Tipi di sale: quali sono e come usarli in cucina

C’è chi sceglie di farne a meno per gusto o per salute, ma il sale, nella sua semplicità, è in grado di fare la differenza e aggiungere gusto a un’infinità di alimenti. È l’esaltatore di sapidità per eccellenza, ma non è un unico prodotto: esistono tanti tipi di sale diversi da usare in cucina. Sale fino e sale grosso occupano il loro posto praticamente in ogni casa e dispensa, certo. Anche in questi due casi, però, è importante saper fare una distinzione, per poi ampliare i confini e sperimentare altre tipologie. Scopriamo insieme allora le diverse tipologie di sale: ci concentreremo su quelle più facilmente reperibili in commercio, poiché un elenco completo di tutti i tipi di sale al mondo sarebbe un’impresa ardua.

Sale marino

La prima differenza da tenere presente è quella tra sale marino e salgemma. Il sale marino, com’è facile dedurre, si ricava dall’acqua marina tramite evaporazione. Viene quindi estratto in modo del tutto naturale, per mezzo di un processo piuttosto complesso. Rispetto al salgemma contiene maggiori quantità di iodio.

Salgemma

Il salgemma (e anche in questo caso il nome è rivelatore) si estrae invece dalla roccia e dal terreno, da giacimenti sotterranei che si sono formati dopo il ritiro delle acque del mare. Sale marino e salgemma hanno un gusto molto simile e possiamo utilizzarli in cucina come vogliamo: il grado di versatilità è alto.

Sale iodato

Il sale iodato è comune sale da cucina – quindi sale marino o salgemma – arricchito con iodio, componente essenziale degli ormoni tiroidei. Serve quindi a soddisfare il fabbisogno di questo minerale da parte del nostro organismo; una carenza può causare alcuni problemi di salute, riguardanti in primis la tiroide. Anche il sale iodato è molto versatile, però sarebbe meglio usarlo a crudo per evitare che il calore derivante dalla cottura faccia disperdere lo iodio.

Sale integrale

Si tratta di sale marino non sottoposto a trattamenti chimici ed essiccato naturalmente, caratterizzato da grani piuttosto grossi e un colore grigiastro. Al contrario del sale raffinato, non perde parte dei minerali e degli oligoelementi che originariamente fanno parte della sua composizione: il sale integrale risulta quindi particolarmente ricco di iodio, zinco, rame, potassio, manganese, ferro, calcio, fosforo e contiene meno sodio. Possiamo usarlo come vogliamo, ma è l’ideale con pesce, verdure, crudité.

Sale di Cervia

Il sale di Cervia è tra le tipologie di sale integrale più apprezzate e pregiate. Presidio Slow Food, viene prodotto nelle antiche saline di Cervia ed è un “sale dolce”, ottenuto con acqua madre che non supera mai i 28,5 gradi Baumè (misura della densità salina dell’acqua). Il massimo è utilizzarlo al termine della cottura, per esaltarne le note aromatiche. Si sposa bene con il pesce e il pinzimonio.

Sale affumicato

Tra i tipi di sale da provare (e usare) c’è anche il cosiddetto sale affumicato, ovvero sale marino che, durante il processo di lavorazione, viene affumicato tramite la combustione di alcuni tipi di legno, soprattutto quercia e ginepro. Ciò si traduce in aromi e sfumature di gusto particolari, ma anche in un colore che tende verso il marroncino. Il sale affumicato dà il meglio di sé con la carne (pensiamo ad esempio alle grigliate) ma anche con il pesce, le patate al forno, le omelette e le zuppe rustiche.

Fleur de Sel 

Il fior di sale è considerato il “caviale dei sali“. Si ricava dal primo cristallo che si forma sull’acqua marina nelle vasche di evaporazione e viene raccolto a mano nei mesi estivi. Non è raffinato, non contiene additivi; è grezzo, sotto forma di piccoli cristalli, ricco di magnesio e potassio e non addizionato di sodio. Il più conosciuto è quello della Camargue (nel sud della Francia) e della Bretagna, ma esistono realtà produttive anche in Italia. Si consiglia di usarlo semplicemente come sale da tavola, per godere di tutto il suo aroma e sapore.

Sale rosa dell’Himalaya

Un salgemma ricavato dalle miniere di Khewra in Pakistan. La colorazione è variabile: va dal bianco rosato al rosa più intenso e all’arancio ed è dovuta all’elevato contenuto di ossido di ferro. Viene lavorato a mano, non passa attraverso processi di raffinazione e l’aggiunta di agenti chimici. Si può usare come il più comune sale da cucina: durante la cottura, alla fine o semplicemente per insaporire cibi crudi. Da provare con il roast beef!

Sale nero

Esistono diversi tipi di sale nero. I più famosi sono il Kala Namak, il sale nero di Cipro e il sale nero delle Hawaii. Gli ultimi due sono sali marini addizionati di carbone vegetale purificato, il primo proviene dalle miniere dell’India settentrionale o dai laghi salati delle regioni che circondano l’Himalaya. Sono prodotti sempre più diffusi nella cucina vegana. Da provare anche nei piatti dolci, ad esempio per regalare un’impronta speciale alle macedonie.

Sale grigio di Bretagna

Un sale integrale prodotto nelle saline a nord della Francia, il cui colore è dovuto all’argilla che si deposita sul fondo di quegli stessi luoghi. Il gusto ben strutturato si sposa bene con piatti di pesce e carne, insalate e crudité.