Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate

Versiamo nella ciotola dell’impastatrice le farine e lo zucchero.

Mescoliamo le farine con lo zucchero.

Azioniamo l’impastatrice a media velocità e versiamo, a filo, tutta l’acqua prevista dalla ricetta, nella quale abbiamo sciolto il lievito di birra.

Terminata l’acqua, sempre a filo versiamo tutto il latte, al quale avremo aggiunto l’estratto di vaniglia. È importante non avere fretta durante queste operazioni e versare i liquidi gradatamente, affinché le farine si idratino lentamente.

Per il procedimento appena descritto avremo bisogno di 15-20 minuti di lavorazione con l’impastatrice e al suo termine dobbiamo ottenere un impasto molto elastico e ben incordato.

Incorporati i liquidi, aggiungiamo all’impasto il sale e lo strutto.

Incorporiamo una piccola noce di strutto per volta, e solo quando questa sarà completamente assorbita, aggiungiamo la seconda e così via, fino a terminarlo tutto. L’operazione appena descritta prenderà all’incirca 20-30 minuti di lavorazione con l’impastatrice.

La consistenza finale dell’impasto sarà morbida, elastica e appena appiccicosa. Per tutto il resto delle successive lavorazioni non abbiamo bisogno di farina di supporto, poiché l’impasto non si attaccherà alla spianatoia. Se proprio fosse necessario, ungiamoci le mani con un poco di strutto per facilitare la lavorazione.

Mettiamo l’impasto in una ciotola capiente, pratichiamo il classico taglio a croce e lasciamo lievitare per 2 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.

Trascorso il tempo di lievitazione, mettiamo l’impasto sulla spianatoia e lavoriamolo a mano per qualche minuto.

Non lavoriamolo troppo a lungo, altrimenti la pasta potrebbe “innervosirsi” e rendere più complicata la realizzazione delle forme.

Preleviamo un piccolo quantitativo di impasto in base alla grandezza del wurstel che intendiamo utilizzare (grande o piccolo).

Formiamo un cordoncino di pasta.

Arrotoliamo il wurstel al suo interno.

Preleviamo una porzione di impasto sufficiente a contenere la quantità di ripieno che vogliamo utilizzare. Lavoriamo fino a ottenere un panetto liscio e aiutandoci con le mani schiacciamo l’impasto formando un disco.

Arrotoliamo due o tre fettine di mozzarella per pizza all’interno di qualche fetta di prosciutto cotto, fino a ottenere un vero e proprio fagottino.

Posizioniamo il fagottino al centro del disco e richiudiamo la pasta su se stessa, sigillando per bene i bordi. Se occorre, togliamo la pasta in eccesso.

Per il ripieno delle ravazzate vi propongo la versione classica fra le tante varianti possibili. Facciamo una besciamella molto densa, raddoppiando la dose di farina della ricetta che solitamente usiamo. Appena la besciamella si sarà raffreddata per bene, aggiungiamo dei tocchetti di mozzarella per pizza, un po’ di pepe e il salame tritato. Mescoliamo per bene, ed essendo la besciamella molto soda, lavoriamola con le mani fino a formare delle palline. Ecco pronto il ripieno! Realizziamo ora la ravazzata. Stendiamo due dischi di impasto per rosticceria, uno più piccolo dell’altro.

Posizioniamo sul disco più piccolo la pallina di ripieno.

Ricopriamo il tutto con il disco di pasta più grande.

Schiacciamo lungo i bordi per sigillarli per bene.

Se occorre eliminiamo la pasta in eccesso.

Posizioniamo le forme sulla placca da forno leggermente unta con un po’ di strutto. Spennelliamo le forme con tuorlo e latte in egual peso.

Cospargiamo con dei semi di sesamo. Facciamo lievitare ancora le forme per un’ora.

Cuociamo in forno statico a 200 °C per 15-20 minuti.