Differenza tra stracchino e crescenza: cosa cambia?

Vi siete mai chiesti quale sia la differenza tra stracchino e crescenza? Molti li confondono e credono che questi termini siano sinonimi, in realtà le cose non stanno esattamente così. La confusione nasce dal fatto che, effettivamente, presentano diversi punti in comune. Tanto per cominciare, entrambi sono formaggi freschi e a pasta molle, senza crosta, dalla consistenza cremosa e dal colore bianco perla. Inoltre condividono le origini, che ci portano in Lombardia. Le strade si dividono, però, per il processo di lavorazione, le proprietà organolettiche e il sapore.

Cos’è lo stracchino

Partiamo dalla parola stracch, che in dialetto lombardo significa stanco. Tradizionalmente lo stracchino veniva prodotto solo alla fine dell’estate con il latte delle mucche “stracche”, cioè affaticate dopo il rientro dagli alpeggi verso la pianura. Si riteneva che la permanenza in montagna, con un’alimentazione a base di erbe fresche d’alta quota, e il cambio di clima dovuto al viaggio rendessero il latte particolarmente ricco, saporito e profumato.

Oggi lo stracchino non è più legato a queste particolari condizioni. Si produce tutto l’anno con latte intero vaccino pastorizzato, attraverso la lavorazione del latte con l’aggiunta di caglio, la rottura delicata della cagliata, la messa in forma e una stagionatura di pochi giorni (una settimana al massimo).

Cos’è la crescenza

La crescenza è una tipologia di stracchino. Viene prodotta con latte vaccino intero, ma anche parzialmente scremato: questa è una prima differenza importante. La maturazione resta breve, ma può risultare leggermente più lunga rispetto allo stracchino più fresco. La crescenza si chiama così perché, poco dopo la produzione, la pasta tende ad ammorbidirsi per effetto della fermentazione, gonfiandosi leggermente e uscendo dallo stampo. Cresce, insomma! Una curiosità: esiste anche la crescenza di capra, apprezzata da chi cerca un formaggio ancora più digeribile.

Differenze tra stracchino e crescenza

Stracchino e crescenza sono “gemelli diversi”, possiamo anche metterla così! Entrambi freschi, molli, delicati, candidi. Leggeri al palato e cedevoli al taglio. Cosa li distingue?

• La crescenza è in generale ancora più fresca, morbida e anche più dolce, con sentori di panna.
• Lo stracchino tende ad avere un sapore leggermente più marcato, una consistenza più compatta e una sapidità più definita. Dal punto di vista nutrizionale, lo stracchino può presentare una percentuale lievemente più elevata di grassi e proteine.

Come usarli in cucina

Stracchino e crescenza sono formaggi versatili in cucina. Possiamo gustarli al naturale, magari accompagnati da verdure grigliate, insalate o più semplicemente conditi con un filo di olio extravergine d’oliva. Possiamo abbinarli a composte, marmellate o mostarda, per ottenere uno sfizioso contrasto dolce-salato.

Non solo: la crescenza è perfetta per arricchire creme, mousse salate, involtini di zucchine, ma anche per preparare originali cheesecake senza cottura. Lo stracchino, invece, si rivela un magnifico ingrediente per mantecare risotti (ma vale anche per la crescenza) e per la farcitura di torte salate, piadine e focacce. Lo stracchino si sposa bene anche con omelette e secondi a base di carne; inoltre accompagna in modo egregio la salsiccia, sia con gli gnocchi che sui crostini.