Burro chiarificato: cos’è, come farlo in casa e come usarlo

Il burro chiarificato arriva da lontano: le sue origini sono da ricercare in epoche assai remote nella cucina e nella medicina ayurvedica. In Italia non è ancora molto diffuso, però è tra gli ingredienti preferiti da molti chef e da chi predilige alimenti più sani. Trovarlo al supermercato, inoltre, è ormai piuttosto facile. Nei Paesi dell’Asia meridionale, a cominciare dall’India, il ghee (viene chiamato anche così) è un ingrediente imprescindibile, presente in numerose preparazioni tradizionali, ma è anche considerato una sorta di elisir di lunga vita, grazie alle sue azioni benefiche.

Differenza tra burro normale e burro chiarificato

Chiarificare il burro significa privarlo dell’acqua e delle proteine. Questa è la prima differenza, da cui ne deriva un’altra di eguale importanza: il burro chiarificato è senza lattosio e caseina. C’è poi da considerare che, proprio per via del processo produttivo, praticamente è composto solo da grassi e per il 60%, si tratta di grassi saturi a catena corta: i cosiddetti “grassi buoni”.

Essendo privo di acqua il burro chiarificato dura di più, cioè ha una data di scadenza che va più avanti nel tempo, non scoppietta in padella e garantisce una maggiore resa. Quando scaldiamo quello classico, l’acqua evapora e la “consistenza” diminuisce. Il burro chiarificato non evapora e non si perde nulla, il che significa che possiamo usarne quantità minori, il 20% circa in meno.

Come si prepara il burro chiarificato passo passo

La ricetta del burro chiarificato non è difficile, anzi la “versione casalinga” è alla portata di tutti e richiede un’oretta al massimo. Partiamo dai numeri: il grasso del burro fonde intorno ai 40 °C, l’acqua raggiunge il bollore a 100 °C, la caseina brucia più o meno a 140 °C. 

• Cominciamo mettendo un panetto di burro classico, già tagliato a pezzetti, in un pentolino dal fondo spesso. Accendiamo il fuoco, mantenendolo basso.
• Aspettiamo che la temperatura sia uguale a quella di ebollizione dell’acqua (quindi 100 °C).
• A questo punto, la parte acquosa comincia a salire in superficie: facciamola evaporare completamente, sempre a fuoco dolce. Questo porta la caseina e il lattosio, quindi la parte solida, a depositarsi sul fondo. Mentre emerge una parte limpida e un po’ ambrata, dal profumo intenso: è proprio il burro chiarificato.
• Per separarlo dai solidi dobbiamo soltanto fare un travaso – usiamo un contenitore di vetro – con un colino, meglio se foderato da una garza.

Come usare il burro chiarificato in cucina

Come possiamo impiegare il burro chiarificato in cucina? Per friggere è l’ideale, ma anche per cuocere gli alimenti più svariati: carne (soprattutto bianca), pesce, verdure, cereali. Per preparare il gustoso riso pilaf oppure un bel risotto, per insaporire le zuppe di legumi. Il burro chiarificato regala un tocco di sapore molto particolare e un aroma che ricorda la nocciola.

Si rivela una scelta molto azzeccata anche nel caso di cotture prolungate e ad alte temperature (pensiamo al brasato, per esempio). Naturalmente va considerato come un sostituto del burro classico a tutti gli effetti: la sua leggerezza fa la differenza. Via libera, quindi, anche per tutti i dolci da forno!

Perché il burro chiarificato è ideale per friggere

Stiamo parlando del migliore burro per friggere, poiché il suo punto di fumo raggiunge i 180 °C, contro i 120 °C di quello tradizionale. Vuol dire che possiede un’eccellente resistenza al calore e genera composti tossici soltanto a temperature molto elevate. Il risultato sono fritture più leggere e sane, croccanti e asciutte. In più, non c’è il rischio che le panature si anneriscano.

Benefici del burro chiarificato

Questo alimento merita il titolo di superfood: è un potente antiossidante, favorisce la digestione, rinforza il sistema immunitario. Inoltre è ricco di vitamine e sali minerali, giova al sistema nervoso e al cervello, migliorando memoria e concentrazione; aiuta ad aumentare la massa muscolare ed eliminare le tossine. Teniamo inoltre presente che, se è vero che dei grassi saturi non bisogna mai abusare, è anche vero che quelli a catena corta danno grande energia e inoltre facilitano l’assorbimento dei cibi dall’intestino.