Funghi shiitake: come mangiarli e perché fanno bene

Avete mai provato i funghi shiitake? Se la risposta è no, sappiate che sono assai gustosi, per molti versi unici, e versatili in cucina. In più fanno bene alla salute e meritano un posto tra i superfood. Scopriamoli insieme, per capire come cucinarli e valorizzarli al meglio nelle ricette.

Cos’è il fungo shiitake

Il suo nome scientifico è lentinula edodes. Le sue origini sono asiatiche, ci portano prima di tutto in Cina e Giappone ma anche in Corea e altre zone dell’Asia orientale. Il nome più comune deriva dalle parole giapponesi shii, che identifica la castanopsis cuspidata, un albero simile alla quercia, e take, ovvero fungo. Per comodità, si usa spesso la traduzione “fungo della quercia”, anche perché effettivamente cresce sui tronchi delle querce e delle latifoglie in generale.

Allo stesso tempo, oggi è uno dei funghi più coltivati, nonché il secondo fungo più consumato al mondo, subito dopo lo champignon. Da qualche anno sta cominciando a diffondersi anche in Italia, sia fresco che essiccato, e qui riscuote crescenti consensi.

Riconoscerlo è facile: il cappello è marrone con screziature chiare, il gambo è piuttosto tozzo e fibroso, di colore beige, e il diametro varia in media dai 5 ai 12 cm. Che sapore ha il fungo shiitake? Molto particolare, per non dire unico: terroso e intenso, con spiccate note umami. Ha una consistenza soda e carnosa che lo rende ancora più appetitoso.

Quali sono i benefici del fungo shiitake

Chiamato “il fungo della salute”, lo shiitake è un fungo medicinale a tutti gli effetti, ricco di proprietà benefiche. È un alimento immunostimolante: contiene infatti betaglucani, polisaccaridi capaci di attivare le cellule del sistema immunitario. Rappresenta una buona fonte di fibre e di proteine, quindi di amminoacidi essenziali: può essere perciò considerato un’interessante alternativa alla carne.

I funghi shiitake contengono anche vitamine, soprattutto la D e quelle del gruppo B, e sali minerali tra cui rame, selenio, zinco. Questo significa che possiedono un buon effetto antiossidante, cioè contrastano l’invecchiamento cellulare, e giovano alla salute di pelle, capelli, denti e ossa. Nei funghi shiitake inoltre è presente anche l’eritadenina, un alcaloide che aiuta a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.

Come si usano i funghi shiitake in cucina

I funghi shiitake figurano tra gli ingredienti principali di molte ricette nelle cucine dell’Asia, a partire dalle zuppe, come quella di miso, e sono praticamente indispensabili per il dashi, il brodo giapponese. Vengono spesso utilizzati anche per condire piatti a base di riso e noodles. Per questo motivo sono un’ottima idea per insaporire la pasta, per esempio le tagliatelle, e per preparare risotti.

I funghi shiitake si possono preparare trifolati oppure saltati con olio, zenzero fresco e salsa di soia: un perfetto accompagnamento per carne e pesce. Essendo funghi saporiti e carnosi, regalano una marcia in più alle farciture di torte salate e alle patate al cartoccio. Rendiamoli protagonisti cucinando un bel ragù diverso dal solito.

Volendo, possiamo anche gustare i funghi shiitake crudi in insalata, ma prima assicuriamoci di tollerarli bene: alcune persone, infatti, risultano sensibili al loro consumo da crudo e si trovano poi alle prese con fastidiose reazioni cutanee. Per quanto riguarda gli shiitake secchi, teniamo a mente che necessitano di un tempo di ammollo piuttosto lungo, pari a un’ora circa.