Come fare la pasta sfoglia, consigli e trucchi

Realizzare la pasta sfoglia è tutt’altro che semplice. Non che sia difficile di per sé, ma richiede una lavorazione particolare e soprattutto molto lunga, con passaggi importanti che vanno completati senza sbagliare. Spesso, quando serve, in tanti la prendiamo già pronta: è comoda e molto versatile, l’ideale per preparare tante ricette veloci, gustose e subito pronte da portare in tavola.

Preparare la pasta sfoglia in casa è una questione di allenamento, a patto di non fare errori durante la lavorazione. È molto facile, infatti, soprattutto le prime volte, che non venga come deve: che non gonfi, che non sia friabile, che sia cotta male. Ecco allora consigli e trucchi su come fare la pasta sfoglia.

Pasta sfoglia: usare la farina giusta

Per preparare una buona pasta sfoglia ci vuole prima di tutto la farina giusta. Che sia da farcire dolce e salata, serve la farina 00, meglio se di forza media. Quello della forza è un valore che si trova scritto sulla confezione, indicato dalla lettera “W”, che rappresenta soprattutto il contenuto di proteine della farina. Nel caso della pasta sfoglia, il valore che bisogna scegliere per realizzarla è intorno a W230, così da ottenere dei buoni strati di sfoglie friabili.

Lavorare bene il burro per la pasta sfoglia

Nella pasta sfoglia il profumo e il sapore che si sentono di più sono quelli del burro. Bisogna usare, allora, un burro di buona qualità! E – anche se esistono mille ricette – se possibile è meglio non sostituirlo con la margarina oppure con quello senza lattosio, perché l’impasto sarà differente.

Il burro, poi, va lavorato a freddo: i pasticceri dicono che va “reso plastico”. Quindi bisogna tagliarlo cubetti e aggiungerlo all’impasto appena tolto dal frigo.

Sciogliere con cura il sale

Se lo si mette a pizzichi, il sale non solo non si scioglie, ma rischia anche di mischiarsi male. Un trucco furbo, prima di aggiungere il sale all’impasto, è quello di scioglierlo con poca acqua. Questo eviterà anche che si creino fastidiose bolle d’aria nella sfoglia.

Lavorare a lungo l’impasto

Questo è forse il motivo per cui difficilmente prepariamo la sfoglia in casa e la compriamo già fatta: il tempo! Per preparare la pasta sfoglia, infatti, non bisogna andare di fretta e dedicarle tutto il tempo necessario. La lavorazione è molto laboriosa e gli strati sono tanti, per cui l’impasto deve essere lavorato con calma e a lungo, per risultare elastico e ben amalgamato.

Fare bene le pieghe

Tra i passaggi più importanti della pasta sfoglia ci sono le pieghe. Sono queste, infatti, a creare le sfoglie e farle nel modo giusto richiede attenzione, ma soprattutto tante prove. Le pieghe esistono di più tipi, come quella a 3 strati o quella a 4 strati. Un trucco è (soprattutto se stiamo provando a preparare la sfoglia per le prime volte) quello di esercitarci a contare le pieghe… con una calcolatrice!

Far riposare la pasta sfoglia

Un’altra fase molto importante è quella del riposo. Bisogna mettere la sfoglia a riposare in frigorifero a ogni passaggio, per evitare che il burro si scaldi troppo mentre lavoriamo. Più caldo è il burro, meno resta compatto tra uno strato e l’altro. E il rischio è quello di perdere gli “strati”. Tra una piega e l’altra, allora, bisogna aspettare almeno una mezz’ora.

La cottura perfetta per una pasta sfoglia friabile

Per lavorare la pasta sfoglia scegliamo un ambiente fresco e asciutto e un piano di lavoro freddo, come il marmo o il metallo. Per la cottura, invece, non dobbiamo aver paura delle temperature! Nonostante l’impasto sia molto delicato, infatti, se la temperatura non è abbastanza alta, la pasta sfoglia risulterà molliccia e non friabile. In forno, allora, la cottura deve essere intorno ai 180/190°C in forno statico o ventilato. Regoliamoci in base al nostro forno: la sfoglia deve essere bella croccante e friabile.

Pasta sfoglia, conservarla per riutilizzarla: un trucco furbo

Visto com’è faticoso prepararla, la pasta sfoglia si può realizzare in anticipo per essere utilizzata successivamente. Se, infatti, non dobbiamo usarla per preparare subito una ricetta, possiamo conservarla in frigorifero per un paio di giorni. Il trucco da usare? Copiare quella già pronta, arrotolandola su un foglio di carta forno, in modo che non si incolli. Perché non prenda odore di frigorifero o si secchi, meglio avvolgerla per bene anche nella pellicola trasparente.