Come pulire i funghi

Per pulire i funghi servono pochi e semplici passaggi. Del resto è bello averli a disposizione per cucinare, perché sono da sempre i protagonisti di tantissime ricette: ottimi con la pasta, come ad esempio le buonissime tagliatelle ai funghi, perfetti con il riso nel risotto ai funghi e ideali per contorni come ad esempio i classici funghi trifolati. Insomma, questi frutti della terra impreziosiscono qualsiasi piatto! Porcini, champignon, prataioli e chiodini sono le tipologie di funghi più diffuse. Vediamo insieme come pulirli al meglio per preservare intatto il loro sapore.

Pulire i funghi: coltivati vs spontanei

In questo articolo ci occuperemo della pulizia dei funghi che compriamo al mercato o al supermercato, quindi funghi “coltivati”. La pulizia dei funghi coltivati è molto più semplice e rapida rispetto ai funghi che vengono raccolti nei boschi.

Il mio vicino di casa è un appassionato di funghi: sa riconoscerli, sa dove andarli a raccogliere e quali sono i periodi migliori dell’anno per prenderli. Quando ritorna dalle sue passeggiate, sistema ben larghi i funghi sulla carta di giornale: mi ha spiegato che fa così perché i parassiti e gli insetti che si annidano nei funghi, disturbati dall’odore della carta, fuoriescono agevolando la pulizia.

Vi ho raccontato questo piccolo aneddoto per sottolineare che i funghi spontanei devono essere trattati diversamente rispetto ai funghi di coltivazione.

Come pulire i funghi coltivati

Vediamo insieme come pulire i funghi che acquistiamo al supermercato.

• La prima regola è evitare il diretto contatto con l’acqua. I funghi per loro natura sono spugnosi, quindi assorbirebbero tantissima acqua, perdendo così il loro sapore.
• Se i funghi sono grandi, separiamo il cappello dal gambo. Passiamo una spazzola o un pennello nella parte inferiore del cappello e sul gambo in modo tale da eliminare ogni residuo di terra. Se il gambo è molto spesso raschiamo con un coltello la sua superficie.
• Fatte queste prime operazioni, puliamo i funghi con un panno o un pezzo di carta inumidito; consiglio di impiegare qualche minuto di pazienza al fine di eliminare ogni impurità.

Cucinare i funghi puliti

Se i funghi sono grandi tagliamoli a fettine o a cubetti, mentre se abbiamo funghi piccoli (ad esempio i chiodini), possiamo cucinarli anche interi. Una volta tagliati a fettine cuciniamoli subito, altrimenti, soprattutto gli champignon, potrebbero ossidarsi e annerirsi.

Il mio ultimo consiglio è quello di salare i funghi solo a fine cottura: se entrano subito a diretto contatto con il sale rischiano di perdere la loro consistenza e parte del loro sapore.