Sartù vegetariano

Un antichissimo piatto della tradizione partenopea, qui presentato in una versione in bianco e vegetariana, perfetta per la bella stagione.

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Stagione
Estate, Primavera
Ingredienti
13
Facilità
facile
Pronto in
1 ora e 35 minuti

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A Napoli possiamo gustare alcuni dei piatti più conosciuti della nostra tradizione culinaria: la pastiera, la pizza, la frittata di pasta e altri ancora. Ma avete mai sentito parlare del sartù? Si tratta di uno sformato di riso ricco e sostanzioso, e se non l’avete mai assaggiato dovete assolutamente recuperare. Per fortuna, prepararlo è piuttosto semplice, soprattutto nel caso di questo sartù vegetariano di Benedetta! 

Sartù: la versione leggera e vegetariana di Benedetta

Centinaia di anni fa gli Aragonesi importarono nel Regno di Napoli un cereale che avrebbe cambiato per sempre la nostra alimentazione: il riso. Ed è proprio il riso l’ingrediente principale del sartù, che altro non è che un timballo. Ma da dove nasce questo nome così particolare? Si pensa derivi dal francese surtout, che significa “soprattutto”, e che è però anche il nome di un elegante centrotavola. Questo timballo veniva infatti servito all’aristocrazia partenopea, ma a seguito delle continue aggiunte divenne un piatto che sovrastava per ricchezza tutti gli altri: sopra-tutti, appunto!

La sua ricetta tradizionale, infatti, è incredibilmente sostanziosa: al riso si aggiungono ragù alla napoletana, polpette, salsicce, prosciutto, funghi e uova sode. Benedetta ha però deciso di prepararne una versione un po’ più semplice, leggera e vegetariana, con formaggio, piselli e melanzane.

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sartù vegetariano
Sartù vegetariano

Come fare il sartù vegetariano

Per realizzare questo timballo iniziamo da un risotto con piselli, una pietanza conosciuta anche con il nome di risi e bisi. La preparazione è quella classica: facciamo soffriggere la cipolla, tostiamo il riso, sfumiamo con il vino e aggiungiamo il brodo vegetale un po’ alla volta.

Per il nostro timballo di riso avremo bisogno di uno stampo a ciambella del diametro di 26 centimetri, che dovremo foderare con le fettine di melanzane. Benedetta ha tagliato le melanzane a fette e poi le ha fritte, ma se vogliamo un’alternativa più leggera possiamo cuocerle alla griglia. Se optiamo per la frittura, però, ricordiamoci di lasciarle nell’olio per pochi minuti; è importante che non diventino scure, perché dovranno passare ancora in forno. Le melanzane non ci piacciono? Sostituiamole con delle zucchine che taglieremo allo stesso modo.

Ora che le fette di melanzana sono dentro lo stampo aggiungiamo il riso arricchito con un uovo, poi formaggio grattugiato e una mozzarella ben strizzata. Ripieghiamo i lembi delle melanzane che escono fuori dal ripieno e tagliamo a misura le melanzane avanzate. In questo modo riusciremo a trattenere il riso all’interno dello stampo. Non ci resta che infornare e aspettare che si compia la magia!

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Un piccolo consiglio: oliamo lo stampo e ricopriamolo con abbondante pangrattato prima di foderarlo con le melanzane. Così non solo si formerà una bella gratinatura, ma sarà anche più semplice da sformare. Non ci sentiamo sicuri e abbiamo paura di romperlo togliendolo dallo stampo? Nessun problema: serviamolo direttamente dentro la pirofila. Sarà un po’ meno elegante, ma sicuramente buonissimo!


Forza, raggiungiamo Benedetta e cuciniamo con lei il suo sartù vegetariano!

Preparazione
1 ora
Cottura
35 minuti
Tempo totale
1 ora e 35 minuti

La nostra cucina

Un libro intimo a cui ho lavorato tanto fatto di ricette e con le vostre storie

Ingredienti

Dosi per persone 8 persone
  • 400 g riso
  • 1 cipolle
  • 100 ml vino bianco
  • 1 l brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 150 g piselli
  • 5 melanzane
  • pangrattato q.b.
  • olio di arachidi q.b. per friggere
  • 200 g mozzarella
  • 1 uova
  • 40 g formaggio grattugiato
  • prezzemolo q.b.

Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 8 persone)

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Cuciniamo

Sartù vegetariano - Step 1

Per cucinare il sartù iniziamo dal risotto: prepariamo innanzitutto il brodo vegetale,

Sartù vegetariano - Step 2

Nel frattempo mettiamo un po’ di olio extravergine d’oliva in una padella e facciamo soffriggere la cipolla.

Sartù vegetariano - Step 3

Mettiamo il riso in padella e facciamolo tostare.

Sartù vegetariano - Step 4

Sfumiamo con il vino bianco e poi aggiungiamo i piselli. Mescoliamo bene.

Sartù vegetariano - Step 5

A questo punto, per far cuocere il risotto aggiungiamo il brodo un po’ alla volta. Quando è quasi pronto lasciamo ritirare per bene il brodo e spegniamo quando il riso è ancora al dente.

Sartù vegetariano - Step 6

Mettiamolo in una ciotola, allarghiamolo bene e lasciamolo raffreddare.

Sartù vegetariano - Step 7

Passiamo alle melanzane e tagliamole aiutandoci con una mandolina.

Sartù vegetariano - Step 8

Mettiamo a scaldare dell’olio di arachidi in una pentola e quando è caldo iniziamo a friggere le melanzane.

Sartù vegetariano - Step 9

Teniamole nell’olio per pochi minuti, poi lasciamole scolare su dei fogli di carta paglia.

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Sartù vegetariano - Step 10

Nel frattempo il riso si è intiepidito e possiamo aggiungere l’uovo e il formaggio grattugiato.

Sartù vegetariano - Step 11

Uniamo anche il prezzemolo tritato e la mozzarella tagliata a pezzetti e strizzata. Mescoliamo bene.

Sartù vegetariano - Step 12

Prendiamo uno stampo a ciambella dal diametro di 26 centimetri, oliamolo e ricopriamolo con pangrattato.

Sartù vegetariano - Step 13

Rivestiamo lo stampo con tante fettine di melanzana leggermente sovrapposte le une alle altre. Lasciamo alcune fette da parte.

Sartù vegetariano - Step 14

Aggiungiamo il ripieno e schiacciamo per compattare bene.

Sartù vegetariano - Step 15

Pieghiamo verso dentro i lembi delle melanzane che sporgono, poi tagliamo le fette di melanzane avanzate. Sistemiamole sopra il ripieno a chiusura del timballo, e pressiamo bene.

Facciamo cuocere a in forno già caldo a 170°C per 30-35 minuti.

Sartù vegetariano - Step 16

Sforniamo il sartù vegetariano e lasciamolo raffreddare. Poi, sformiamolo aiutandoci con un piatto e capovolgendolo.

Sartù vegetariano - Step 17

Eccolo pronto in tutta la sua ricchezza e bontà!

Sartù vegetariano - Step 18

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