura molto denso. Il fumetto più famoso è quello di pesce che si realizza usando gli scarti del pesce, come ad esempio teste e lische, uniti ad alcune verdure.

GANACHE. La ganasche è una crema ottenuta sciogliendo del cioccolato (fondente, al latte o bianco) nella panna bollente. La ganache montata si ottiene montando questa crema in un bagnomaria ghiacciato.

GRATINARE. Metodo di cottura che prevede di cuocere una pietanza (carne, pesce, verdura o pasta) al forno ricoperta da pangrattato, formaggio grattugiato o besciamella, fino a formare una crosticina croccante.

IMBIONDIRE. Fare assumere un colore dorato alla cipolla o all’aglio friggendoli nell’olio.

INCORDARE UN IMPASTO. L’ incordatura è la fase in cui un impasto (a base di farina e un liquido) è talmente ben lavorato da risultare elastico e non appiccicoso.

JULIENNE. Tipo di taglio delle verdure a striscioline molto sottili. Questo termine in italiano viene a volte tradotto come verdure tagliate a fiammifero.

MANTECARE. Aggiungere una sostanza grassa (burro o olio) ad una preparazione, conferendole un aspetto morbido e cremoso. Solitamente questo termine viene usato per i risotti o per la pasta come fase finale della loro preparazione.

PIROTTINO. Piccolo involucro di carta usato per contenere cioccolatini, pasticcini o cupcake.

RIDURRE. Fare sobbollire a lungo una preparazione senza coperchio al fine di diminuire e concentrare i suoi liquidi.

SBOLLENTARE E SBIANCHIRE. Questi due termini indicano la cottura di alimenti immersi in acqua in ebollizione. Quello che li differisce sono i tempi di cottura: sbianchire prevede una cottura di pochi secondi, mentre sbollentare una cottura di qualche minuto.

SFUMARE. Bagnare con del vino, o comunque con un alcolico, una preparazione. Questo termine deriva dal fatto che appena il liquido tocca la padella calda si crea all’istante un vapore bianco.

STUFARE. Questo termine indica un metodo di cottura in cui un alimento viene prima rosolato e poi cotto in un liquido a fiamma bassa per lungo tempo. Questa cottura è usata in genere per la carne meno tenera.

VINAIGRETTE. Salsa a base di olio, aceto, sale, pepe e varie spezie aromatiche usata per condire insalate, carni o pesce.

Glossario di cucina: i termini più utilizzati nelle ricette