Come pulire l’astice

L’astice è uno dei crostacei più pregiati, perfetto da portare in tavola nelle occasioni speciali, come la Vigilia e il cenone di Capodanno. Amatissimo per le sue carni tenere ma compatte, per il sapore deciso e leggermente sapido, è l’ideale in piatti classici come le linguine all’astice e l’astice alla catalana. Si tratta di ricette di grande effetto eppure molto facili, però è fondamentale sapere come pulire l’astice. A vederlo, con quelle grandi chele e il robusto carapace, potrebbe sembrare un’operazione piuttosto complicata. Invece non lo è affatto: per pulire un astice basta fare poche mosse giuste, vediamole insieme.

Come si pulisce l’astice fresco

Prima di tutto, assicuriamoci che l’astice sia davvero fresco: carapace brillante e dal colore vivido, occhi lucidi, odore gradevole. Se è ancora vivo, facciamo attenzione e cerchiamo di maneggiarlo con cura. Sciacquiamolo sotto l’acqua fredda corrente per eliminare eventuali residui di sabbia o impurità dal carapace. Volendo, possiamo anche usare una piccola spazzola.

Immergiamo l’astice in un contenitore con acqua tiepida per una mezz’oretta, al fine di evitare sbalzi termici troppo bruschi. Trascorso questo tempo, asciughiamolo con carta da cucina e togliamo l’elastico dalle chele, badando di non schiacciarle. Questo è il momento giusto per rimuovere piccole alghe o altre impurità eventualmente rimaste tra le giunture delle zampe.

Come pulire l’astice crudo

Adesso possiamo passare alla pulizia vera e propria dell’astice fresco.

• Se è ancora crudo, stacchiamo la testa con un movimento deciso (e mettiamola da parte, vietato buttarla!) ed eliminiamo il filo nero dell’intestino, che corre lungo la parte dorsale della coda.
• Con una forbice da cucina, pratichiamo due tagli sul carapace: uno sul ventre e l’altro sul dorso, facendo attenzione a non intaccare la polpa. In questo modo il carapace si apre facilmente “a libro” e possiamo estrarre la carne.
• Togliamo le parti che facevano da attaccatura alla testa e le branchie: possiamo usare semplicemente un coltellino.
• Passiamo alla testa: dobbiamo sciacquarla nuovamente sotto l’acqua per eliminare eventuali residui.
• Apriamo le chele dell’astice con l’apposita pinza, un batticarne oppure un martelletto e preleviamo la polpa.
• Ecco fatto: il nostro astice è pulito!

Come pulire l’astice cotto

Abbiamo preparato l’astice alla catalana o scelto una ricetta che prevede la cottura del crostaceo intero? Allora dobbiamo pulirlo in un secondo momento, cioè quando è pronto. L’operazione risulta ancora più semplice, perché la cottura rende il guscio più morbido. Iniziamo incidendo l’addome, poi apriamo il carapace e rimuoviamo la polpa. Facciamo lo stesso con le chele, usando uno degli strumenti già citati. Svuotiamo la testa dell’astice con un cucchiaio: possiamo condire la “polpa” all’interno con olio, sale, succo di limone e pepe e usarla per arricchire salse o condimenti.

Come pulire l’astice congelato

Per pulire l’astice congelato, tanto per cominciare dobbiamo scongelarlo nel modo corretto: l’ideale è lasciarlo in frigo per almeno 12 ore, ma se non abbiamo tutto questo tempo possiamo immergerlo in acqua fredda. Ricordiamo, però, di cambiare l’acqua ogni 30 minuti fino al completo scongelamento. A questo punto seguiamo gli stessi passaggi: possiamo decidere se pulirlo da crudo oppure dopo la cottura, a seconda della ricetta che vogliamo preparare.