Flambé: quando la fiamma diventa il tocco speciale

Quella fiamma che ipnotizza e rende speciali tanti piatti, anche molto diversi fra loro: parliamo di flambé! In genere si associa questa particolare cottura decisamente scenografica ai ristoranti più chic, ma in realtà possiamo facilmente eseguirla anche a casa, per stupire i nostri ospiti con effetti speciali. Ci servono pochi strumenti e un po’ di attenzione: naturalmente, dobbiamo conoscere i passaggi giusti.

Cos’è la cottura flambé

La cottura flambé è una tecnica che prevede “l’accensione di un piatto” quasi pronto come step finale del processo di cottura. In pratica si aggiunge un liquido alcolico che genera una fiamma viva. Questa fiamma è indubbiamente spettacolare, ma il suo ruolo non si esaurisce qui. Fiammeggiare una pietanza, infatti, significa intensificare gli aromi degli ingredienti e caramellizzare sia i grassi che gli zuccheri.

Le origini

Il flambé ha le sue radici nella Francia del XIX secolo. L’idea di partenza era semplice, figlia di un’esigenza da sempre comune a tutti: riscaldare pietanze già pronte. Secondo la tradizione, un giorno il Principe di Galles si presentò senza preavviso al Caffè de Paris di Montecarlo con la sua compagna. La cucina era ormai chiusa, dunque lo chef decise di portare ai due illustri ospiti delle crêpes riscaldate con la fiamma.

Quella trovata, per molti versi audace, si tramutò in un successo: le crêpes arrivarono al tavolo non soltanto calde al punto giusto, ma con un aroma e un gusto sorprendente. Da allora, il flambé divenne ufficialmente una tecnica culinaria, sinonimo di raffinatezza e anche spettacolo.

Come flambare a casa

Possiamo flambare anche nella nostra cucina, ottenendo risultati da show-cooking nella massima sicurezza. Ecco come fare:

• Procuriamoci una padella dai bordi alti o una casseruola, un cucchiaio, un liquore adatto e un accendigas o un fiammifero lungo.
• La regola d’oro è flambare sempre alla fine della cottura, quando il piatto è pronto o quasi pronto, in modo che la fiamma esalti aromi e caramelli senza cuocere ulteriormente gli ingredienti.
• Qualche precauzione molto importante nella sua semplicità: allontaniamo i tessuti e gli altri oggetti facilmente infiammabili, spegniamo eventuali cappe, evitiamo di inclinare eccessivamente la padella e teniamo distante anche la bottiglia contenente l’alcolico.
• Il segreto di un flambé perfetto? Togliere la padella dai fornelli, quindi dal fuoco, poi versare l’alcol e soltanto a questo punto accendere la fiamma e lasciare che bruci l’alcol stesso.
• Per quanto riguarda il liquore, la gradazione dovrebbe essere sempre pari a 40% vol. I liquori con gradazione inferiore potrebbero non prendere fuoco e quelli con gradazione superiore potrebbero invece diventare rischiosi.
• Un altro trucco che fa la differenza: riscaldiamo brevemente l’alcol prima di versarlo nella padella o nella casseruola.

Cosa cucinare al flambé

Possiamo flambare tanti piatti, dolci e salati. Tra i dolci ci sono le crêpes, appunto, il pudding, la crema catalana, la tarte tatin, alcuni tipi di torte come quelle al cioccolato con liquore.

Tra i piatti salati che acquistano una marcia in più grazie al flambé, invece, troviamo il filetto di manzo o vitello cotto in padella oppure al forno, gamberi e scampi già saltati in padella, alcune verdure a loro volta precedentemente cotte in padella: per esempio peperoni e cipolle. E non dimentichiamo la frutta: banane, mele e pere diventano magnifici dessert se flambate con rum o brandy.

Le diverse tipologie di liquori

Quando si tratta di flambé, è importante scegliere il liquore in base al piatto e al tipo di alimento. Ecco le opzioni migliori e più diffuse:

• Rum: perfetto con banane, mele e pere. Forma anche una bellissima accoppiata con i gamberi e il pesce in generale.
• Brandy e cognac: ideali per pudding, torte al cioccolato e crêpes, ma sono anche i grandi classici per la carne e i crostacei.
• Grand Marnier o Cointreau: ottimi per le crêpes Suzette e i dolci all’arancia.
• Amaretto: magnifico per torte o budini alle mandorle.
• Whisky: va a nozze con il filetto di manzo o vitello, il pollo, l’anatra, il salmone e il tonno, i gamberi e i crostacei.