Peperone crusco: una specialità della tradizione lucana

Il peperone crusco è tra i fiori all’occhiello della tradizione lucana. Sono in pochi a sapere che le sue origini ci conducono fino alle Antille e a Cristoforo Colombo: secondo la leggenda, fu il medico di bordo a conservarne abbondanti quantità su una delle caravelle. Stando ad altri racconti, nel Cinquecento i peperoni cruschi arrivarono in Basilicata – allora parte del Regno delle Due Sicilie – per volontà degli Aragonesi. In ogni caso, la patria di elezione “ufficiale” è proprio la Basilicata, anzi Senise, per essere più precisi: si tratta di un piccolo comune alle pendici del Parco Nazionale del Pollino, in provincia di Potenza.

Nel 1996 l’Unione Europea ha assegnato il marchio IGP proprio ai Peperoni di Senise, anche se vengono coltivati in gran parte della regione e in alcune zone dell’Abruzzo, della Calabria e della Puglia.

Cos’è il peperone crusco

Si tratta di una varietà di peperone dolce, il cui nome scientifico è Capsicum annuum. Allungato e non molto grande, potrebbe essere scambiato per un peperoncino; presenta un bel colore rosso intenso, una polpa sottile e una percentuale minima di acqua. La semina avviene in primavera, la raccolta nel mese di agosto.

Una volta raccolti, i peperoni cruschi si dispongono su teli o reti stoccate e si sistemano in luoghi bui e asciutti. Dopo tre giorni prende il via la realizzazione delle cosiddette serte, cioè le trecce di peperoni. Si fanno con ago e spago e mediamente misurano un paio di metri. Le serte si lasciano poi essiccare nelle serre oppure in locali areati: nel caso delle produzioni familiari, il luogo perfetto diventa il balcone. Il disciplinare dell’IGP permette anche un passaggio in forno, volendo. Vengono infine conservati in barattoli vetro oppure in sacchetti di carta o plastica e messi in vendita.  

Ricette con peperoni cruschi

Adesso vediamo come si cucinano i peperoni cruschi. Secondo la tradizione, bisogna pulirli con un panno asciutto (mai lavarli sotto l’acqua!), privarli del picciolo e dei semi e scottarli in olio extravergine di oliva bollente. Il calore li fa gonfiare leggermente e dona loro la tipica croccantezza. Adesso sappiamo anche perché si chiamano peperoni cruschi: crusco, nel dialetto lucano, significa croccante.

I peperoni cruschi interi sono ottimi come finger food, ad esempio per l’aperitivo. Sbriciolati, invece, diventano un prezioso ingrediente per insaporire la pasta, i secondi di carne o di pesce e i piatti più diversi, anche semplicemente in base ai nostri gusti. Qualche esempio? Gli gnocchi al pomodoro con peperone crusco e il baccalà alla lucana.

In Basilicata utilizzano il peperone crusco sbriciolato anche per dare un tocco in più alle uova fritte e alle verdure lesse, patate comprese. Insomma, ne vanno matti (giustamente) e lo gustano in mille modi: persino con il gelato e il cioccolato!

Dove si trovano i peperoni cruschi

In Basilicata è facilissimo trovare i peperoni cruschi; più in generale, ormai in tutto il Sud ci sono ottime probabilità di riuscirci. Nel resto d’Italia, la questione si fa più complessa, a meno che non abbiamo la fortuna di imbatterci in qualche negozio di alimenti tipici. Acquistarli online è un’ottima idea, perché su quel fronte l’offerta è piuttosto vasta. Si tratta soprattutto di polvere di peperoni cruschi e possiamo utilizzarla proprio come i peperoni sbriciolati ma anche per arricchire zuppe di legumi e verdure, minestre, vellutate, sughi.