Cerfoglio: una pianta aromatica dal sapore delicato

Sicuramente non è tra le erbe aromatiche più note e utilizzate, ma da qualche tempo sta catturando una crescente attenzione grazie al suo sapore elegante e particolare: ci riferiamo al cerfoglio. Lo conoscete bene o l’avete solo sentito nominare? Oppure vi è del tutto ignoto? In ogni caso andiamo alla scoperta di questa pianta che può anche diventare una preziosa complice in cucina!

Cerfoglio: che cos’è e dove acquistarlo

Il cerfoglio (nome scientifico Anthriscus cerefolium) è una pianta annuale che cresce spontaneamente nei prati e nei boschi; anche in Italia, sia pur in quantità contenute. Volendo si può coltivare sul balcone, è facile: basta scegliere un vaso largo e basso, distribuire i semi senza spingerli troppo in fondo e concimare il terriccio in autunno o in primavera. Questa pianta, tenetelo a mente, non ama le alte temperature e predilige la penombra.

Ha un bell’aspetto: raggiunge un’altezza compresa tra i 50 e i 70 cm ed è carica di piccole foglie a lamina, di un bel verde brillante che in autunno vira verso il rossiccio. I fiori sono a loro volta piccoli, candidi e aggraziati.

Dove acquistare il cerfoglio selvatico? Tasto dolente: non è facile reperirlo. Però si può tentare presso un vivaio ben fornito o i negozi specializzati nella vendita di alimenti etnici. Molto più semplice è comprare il cerfoglio secco, che ha un sapore più deciso di quello fresco. Ormai si trova in tutti i grandi supermercati ma anche nei negozi che commercializzano prodotti biologici.

Cerfoglio e prezzemolo: parentele e differenze

Il cerfoglio e il prezzemolo sono parenti stretti: appartengono entrambi alla famiglia delle Ombrellifere e hanno un aspetto simile. Le differenze significative stanno nel profumo e soprattutto nel sapore. L’odore del cerfoglio è più fresco, richiama l’anice e il finocchio; si avverte anche una nota dolciastra. Il prezzemolo, lo sappiamo, ha un profumo quasi pungente. Molto intenso.

Il cerfoglio ha inoltre un sapore più delicato, che ricorda – anche da questo punto di vista – l’anice nonché la liquirizia. Si sente, ma con maggiore discrezione. Ed è questo il motivo per cui sempre più spesso lo si preferisce al prezzemolo.   

Come utilizzarlo in cucina

Come utilizzare il cerfoglio in cucina? Semplice: come sostituito del prezzemolo, quindi nelle stesse ricette. I francesi ne fanno largo uso, soprattutto nella preparazione di minestre e vellutate ma anche delle omelette. L’abbinamento con le uova (anche fritte, sode, come volete), in effetti, è da leccarsi i baffi!

Non solo. Il cerfoglio selvatico – sia fresco che essiccato – si sposa bene con le carni bianche e regala una nota originale ai sughi di pesce e alle zuppe di legumi. Se si utilizza quello fresco, importante è aggiungerlo crudo, tritato o sminuzzato, perché qualsiasi processo di cottura ne pregiudica sia l’aroma che il sapore.