Come risottare la pasta

Risottare la pasta significa adoperare una tecnica molto diffusa nei ristoranti, che però possiamo imparare e replicare a casa senza difficoltà. Il risultato sarà un primo piatto cremoso, praticamente irresistibile, a prova di chef.

Cosa significa risottare la pasta

Il termine svela subito la teoria: risottare la pasta significa cuocerla (quasi) come fosse un risotto. Questo significa che bisogna metterla direttamente in padella anziché versarla nell’acqua bollente, aggiungere il condimento insieme ad acqua oppure brodo, quindi portare il tutto a cottura. In questo modo la pasta assorbe tutti i sapori fin da subito e allo stesso tempo rilascia maggiori quantità di amido.

A cosa serve risottare la pasta

L’amido rilasciato durante la cottura aiuta a legare meglio il condimento e ne valorizza tutti gli ingredienti: ecco a cosa serve risottare la pasta. Con questa cottura otteniamo una deliziosa cremina che avvolge la pasta stessa, rendendo la portata anche più uniforme. Un altro vantaggio di questa tecnica di cottura è che ci permette di evitare l’utilizzo di panna o altri addensanti: ciò significa maggiore leggerezza a fronte di tanto gusto.

Quale piatto di pasta risottare

Questa tecnica di cottura va benissimo anche per la pasta lunga, come spaghetti o linguine, ma è con la pasta corta (penne, farfalle, rigatoni, fusilli) che rende al massimo. Teniamo presente, però, che non è indicata per tutte le ricette e tutti i condimenti: con quelle a base di sugo o salsa di pomodoro è preferibile farne a meno. Se la ricetta prevede già un ingrediente legante, come l’uovo o la besciamella (o la panna, a cui accennavamo prima), la risottatura è superflua.

Con le cotture in bianco, invece, dà il massimo: ad esempio la pasta con le vongole, la pasta funghi e salsiccia, i condimenti leggeri con verdure, ma anche la pasta e patate e gli spaghetti con aglio, olio e peperoncino.

Differenza tra risottare e mantecare

C’è differenza tra risottare e mantecare? Siamo su fronti opposti: per mantecare la pasta, infatti, dobbiamo prima cuocerla in pentola, poi scolarla, trasferirla nella padella con il condimento, aggiungere un mestolo di acqua di cottura (anche due, se necessario) e amalgamare il tutto. Nel caso della risottatura anche la cottura avviene nella padella.

Le tecniche più efficaci

Ci sono due modi per risottare la pasta.

1. Il primo consiste nel procedere esattamente come se stessimo preparando un risotto: tostiamo la pasta nella padella con un filo d’olio, uniamo gli ingredienti del condimento, cominciamo ad aggiungere il liquido e continuiamo così fino al termine della cottura.
2. Nel secondo caso, invece, prima lasciamo cuocere la pasta in acqua bollente per pochi minuti, giusto per non metterla completamente cruda in padella. Dopo averla scolata, procediamo come già spiegato. Questa variante è pratica quando abbiamo meno tempo e rende di più con la pasta lunga.

Trucchi per un risultato perfetto

C’è sempre qualche trucco da scoprire quando si parla di cucina, e la risottatura della pasta non fa eccezione!

• Scegliamo sempre pasta di qualità, per evitare che si sfaldi durante la cottura.
• Importante è anche utilizzare una padella larga: offre più spazio per mescolare e favorisce l’evaporazione, elemento chiave per una crema a regola d’arte.
• Fondamentale è che il brodo o l’acqua che man mano aggiungiamo restino caldi: in questo modo la cottura si mantiene stabile e la pasta continua a rilasciare amido.
• Mescoliamo spesso: è proprio il movimento costante che libera l’amido e lega tutto.
• Ricordiamo di aggiungere il liquido poco alla volta, solo quando la pasta ha ormai assorbito la quantità precedente. Deve restare costantemente umida, mai essere “sommersa”.