Come fare la tempura perfetta: 5 trucchi infallibili

Come fare la tempura perfetta: 5 trucchi infallibili

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Leggera e croccante, la tempura è una speciale frittura giapponese, preparata con una pastella semplicissima, fatta soltanto di acqua e farina. È una tecnica di cottura molto antica, che nasce in Giappone dall’incontro tra i gesuiti portoghesi e i cuochi del luogo, e solitamente si prepara di pesce o di verdure.

Melanzane, zucchine, carote, ma anche gamberi, calamari, potete davvero sbizzarrirvi! Molto leggera rispetto alla versione con panatura di uova e pangrattato, la frittura in tempura è soprattutto molto veloce da preparare, a patto però di seguire alcuni trucchi. Credetemi, una volta imparata, garantisce sempre una frittura asciutta e croccante. Dai, vediamo insieme come fare la tempura perfetta!

Farina di riso e acqua frizzante

La pastella per preparare la tempura si prepara soltanto con due ingredienti: la farina di riso e l’acqua frizzante. Bisogna lavorare il composto per pochissimi secondi, in modo che si formi una consistenza grumosa. Strano, vero? Eppure a differenza delle altre, la pastella della tempura non deve essere liscia. I cuochi giapponesi mischiano gli ingredienti con le bacchette, ma si può fare lo stesso con una forchetta. E se non avete farina di riso va bene anche quella 00.

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Shock termico

Il trucco per una tempura perfetta sta nello shock termico. La pastella, infatti, deve essere lavorata poco e utilizzando, se possibile, una ciotola metallica, messa a bagno in una più grande piena di ghiaccio. La pastella freddissima, una volta a contatto con l’olio bollente, creerà una barriera leggera e spumosa e il cibo rimarrà bello croccante, perché non assorbirà troppo olio.

Per aiutare ancora il contrasto di temperatura ricordate di tenere in frigo gli alimenti che avete scelto da friggere in tempura, verdure o pesce che siano, fino al momento della cottura.

Il giusto riposo in frigo

Una volta pronta, poi, la pastella deve riposare in frigo per almeno una mezz’ora. Potete organizzarvi così: preparate la pastella, la mettete a riposare e poi iniziate a pulire zucchine, carote, gamberi, così da trovarli pronti quando sarà scaduto il tempo.

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Infarinare prima di friggere

Un altro trucco da non dimenticare è quello di infarinare i vari alimenti prima di tuffarli nella pastella, così che questa si attacchi completamente. Quindi tagliate pesce e verdure, passateli velocemente nella farina sbattendo l’eccesso, immergeteli nella pastella e poi buttateli nell’olio caldo. Se non volete odori sgradevoli in casa, ricordatevi dei miei trucchi per friggere senza odori!

Occhio alla temperatura dell’olio

Importantissimo è che l’olio abbia la temperatura giusta. La tempura, infatti, si prepara con l’olio per frittura tra i 170 e i 180°C. Se non avete un termometro, un trucco furbo è quello di provare a far cadere una goccia di pastella nell’olio. Se affonda fino a metà e torna a galla vuol dire che l’olio è pronto per friggere.

Scegliete una padella capiente, se lo avete è perfetto il wok, scaldate l’olio e quando è pronto iniziate, allora, a mettere dentro verdure e pesce infarinati e pastellati, pochi pezzi alla volta. Li vedrete andare sul fondo e poi risalire e basteranno pochi minuti perché siano pronti. Ricordatevi, infatti: la tempura è molto veloce! La pastella non deve scurirsi troppo e deve uscire dall’olio ancora bianca.

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Benedetta Rossi

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