Crosta di sale per una cottura più lenta e più dolce

Crosta di sale per una cottura più lenta e più dolce

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La cottura in crosta di sale è un metodo molto antico e pratico per cucinare. I cibi, infatti, racchiusi nel loro scrigno di sale, cuociono lentamente e conservano tutti i loro sapori, grazie al vapore e all’umidità che si crea all’interno. Questa della crosta di sale è una tecnica che uso spesso per preparare il pesce fresco che prendo da Emidio, il mio pescivendolo di fiducia, anche per rendere sempre nuovo un menu di pesce. Ma è anche utile per preparare piatti di carne gustosi e saporiti. Visto che praticamente cuociono al vapore, infatti, non abbiamo bisogno di aggiungere altri grassi agli ingredienti, al di fuori di quelli che contengono naturalmente. Ecco, allora, come preparo in casa la crosta di sale. 

Come cuocere in crosta di sale: realizzare la crosta

Fare la crosta di sale è veramente molto semplice, dobbiamo soltanto azzeccare la teglia giusta, a seconda delle dimensioni di quello che andiamo a cucinare. Se, per esempio, vogliamo preparare un’orata in crosta di sale, dobbiamo trovare un contenitore abbastanza capiente da contenerla tutta, compresa la coda, e avere comunque ancora un po’ di spazio intorno. Questo perché, per realizzare la crosta, serve almeno 1 kg di sale grosso per ogni pesce di pezzatura media. Una volta trovato il contenitore, dobbiamo prima fare uno strato sottile di sale sul fondo della teglia o della pirofila. Quindi appoggiare il pesce pulito, se vogliamo anche condito con qualche odore come fette di limone, rosmarino, aglio. Poi ricopriamo il tutto con il sale rimasto, fino a creare una piccola montagna. Mi raccomando, copritelo per bene!

Cottura in crosta di sale di carne e pesce

In crosta di sale non vengono bene soltanto pesci come l’orata, il branzino, la spigola o il salmone. Grazie a Emidio sto imparando tante ricette e trucchetti, per esempio come pulire il pesce in pochi e veloci passaggi, anche se, quando non ho tanta voglia, lo compro già pulito da lui. Con il sale, in ogni caso, vengono molto bene anche i piatti di carne, come l’arista di maiale, il roast beef o il filetto di manzo. La tecnica è sempre la stessa, ci serve un contenitore grande abbastanza da metterci non solo l’alimento che vogliamo cuocere, ma anche tutto il sale che lo deve coprire, sia sotto, sia sopra. 

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Tempi di cottura in crosta di sale

I tempi di cottura in crosta di sale sono sempre diversi, a seconda del peso del cibo che vogliamo cucinare. Se prepariamo l’orata al sale per due persone, quindi un’orata a testa, dobbiamo cuocere in forno preriscaldato ventilato a 200 °C per 30 minuti, in forno statico a 210 °C per lo stesso tempo. Allo stesso modo, per un’arista di maiale di circa 1 kg servirà 1 kg di sale grosso con cui creare prima lo strato sottile sul fondo e poi ricoprirla completamente. Questa dovrà cuocere in forno statico a 190 °C per circa un’ora, oppure in forno ventilato a 180 °C per lo stesso tempo. 

Come aprire la crosta di sale

Tanto quanto è facile costruirla, così è facile rompere la crosta di sale. Una volta pronta la nostra ricetta, di pesce o di carne che sia, tutto quello che dobbiamo fare è sfornare, lasciar intiepidire per qualche minuto, rompere la crosta con una forchetta e tirare fuori con cura il risultato finale, che sprigionerà tutti i suoi profumi. Fatemi sapere se vi è piaciuta!

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Benedetta Rossi

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