Come evitare che i funghi rilascino troppa acqua in cottura

Affrontiamo una questione “spinosa”: come evitare che i funghi rilascino acqua, che siano freschi o surgelati. L’inconveniente riguarda soprattutto i funghi trifolati o comunque saltati in padella. In realtà, non si tratta di evitare quell’acqua, piuttosto dobbiamo impedire gli eccessi che minacciano di rovinare le nostre ricette.

Perché i funghi rilasciano acqua?

Il motivo è semplice: i funghi sono costituiti per circa il 90% di acqua. È una cosa del tutto naturale e anzi alcune ricette prevedono che cuociano nel loro stesso liquido, in modo che il sapore si intensifichi. Durante la cottura, proprio il calore provoca la fuoriuscita di una parte dell’acqua contenuta nei funghi. Una quantità poi evapora, mentre i funghi perdono volume e peso (si riducono, insomma).

Il problema sorge quando viene rilasciata troppa acqua e l’evaporazione non risulta sufficiente. Un discorso simile vale per i funghi surgelati, anzi: ricordiamo che il congelamento può alterare un po’ la loro struttura, per cui è probabile che rilascino ancora più facilmente i liquidi. In entrambi i casi, la buona notizia è che ci sono piccoli accorgimenti per mantenere i giusti equilibri.

Quanto deve essere calda la padella

Per evitare che i funghi rilascino acqua in cottura, la padella – qualora la ricetta ne preveda l’uso – gioca un ruolo di primo piano. Dev’essere caldissima, anzi rovente. Se è tiepida o addirittura ancora fredda, i funghi finiscono praticamente per bollire: anziché una bella doratura, insomma, otteniamo uno sgradevole effetto lesso. L’elevata temperatura invece favorisce l’evaporazione dell’acqua nei primi minuti di cottura e aiuta i funghi a mantenersi sodi senza scurirsi.  

Perché non mettere troppi funghi insieme

Quando si tratta di cuocere i funghi in padella, abbondare può essere controproducente: alto è il rischio che la temperatura della padella si abbassi e di conseguenza venga favorito un accumulo eccessivo di liquidi. Di nuovo, quindi, potremmo ritrovarci con funghi molli, “bolliti” anziché saltati. Come se non bastasse, i liquidi non riescono a evaporare abbastanza rapidamente. Il segreto è metterne una quantità che copra il fondo della padella, badando che non si sovrappongano.

Quando aggiungere il sale

Mai salare i funghi prima della cottura, perché il sale favorisce il rilascio di liquidi. Dobbiamo aggiungere il sale soltanto alla fine, quando sono ormai pronti i nostri funghi croccanti e dorati. Così possiamo dare un tocco di sapore in più senza comprometterne la consistenza. Un piccolo trucco che fa la differenza, provare per credere.

Come ottenere funghi dorati e non acquosi

Non è difficile ottenere funghi dorati e non acquosi, dobbiamo soltanto avere poche attenzioni ed evitare qualche errore.

• Quando li puliamo, non dobbiamo mai lasciarli a mollo in acqua. Se è necessario, limitiamoci a passarli velocemente sotto l’acqua fredda e poi asciughiamoli bene.
• Se li cuociamo in padella, prima aspettiamo che quest’ultima diventi ben calda. Versiamo l’olio, uno spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo, e poi tocca a loro.
• Non mettiamo troppi funghi insieme nella padella, copriamo il fondo della padella e basta, senza sovrapporli.
• Aggiustiamo di sale soltanto al termine della cottura.