Come conservare l’olio nuovo dopo il frantoio

In questo periodo in tante case arriva dal frantoio l’olio nuovo, profumato e ancora un po’ torbido, quello che si aspetta tutto l’anno per condire il pane appena tostato. È un olio vivo, e nelle prime settimane merita qualche attenzione perché altrimenti rischia di perdere presto il suo sapore. Per farlo restare buono fino al raccolto successivo bastano pochi gesti, cioè separarlo dal fondo, metterlo nei contenitori giusti e trovargli un posto fresco e al buio.

Perché l’olio nuovo è torbido

Appena uscito dal frantoio l’olio contiene ancora minuscole particelle di polpa e un po’ d’acqua delle olive, che gli danno quell’aspetto velato e quel colore così intenso. Con il passare dei giorni queste particelle scendono piano piano e formano sul fondo del contenitore un deposito, che è del tutto naturale e non deve preoccuparci.

Il guaio arriva se l’olio resta a lungo a contatto con questo fondo, perché può prendere un difetto che gli assaggiatori chiamano proprio morchia, cioè un sapore sgradevole che ricorda quei residui. Per questo la prima cosa da fare è separare la parte limpida dal deposito. Se il frantoio offre anche la filtrazione possiamo pensarci, perché un olio filtrato in genere si conserva meglio di uno torbido.

Come si separa l’olio dal fondo

Il gesto è quello di sempre, il travaso, cioè il passaggio dell’olio da un recipiente all’altro lasciando indietro la parte sporca. Più l’olio resta fermo, più il fondo si compatta e la parte di sopra si schiarisce, quindi il segreto è non avere fretta e non scuotere il contenitore. Prepariamo tutto prima di cominciare, così l’olio resta all’aria il meno possibile, e se nei mesi successivi sul fondo compare altro deposito possiamo ripetere il travaso allo stesso modo.

1. Lasciamo il contenitore fermo in un posto fresco e buio finché sul fondo non vediamo il deposito.
2. Prepariamo recipienti puliti e ben asciutti in acciaio inox, vetro scuro o ceramica.
3. Versiamo piano la parte limpida e fermiamoci quando comincia ad arrivare il fondo torbido.
4. Riempiamo i nuovi contenitori fin quasi all’orlo e chiudiamoli bene.

Quali contenitori scegliere

Per una scorta grande, come quella che si porta a casa dal frantoio, la soluzione più comoda è un piccolo fusto di acciaio inox tenuto in un ambiente fresco, per esempio la cantina o la taverna. Vanno benissimo anche le bottiglie di vetro scuro e i recipienti di ceramica, mentre è meglio lasciare da parte quelli di ferro, che fanno invecchiare l’olio più in fretta. Le bottiglie trasparenti lasciano passare la luce, che è il primo nemico dell’olio, così se non ne abbiamo altre possiamo avvolgerle nella carta stagnola.

Ogni volta che apriamo il contenitore entra un po’ d’aria, e l’aria a contatto con l’olio lo rovina lentamente. Per questo è utile tenere la scorta ben chiusa e riempire una bottiglia più piccola per l’uso di tutti i giorni. Meglio sceglierla di una misura che finiamo in un paio di mesi, al massimo tre, così il resto della scorta rimane al sicuro.

Dove tenerlo in casa

Il posto giusto è fresco e al riparo dalla luce, con una temperatura che resti tra i 13 e i 25 °C. Meglio quindi tenere fusti e bottiglie lontano da termosifoni, fornelli e finestre. L’olio poi assorbe gli odori come una spugna, per cui evitiamo di metterlo accanto a detersivi o vernici e negli ambienti umidi dove c’è muffa.

Con il freddo dell’inverno può capitare che l’olio si rapprenda e che sul vetro compaiano piccoli granelli biancastri. Non vuol dire che si sia rovinato, perché è un fenomeno che si risolve da solo quando la temperatura risale e non cambia la sua qualità. Se succede spesso, però, il posto che abbiamo scelto è un po’ più freddo del necessario.

Come farlo durare fino al prossimo raccolto

L’olio non migliora con il tempo come può fare il vino, anzi con i mesi perde piano piano profumo e sapore. Il consiglio è quindi di non tenerne più di quanto pensiamo di usare in un anno, così da arrivare al raccolto successivo senza avanzi da buttare. Il naso ci aiuta molto, perché un olio che ha cominciato a guastarsi prende un odore di rancido che si riconosce subito. Intanto il bello dell’olio nuovo è gustarlo appena arrivato, su una fetta di bruschetta ancora calda o su una zuppa di legumi fumante. Con il fusto chiuso in cantina e una bottiglietta sempre a portata di mano, lo ritroveremo profumato per tutto l’inverno e oltre.