Katsuobushi: consigli di utilizzo e conservazione

Se siete amanti della cucina giapponese, sicuramente avrete già provato il katsuobushi: dopotutto è uno degli ingredienti base della tradizione nipponica. Se invece non avete mai sentito nominare questo prodotto, è arrivato il momento di approfondire.

Cos’è il katsuobushi e come si produce

Il katsuobushi è tonno essiccato, affumicato e fermentato, poi ridotto in scaglie sottilissime. La varietà utilizzata per la produzione di questo alimento, per essere ancora più precisi, è il tonnetto striato (in inglese skipjack, nome scientifico katsuwonus pelamis).

Il katsuobushi ha una storia secolare, che ci conduce addirittura fino ai pirati giapponesi del ‘500. Nasce da un’esigenza specifica: conservare il tonno e farlo durare il più possibile. Il problema venne risolto mettendo a punto una tecnica manuale piuttosto complessa: si cominciava tagliando la testa del tonnetto, privandolo delle viscere e poi dividendolo in quattro pezzi. Dopo averlo sbollentato e sfilettato, si procedeva con diversi cicli di affumicatura intervallati da fasi di essicazione al sole.

Lo step successivo era la fermentazione, che avveniva per mezzo del fungo koji (lo stesso che si usa per fermentare la salsa di soia), durava circa 5 mesi e serviva a ottenere una speciale muffa. Questa sostanza, a sua volta, era il mezzo per eliminare il cattivo odore del pesce e renderlo meno grasso.

Al termine della fermentazione, il pesce appariva come una sorta di blocco rigido, dal colore grigio-verdastro; veniva quindi pulito e spazzolato accuratamente, fino a renderlo perfettamente liscio. Per finire, si “grattugiava” con l’apposito strumento chiamato kezuriki, per certi versi simile a una mandolina. Il risultato finale erano scaglie di pesce molto sottili color rosa pallido.

Oggi il katsuobushi è prodotto soprattutto a livello industriale e si vende in sacchetti ermetici di plastica. In Giappone più di qualcuno continua comunque a prediligere il procedimento artigianale, sebbene più laborioso e complesso.

Come usare il katsuobushi in piatti tradizionali e moderni

Il katsuobushi è un vero e proprio super food: ricco di Omega 3, proteine, vitamine, sali minerali. Ha un sapore molto intenso, sapido, che ricorda un po’ lo stoccafisso; è il protagonista indiscusso dell’umami, per i giapponesi uno dei gusti più importanti. C’è una caratteristica che contribuisce a renderlo un alimento speciale quanto intrigante: a contatto con il calore, si muove! Sembra una magia, anche se c’è una spiegazione precisa, che coincide con il moto convettivo dell’aria calda.

Sono numerosi i piatti tradizionali giapponesi che prevedono la presenza del katsuobushi. Ha un ruolo chiave nella preparazione dell’iconico brodo dashi e della salsa ponzu, ma viene utilizzato anche per preparare il ramen, la zuppa di miso, gli udon. Il katsuobushi è inoltre presente nel ripieno degli onigiri, le polpette di riso giapponesi. Viene utilizzato per guarnire l’okonomiyaki, una specie di ricco pancake a base di uova, verdure, carne o pesce, e le frittelle di polpo chiamate takoyaki.

Il katsuobushi si può usare anche nella realizzazione di piatti moderni, ma teniamo sempre presente che il suo sapore tende a predominare sugli altri. Insieme alla salsa di soia, è un gustoso condimento per il tofu freddo e per il riso bianco. Può essere il tocco finale di un bel piatto di noodles e anche di pasta, perché no? Qualche maestro pizzaiolo lo mette sulla pizza e il risultato è insolito ma interessante.

Abbinamenti perfetti con il katsuobushi

Il katsuobushi sta bene con il riso, la salsa di soia, l’alga kombu, il polpo, le più svariate tipologie di verdure. Altri abbinamenti azzeccati sono quelli con la pancetta, il cavolo cappuccio, i porri e i cipollotti. Qualche ispirazione? Le sue scaglie possono insaporire le melanzane arrostite, le frittate, gli gnocchi alla crema di scampi, le linguine con burrata e alici e gli spaghetti con le vongole. Non c’è limite alla fantasia, in cucina!

Errori da evitare nell’utilizzo del katsuobushi

Il primo errore da evitare, quando usiamo il katsuobushi, è presto detto: esagerare con le dosi. Ricordiamo sempre che è un insaporitore naturale e tende a essere molto sapido: poche scaglie possono bastare. Un altro errore è quello di dimenticare di dimezzare le dosi di sale normalmente necessarie per una determinata ricetta, nel caso in cui decidiamo di arricchirla con questo prodotto.

Conservazione del katsuobushi: regole e durata

Le scaglie di tonnetto striato si conservano in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce solare. Dopo aver aperto il sacchetto e utilizzato una parte del contenuto, dobbiamo sigillarlo e metterlo in frigo. Sarebbe bene consumarlo nel giro di poco tempo, entro 7 giorni al massimo.