Asparagi bianchi: ricette e consigli

Tra la verdura di primavera, nella grande quantità di prodotti che la natura offre all’inizio della bella stagione, ci sono anche gli asparagi. I più noti e utilizzati in cucina sono quelli verdi, però anche gli asparagi bianchi rappresentano una varietà assai gustosa e versatile. Se non li conoscete oppure non li avete ancora provati, è arrivato il momento di rimediare: ecco tutto quello che c’è da sapere per valorizzare al massimo questi ortaggi così particolari!

Asparago bianco: caratteristiche

Come quelli verdi, anche gli asparagi bianchi sono di stagione in primavera: li troviamo sui banchi del mercato a partire da marzo e fino a giugno. Si caratterizzano innanzitutto per il colore, dovuto alla mancanza di clorofilla e questa particolarità deriva da una pratica ben precisa: durante il processo di crescita, vengono ricoperti di terra (e spesso anche con teli scuri). I turioni, inoltre, si raccolgono prima che vedano la luce.

Rispetto alle altre varietà, gli asparagi bianchi hanno un diametro leggermente superiore, sono più teneri e possiedono un sapore più delicato: questo è il loro più grande punto di forza. Si coltivano in tutta Italia, ma principalmente in Piemonte, nel Veneto, in Lombardia, nel Friuli Venezia Giulia e nel Trentino Alto Adige. Tra le varietà che godono di maggiore fama troviamo l’asparago bianco di Zambana, quello di Bassano, quello di Cantello e l’asparago di Cordenons.   

Asparagi bianchi: cottura

Pulire gli asparagi bianchi è semplicissimo: eliminiamo la parte finale del gambo (circa 3-4 cm), immergiamoli in acqua fredda e poi – per togliere lo strato più duro e amaro – spelliamoli, magari aiutandoci con un pelapatate. Quest’ultima operazione non è necessaria nel caso degli asparagi verdi.

Adesso possiamo decidere se cuocerli oppure no: proprio in virtù del loro sapore così delicato, in bilico tra dolce e amaro, gli asparagi bianchi possono essere consumati anche crudi, in insalata o in carpaccio, per esempio. Se invece optiamo per la cottura, abbiamo diverse possibilità. Possiamo soltanto bollirli: l’ideale sarebbe legarli con uno spago e metterli “in piedi” in una pentola alta, in modo che le punte restino fuori dall’acqua e si mantengano così intatte e croccanti. Ottima idea è anche cuocerli al vapore. In entrambi i casi, il condimento perfetto è semplicemente a base di olio extravergine di oliva, sale e un po’ di pepe.

Con questi candidi ortaggi è possibile anche preparare squisite vellutate, torte salate, frittate e primi piatti, come delle buonissime lasagne. E che dire dell’abbinamento con le uova, siano esse sode, all’occhio di bue oppure in camicia? Delizioso!

Asparagi bianchi in padella

Gli asparagi bianchi in padella sono un contorno semplice ma ricco di gusto, che accompagna egregiamente i secondi sia di carne che di pesce. Scaldiamo nella padella un po’ di olio di oliva e burro, quindi uniamo gli asparagi e il sale. Lasciamo rosolare per qualche minuto e aggiungiamo dell’acqua. Mettiamo il coperchio e facciamo cuocere per un quarto d’ora circa. Grazie al vapore che si creerà all’interno della padella, otterremo una cottura uniforme.  

Risotto con asparagi bianchi

Chiudiamo in bellezza, con una ricetta che esalta al massimo il sapore e la delicatezza degli asparagi bianchi: il risotto. Il procedimento è lo stesso che si segue nel caso degli asparagi verdi; volendo, possiamo usare lo spumante al posto del vino bianco.