Come evitare che la zucca diventi acquosa in cottura

La zucca è uno degli ortaggi più amati e versatili in assoluto, ma non è raro ritrovarsi alle prese con un inconveniente che rovina le nostre ricette: la zucca acquosa! A volte può succedere perché abbiamo commesso un piccolo errore, ma in altri casi noi c’entriamo ben poco e subentrano invece altre cause. Possiamo però ridurre le probabilità che accada di nuovo: vediamo insieme come evitare che la zucca diventi acquosa in cottura.

Perché la zucca rilascia acqua?

La zucca è composta da oltre il 90 per cento di acqua. Durante la cottura il calore modifica la struttura dei tessuti della polpa, favorendo il rilascio dell’acqua stessa. Questo però succede di più o di meno a seconda del metodo di cottura: il forno ad esempio tende ad “asciugare”; la bollitura e la cottura al vapore non ci aiutano molto.

Per quanto riguarda la cottura in padella, dipende: se tagliamo la zucca a pezzi e la facciamo cuocere con il coperchio, l’acqua ha meno possibilità di evaporare e praticamente la ritroviamo lessa. Se invece usiamo una padella piuttosto larga senza coperchio, mantenendo il fuoco medio-alto, l’acqua in eccesso può evaporare più facilmente.

Per evitare di fare i conti con una zucca acquosa in cottura, dobbiamo fare attenzione al sale. O meglio: aggiungerlo al momento giusto.

Quali varietà sono più asciutte

Alcune varietà di zucca hanno una polpa più asciutta, per cui tendono a rilasciare meno acqua durante la cottura.

• Le diverse cultivar della zucca Delica, che sono anche tra le più apprezzate, dolci e utilizzate in cucina.
• La zucca Hokkaido, caratterizzata da una polpa farinosa e un gradevole retrogusto di castagna.
• La zucca Marina di Chioggia, la Lunga di Napoli e la Piacentina, sono tutte caratterizzate da una polpa soda e compatta.

Come tagliarla prima della cottura

Anche il modo in cui tagliamo la zucca può incidere sulla quantità di acqua rilasciata dalla zucca. Dobbiamo in tutti i casi eliminare completamente i semi e i filamenti interni, perché trattengono umidità. Dopo aver diviso la nostra zucca in due parti, raschiamo bene entrambe le cavità usando un cucchiaio oppure uno scavino da cucina. Cerchiamo di tagliare pezzi uniformi, in modo da favorire una cottura omogenea e ridurre il rischio che alcuni – più piccoli – cuociano troppo e rilascino così maggiori quantità di acqua. Laviamo la zucca quando è ancora intera, non dopo averla tagliata, altrimenti diventa spugnosa.

Come cuocerla al forno

Ci sono diverse varianti della zucca al forno, più o meno ricche, e con pochi accorgimenti possiamo evitare che diventi acquosa.

• Tagliamo la zucca a fettine (o pezzi) della stessa grandezza.
• Disponiamole in una teglia rivestita con carta forno facendo attenzione a non sovrapporle. In questo modo il calore raggiunge più facilmente l’intera superficie e l’acqua presente nella polpa riesce a evaporare più facilmente.
• Condiamo con olio di oliva, spezie e sale e inforniamo in forno preriscaldato a 200 °C.
• Lasciamo cuocere per circa 20-30 minuti: dipende anche dalle dimensioni. Quando la zucca risulta dorata fuori e morbida dentro, vuol dire che è pronta da gustare. Per sicurezza, possiamo anche fare una verifica infilzandola con una forchetta: se “affonda” subito, vuol dire che ci siamo.

Quando aggiungere il sale

Il sale fa uscire l’acqua dalle verdure, zucche comprese: succede a causa di un processo fisico-chimico che si chiama osmosi. Quando aggiungerlo perché non succeda? Ancora una volta dipende dai diversi metodi di cottura.

• Se prepariamo la zucca al forno, possiamo tranquillamente mettere il sale all’inizio, insieme all’olio e alle spezie.
• Se vogliamo cuocere la zucca in padella, dobbiamo decidere il risultato che preferiamo. Aggiungendo il sale come primo ingrediente, insieme all’olio e all’aglio, otterremo una zucca più morbida. Se invece il nostro obiettivo è una zucca croccante, meglio salare verso la fine.
• Per quanto riguarda la zucca al vapore o bollita, è preferibile aggiungere il sale al termine della cottura.