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Il riso al salto è un piatto sfizioso e originale molto diffuso nella cucina lombarda. Nato come piatto di recupero, è una delle ricette con riso avanzato più versatili che possiamo preparare, ma è ormai così amata e apprezzata che per portarla in tavola possiamo anche cuocere il riso allo zafferano appositamente, come abbiamo fatto noi.
Riso al salto ricetta
Questo piatto consiste in uno sformato di riso compattato e cotto in padella. Ma vediamo nel dettaglio come si fa il riso al salto: per prima cosa cuociamo il risotto tostando il riso carnaroli in un soffritto di scalogno, burro e olio; aggiungiamo lo zafferano e portiamo a cottura con il brodo vegetale. Spegniamo il fuoco, mantechiamo con burro e formaggio grattugiato e trasferiamo su un piatto per far raffreddare il riso.
Ungiamo una padella con il burro e diamo forma a un disco di riso ricompattandolo e facendolo dorare per circa cinque minuti per lato, girandolo a metà cottura quando si sarà formata una crosticina croccante.
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Trasferiamo su un piatto da portata, completiamo con un po’ di pepe e serviamo il nostro tortino di riso a fette!
Come servire il riso al salto
Possiamo portare in tavola questa ricetta come primo piatto, come le classiche ricette dei risotti. Sia che prepariamo il riso al salto con riso avanzato, sia che realizziamo la ricetta da zero, serviamo il piatto caldo, quando la crosticina in superficie è ancora bella croccante.
Consigli
Possiamo personalizzare la ricetta in diversi modi, aggiungendo ingredienti a piacere o facendo il riso al salto farcito. Mettiamo metà del riso nella padella, compattiamolo, aggiungiamo un ripieno a base di salumi e formaggi e usiamo l’altra metà di riso per chiudere il disco intorno alla farcitura.
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Se vogliamo renderlo un piatto vegano, possiamo preparare il riso al salto con olio ed eliminare completamente il burro e il formaggio grattugiato, oppure sostituirli con varietà vegetali.
Conservazione
Se non consumiamo tutto il risotto al salto subito, mettiamolo in un piatto, sigilliamolo con la pellicola per alimenti e conserviamolo in frigorifero. Mangiamolo nel giro di uno o due giorni, riscaldandolo prima al microonde o in padella.
Ora padelle alla mano e mettiamoci all’opera. Vi aspettiamo nei commenti per sapere come vi è venuta la ricetta!
- Preparazione
- 10 minuti
- Cottura
- 26 minuti
- Tempo totale
- 36 minuti *
*+20 minuti di raffreddamento
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Ingredienti
- 320 g riso carnaroli
- 1 scalogno
- 50 g burro
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 3 bustine zafferano
- 40 g formaggio grattugiato
- 800 ml brodo vegetale
- pepe q.b.
Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 4 persone)
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Preparazione
Come fare: Riso al salto
Per prima cosa tritiamo finemente lo scalogno.
In una padella, facciamo sciogliere metà del burro insieme a un po’ d’olio e soffriggiamo lo scalogno per un paio di minuti. Poi uniamo il riso, mescolando fino a farlo tostare.
Versiamo nel riso lo zafferano diluito in pochissimo brodo e continuiamo a mescolare. Portiamo a cottura il riso, unendo il brodo caldo, poco per volta. Ci vorranno circa 15 minuti.
Spegniamo il fuoco e mantechiamo energicamente con il burro che ci è rimasto e il formaggio grattugiato.
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Trasferiamo il risotto su un piatto piano, stendiamolo e sgraniamolo per farlo raffreddare completamente.
Imburriamo leggermente una padella e versiamoci il riso pressandolo per bene in modo da ottenere un disco compatto. Facciamolo dorare a fuoco vivace per circa 5 minuti.
Aiutiamoci con un coperchio grande o un piatto piano e giriamo il disco di riso, e facciamolo dorare anche sull’altro lato per 5 minuti.
Quando una crosticina dorata si è formata su entrambi i lati, trasferiamo il riso al salto su un piatto da portata, aggiungiamo una spolverata di pepe e serviamolo caldo!
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