Pesce spatola: come cucinarlo e valorizzarlo in cucina

In Sicilia, in Calabria e in Campania conoscono perfettamente il pesce spatola e lo valorizzano con diverse ricette tradizionali. Nel resto d’Italia è meno conosciuto, però chi lo assaggia resta conquistato. Perché pur essendo un pesce “povero” (quindi economico), presenta una serie di caratteristiche degne di nota. Le carni sono saporite, sode e bianche con sfumature che tendono al rosa. Le lische sono poche e si eliminano con facilità. Come tutti gli altri pesci azzurri, inoltre, è ricco di proteine e rappresenta anche una buona fonte di Omega 3: un alimento ricco di virtù, tutto da scoprire.

Che cos’è il pesce spatola e che sapore ha

Il pesce sciabola o pesce bandiera – si chiama anche così – non passa certo inosservato. Appartenente alla famiglia delle Trichiuridae, è molto diffuso nel Mar Mediterraneo occidentale, lungo la costa atlantica orientale e nell’area indo-pacifica. È caratterizzato da un corpo affusolato e lungo, in genere misura tra i 50 e i 150 cm, però non pesa molto, al massimo 8 kg.

La livrea è di colore argento, più scura in corrispondenza del dorso, mentre le pinne sono di un giallo chiarissimo. La testa è piuttosto grande, con il muso appuntito. I denti sono ben visibili e aguzzi. La spatola ha un sapore delicato, quasi neutro. Dà il meglio con preparazioni semplici che ne valorizzano le carni.

Come pulire e sfilettare il pesce spatola

Pulire il pesce spatola non è affatto difficile, proprio perché presenta poche lische.

• Per prima cosa, facciamo un taglio lungo tutto l’addome ed eliminiamo le viscere, per poi sciacquarlo sotto l’acqua fredda.
• Tagliamo via le pinne laterali, la testa e la coda.
• Dividiamolo in tranci: incidiamo il primo trancio al centro, facendo poi scorrere il coltello verso l’esterno. Arrivati al bordo, non dobbiamo tagliarlo bensì ribaltarlo. Lo “apriamo” come fosse un libro, insomma.
• A questo punto passiamo il coltello rasente la pelle: ecco il nostro primo filetto di spatola, con la carne separata dalla pelle.
• Ripetiamo la stessa operazione con tutti gli altri tranci.

Metodi di cottura più adatti

Grazie alla sua carne soda, il pesce spatola rende bene con diverse modalità di cottura. Possiamo cuocerlo in padella, alla griglia o alla brace, in forno oppure al vapore, per un risultato ancora più leggero. L’unica cosa da tenere a mente è che i tempi di cottura devono essere brevi, per non compromettere la morbidezza delle sue carni. Naturalmente dipende dal metodo e dalla singola ricetta, ma in genere siamo tra i 10 e i 30 minuti.

Ricette semplici con il pesce spatola

La ricetta forse più famosa (e semplicissima) è siciliana: gli involtini di pesce spatola. Si usano i filetti, lasciando però la pelle su un lato. Prepariamo una panatura con pangrattato, prezzemolo tritato, aglio tritato e pepe nero. Aggiungiamo un po’ di olio extravergine di oliva e mescoliamo il tutto. Adagiamo – dalla parte con la pelle – i filetti di spatola su un ripiano. Distribuiamo il ripieno e poi arrotoliamoli, formando gli involtini. Cospargiamoli con il ripieno rimasto e trasferiamoli in una pirofila foderata con carta forno. Versiamo un filo d’olio e inforniamo a 180 °C per 20 minuti.

Un’altra ricetta semplice e gustosa è quella del pesce spatola in padella con pomodorini. Lasciamo marinare i filetti per circa mezz’ora in una ciotola con olio, peperoncino e menta fresca. Trascorso questo tempo, facciamo rosolare in padella due o tre spicchi d’aglio con poco olio, quindi aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà. Dopo qualche minuto, uniamo anche i filetti di spatola. Regoliamo di sale, sfumiamo con vino bianco e facciamo cuocere per un’altra decina di minuti.  

Da provare è anche il pesce spatola fritto. Infariniamo i filetti, li friggiamo in abbondante olio di semi fino a doratura, condiamo con sale e pepe e portiamo in tavola con qualche fettina di limone.

Consigli per abbinarlo e servirlo

Con quel sapore così delicato, il pesce spatola si abbina a tanti ingredienti. Si sposa perfettamente con agrumi (limone in primis), erbe aromatiche e spezie, olive, capperi, pomodorini, melanzane, zucchine, formaggio grattugiato. I contorni ideali? Patate al forno, verdure grigliate o saltate in padella, insalate miste.