Sottaceti: come usarli in cucina

Colorati, leggeri eppure ricchi di gusto: i sottaceti sono tra le conserve più amate. Buonissimi come stuzzichini, ci permettono anche di dare una marcia in più a tante ricette. Nascono infatti da un’esigenza antica e umile, legata principalmente alla tradizione contadina: non sprecare i prodotti della natura e avere la possibilità di consumarli tutto l’anno. L’aceto (come l’olio e il sale, del resto) ha il potere non soltanto di prolungare la durata di numerosi vegetali, ma anche di preservarne gusto e consistenza.

Tipologie di sottaceti

La conservazione sottaceto (o sott’aceto) può avvenire secondo due differenti modalità:

Fermentazione in salamoia

Gli ortaggi vengono immersi in una soluzione di acqua e sale, cioè la salamoia, e lasciati a fermentare. I batteri naturalmente presenti sulla loro superficie trasformano gli zuccheri in acido lattico, che funge da conservante e inoltre conferisce quella tipica nota acidula. Il sale aiuta a selezionare i batteri “giusti” e a proteggere gli ortaggi da muffe o altri microrganismi potenzialmente nocivi.

Marinatura in aceto

Gli ortaggi vengono lavati, mondati e spesso leggermente precotti, quindi immersi in aceto diluito. In molti casi si aggiungono sale e spezie. Non c’è alcun processo di fermentazione attiva: la conservazione è garantita dall’acidità dell’aceto, che dona il caratteristico sapore pungente.

Quali ortaggi usare

In teoria quasi tutti gli ortaggi possono essere conservati sott’aceto. Nella pratica, alcuni sono più indicati per via della loro consistenza e “resistenza”. Manteniamo la suddetta distinzione e facciamo esempi pratici. In tutti i casi è importante selezionare prodotti freschi e non troppo maturi.

• Fermentazione in salamoia: particolarmente adatta a ortaggi croccanti e molto compatti come cetriolini, crauti, cavoli e cavolfiori.
• Marinatura in aceto: l’ideale per carote, cipolline, zucchine, peperoni.
• Per fagiolini e rape vanno bene entrambe le modalità.

Cosa preparare con i sottaceti

Come usare i sottaceti in cucina? Sono ottimi già da soli, come semplice contorno o stuzzichino. Un ottimo esempio di sottaceto versatile e squisito già in purezza è la giardiniera: con un accompagnamento di salumi e formaggi può diventare un piatto unico sfiziosissimo. I sottaceti sono l’ideale anche per arricchire antipasti e aperitivi: stanno benissimo con olive, salumi e verdure sott’olio.

Per aggiungere sapore e dare carattere ai piatti freddi, per esempio insalate di riso, di pasta e di patate, un’aggiunta di sottaceti è un’astuzia che richiede pochissimo tempo. Ad esempio i cetriolini e i peperoni sottaceto si prestano molto bene ad arricchire questo tipo di piatti.

I sottaceti infine sono un ingrediente chiave per le farciture di panini e toast. La cosiddetta “Cesarina” è un condimento agrodolce che si ottiene sminuzzando verdure miste (carote, cipolle, finocchi, peperoni) in salamoia. Perfetta per “spezzare” la ricchezza di un toast generoso.

Come conservarli

Abbiamo aperto il nostro barattolo di sottaceti ma ne è rimasta una parte: nessun problema, si conservano molto facilmente. Dobbiamo solo chiudere bene il vasetto e riporlo in frigorifero, nella parte più fredda: sul ripiano centrale oppure in basso; evitiamo, invece, di metterlo nei vani della porta del frigo. Si mantengono bene per 3-4 settimane, croccanti e saporiti.