Come cucinare i totani

È vero, i totani costano meno dei calamari: senza dubbio è perché i calamari hanno una carne più morbida e dal sapore più delicato, ma la questione del prezzo è dovuta anche ad altri fattori. La tecnica di pesca è più complessa e selettiva rispetto a quella dei totani e sono meno abbondanti e disponibili per un periodo più breve.

La premessa è per capire che non dobbiamo farci influenzare dal costo e concludere che i totani siano a priori di qualità inferiore, perché a loro volta risultano molto gustosi e sfiziosi, dobbiamo solo scegliere le ricette con i totani giuste. Allora vediamo come cucinare i totani per apprezzarli al meglio.

Come cucinare i totani in umido

La carne dei totani risulta un tantino più dura rispetto a quella dei calamari, ma ci sono due soluzioni: lasciarli marinare nel succo di limone o nell’aceto per circa mezz’ora prima di cucinarli oppure rispettare tempi di cottura piuttosto brevi.

Nella preparazione dei totani in umido, seguiamo la seconda accortezza: non andiamo oltre i 15 minuti. Cominciamo facendoli rosolare in padella con aglio e peperoncino, poi sfumiamo con il vino e aggiungiamo la passata di pomodoro. Trascorso il quarto d’ora, aggiustiamo di sale e possiamo gustare i nostri totani. Facendo anche una bella scarpetta, ovviamente! Se preferiamo un risultato meno sugoso, al posto della passata possiamo usare i pomodorini.

Come cucinare i totani in padella

Ci sono quelle volte in cui, per diversi motivi, preferiamo usare la padella. In questi casi, possiamo provare due ricette sfiziose: anelli di totano con piselli e pomodoro e totani ripieni. La prima è una ricetta veloce ma che regala grandi soddisfazioni: dopo aver sfumato i totani con il vino bianco aggiungiamo i piselli e i pomodorini a pezzetti e il gioco è fatto. Facile e veloce.

Per preparare i totani ripieni in padella ci serve un po’ di tempo in più ma non è nulla di complicato. Con quel ripieno a base di tentacoli, pane ammollato, uova e formaggio, otterremo un piatto perfetto anche per il pranzo della domenica. Visto che c’è la passata di pomodoro, la scarpetta è obbligatoria!

Come cucinare i totani in bianco

La padella ci serve anche per preparare i totani in bianco. Ecco una ricetta facilissima ma a dir poco saporita:

• Dopo aver pulito i totani, li tagliamo a pezzi non troppo piccoli e li facciamo rosolare brevemente con olio extravergine di oliva, un paio di spicchi d’aglio tagliati a metà e peperoncino. Volendo, possiamo sfumare con succo di limone.
• Lasciamo cuocere per una ventina di minuti, all’inizio a fuoco vivace e poi a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
• Quando cominciano a farsi morbidi, aggiungiamo un po’ di farina setacciata o di pangrattato; aspettiamo altri 5 minuti, in modo che il liquido di cottura si restringa, e regoliamo di sale se necessario. Pronti!

Per rendere il piatto più ricco, ci basta aggiungere patate tagliate a cubetti, subito dopo aver fatto rosolare i totani in padella. Per sfumare, in questo caso, anziché il succo di limone usiamo il vino bianco.

Come cucinare i totani al forno

Come cucinare i totani al forno, invece? Abbiamo un asso nella manica: gli anelli di totano gratinati con pomodorini. Dobbiamo metterli in una ciotola, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, la scorza di limone grattugiata, pangrattato, aglio e prezzemolo tritati, olio e sale. Amalgamiamo per bene con le mani, versiamo i totani in una teglia ricoperta con carta forno distribuendoli in modo uniforme, e concludiamo con un giro d’olio. Mezz’ora in forno a 190 °C ed è ora di metterci a tavola!

Totani surgelati: come cucinarli

Per tutte queste ricette (e anche molte altre) possiamo anche usare i totani surgelati: freschi sono sempre meglio, ma i risultati saranno comunque ottimi. La cosa importante è lasciarli scongelare lentamente in frigo: ci vogliono più o meno 24 ore. Abbattere i tempi di attesa collocandoli a temperatura ambiente o passandoli sotto l’acqua corrente non è una buona idea, perché rischiamo di alterare sia il sapore che la consistenza.