Garganelli: consigli per prepararli e condirli

I garganelli sono tra i fiori all’occhiello della tradizione gastronomica emiliana. Si tratta di un particolare formato di pasta fresca all’uovo, una sfoglia ruvida e rigata, arrotolata su sé stessa. Per quanto riguarda le origini, circolano diverse leggende: secondo una delle più note, a inventare i garganelli furono i cuochi di Caterina Sforza nel Quattrocento.

Un altro racconto ci porta invece al Capodanno 1725. La cuoca del cardinale Cornelio Bentivoglio D’Aragona, alla prese con la preparazione dei cappelletti, si accorse di aver esagerato con la quantità di pasta: il ripieno non bastava. Provò quindi ad avvolgere i quadrati di pasta avanzata intorno a un fuscello e li fece scorrere su un pettine da telaio, ottenendo un risultato inedito e gustoso. Probabilmente non sapremo mai quale sia la loro vera origine, ma una cosa è certa: i garganelli sono buonissimi.

Come realizzare i garganelli fatti in casa

Vediamo come si fanno i garganelli in casa. Tradizionalmente, la tipica forma si ottiene avvolgendo le losanghe di pasta sfoglia intorno a un bastoncino che viene poi spinto su una sorta di grande pettine per ottenere la rigatura. Noi procediamo in un modo ancora più semplice.

• Ogni 100 g di semola di grano duro, serve un uovo. Facciamo i conti per quanta pasta vogliamo ottenere.
• Disponiamo la semola a fontana sul tavolo, la allarghiamo un po’ al centro per ottenere più spazio e in quello stesso spazio rompiamo le uova. Cominciamo a sbatterle con una forchetta e man mano incorporiamo la farina.
• Quando le uova sono ormai del tutto assorbite dalla farina e l’impasto è diventato solido, cominciamo a lavorarlo con le mani fino a ottenere un panetto compatto e piuttosto duro.
• Lasciamo riposare il panetto per 15 minuti circa, avvolto nella pellicola per alimenti oppure coperto da una ciotola capovolta.
• A questo punto lo passiamo attraverso i rulli della macchina per la pasta, dall’apertura più larga a quella più stretta, in modo da assottigliare e tirare bene la sfoglia.
• Utilizzando una rotella tagliapasta, ricaviamo dalla sfoglia dei quadrati con lato pari a 3-4 cm.
• Adesso procediamo con la rigatura della pasta. Posizioniamo un quadratino di pasta sul rigagnocchi e lo schiacciamo delicatamente usando un piccolo cilindro. Anche il manico del cucchiaio di legno va benissimo. Al “secondo giro”, diciamo così, arrotoliamo il pezzetto di pasta su se stesso e lo “sigilliamo”. Quindi sfiliamo il cilindro ed ecco il primo dei nostri garganelli.
• Ripetiamo la stessa operazione con tutti i quadratini di pasta, via via sistemandoli su un vassoio ricoperto con un telo di cotone.

Metodi di cottura ideali per i garganelli

I tempi di cottura dei garganelli all’uovo sono di circa 8-9 minuti. Versiamo abbondante acqua in una pentola, considerando 1 l d’acqua per 100 g di pasta. Aggiungiamo il sale e portiamo sul fuoco. Quando l’acqua comincia a bollire, mettiamo a cuocere la pasta. Trascorso il suddetto tempo, la scoliamo ed eccola pronta per accogliere il condimento!

I condimenti perfetti per i garganelli

In virtù della loro forma e della rigatura, i garganelli stanno bene con il sugo. Il classico ragù, il sugo coi i funghi o semplicemente pomodoro fresco e basilico. Magnifiche anche le accoppiate con il sugo di pesce e di verdure.

I garganelli alla romagnola, invece, sono conditi con sugo alla salsiccia e cipolla. Un’alternativa a sua volta figlia della tradizione coincide con l’accoppiata prosciutto e piselli: un piatto ulteriormente arricchito da una generosa quantità di parmigiano grattugiato. Volendo, per un risultato ancora più sostanzioso, possiamo anche aggiungere panna da cucina.

Come conservare i garganelli crudi o cotti

Conservare i garganelli crudi è facilissimo: valgono le regole che conosciamo a proposito della pasta fresca in generale. Li trasferiamo in un contenitore con chiusura ermetica e li sistemiamo in frigo: resteranno perfetti per 3-4 giorni. Possiamo anche congelare i garganelli, dopo averli messi negli appositi sacchetti da freezer.

Se invece li abbiamo cotti, è preferibile conservarli in frigo già conditi per evitare che si asciughino e perdano sapore: durano all’incirca un giorno.