Come montare la panna

La panna montata è uno degli ingredienti più usati in pasticceria come copertura, farcitura o decorazione di torte e pasticcini, o più semplicemente per essere aggiunta nella preparazione di alcune creme. Anche se montare la panna può sembrare semplice, in realtà il rischio di ottenere una panna “smontata” o con qualche grumo è sempre dietro l’angolo! Voglio suggerirvi quindi come ottenere una panna perfettamente montata usando solo piccoli accorgimenti: potremo così utilizzarla al meglio nelle nostre preparazioni! 

Montare la panna fresca

La panna fresca più comune è di origine vaccina e si trova facilmente nel banco frigo di tutti i supermercati. Paragonata alla panna di origine vegetale, la panna fresca risulta più gustosa. Un suo pregio è che può essere dolcificata esattamente secondo i gusti personali, poiché in commercio la troverete soprattutto non zuccherata. Per dolcificare la panna fresca in casa vi consiglio di utilizzare lo zucchero a velo che tende a sciogliersi quasi istantaneamente a contatto con la panna liquida.

La panna fresca è molto delicata e teme le alte temperature; inoltre, anche se riusciamo a montarla bene, tende a smontarsi in fretta. Vediamo insieme alcuni consigli utili per montare la panna fresca per tutti i nostri dolci:

• Essenziale è che la panna sia ben fredda di frigo ed è preferibile che siano freddi anche gli utensili che servono per montarla, quindi ciotole e fruste.
• Iniziamo a montare la panna con lo sbattitore elettrico al minimo, quindi aumentiamo la velocità fino al risultato desiderato.
• Facciamo attenzione a non montarla eccessivamente e fermarsi una volta ottenuta una neve soffice e areata: se lavorato troppo a lungo, la panna fa i grumi trasformandosi in burro!
• Una volta montata è meglio consumarla nel giro di mezza giornata, altrimenti perderà consistenza, tendendo a sciogliersi.
• Per ottenere una panna montata che si conservi più a lungo (oltre i due giorni) e sia perfetta per essere utilizzata con la sac a poche e per fare decorazioni, aggiungiamo un cucchiaio di mascarpone ogni ogni 250 ml di panna fresca liquida: la panna monterà più velocemente e avrà una struttura più corposa e stabile nel tempo.

Panna vegetale

La panna vegetale è un’ottima sostituta della panna di origine vaccina, perfetta per chi segue un’alimentazione vegana o per chi è intollerante al lattosio. Il grande pregio della panna vegetale è la sua facilità di utilizzo: si monta molto facilmente, è poco suscettibile al caldo (a differenza della panna fresca) e mantiene la sua struttura più a lungo.

Un limite della panna vegetale è che quasi sempre la si trova in commercio già zuccherata, quindi se preferiamo la panna al naturale o vogliamo usare la panna non zuccherata, dobbiamo cercare un’alternativa. In ogni caso è preferibile montarla con uno sbattitore elettrico da fredda, così come la panna di origine animale. Grazie alla sua facilità di utilizzo, la panna vegetale è consigliata a chi è alle prime armi in pasticceria ma anche per preparare un dolce nelle calde giornate estive, avendo la panna vegetale una struttura molto stabile.

Come colorare la panna montata

La panna può essere facilmente colorata per decorare torte e pasticcini, sia essa vaccina o vegetale. Scegliamo il tipo di colorante da utilizzare in base al risultato che vogliamo ottenere: con i coloranti liquidi avremo una panna montata dai colori pastello, mentre con i coloranti in polvere o in gel (solitamente più concentrati), il colore sarà più intenso e brillante.

Se dobbiamo ottenere una panna di un unico colore, sciogliamo il colorante nella panna liquida e in seguito montiamola. Se invece dobbiamo preparare diversi tipi di panna colorata, il consiglio è di montare la panna in semplicità, quindi dividerla in più ciotole e aggiungere i coloranti integrandoli alla panna con i classici movimenti dal basso verso l’alto.

Chi preferisce può anche colorare la panna con ingredienti naturali, alimenti che spesso abbiamo già in frigo o in dispensa. Ad esempio con una purea di more possiamo colorarla di viola, con un coulis di fragole fresche la panna diventa rosa; il cacao serve a renderla marrone come una crema al cioccolato, mentre un (leggero) pizzico di curcuma o di zafferano possono renderla giallo canarino.