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La fregola ai frutti di mare è un primo piatto di pesce tipico della Sardegna. Una presenza fissa nei menù dei ristoranti di cucina sarda, anche fuori dalla regione, si prepara con ingredienti che possono variare e tra cui raramente mancano cozze e vongole. Più correttamente indicata come fregula, questo tipo di pasta di semola ha una forma tonda e irregolare e si può cuocere in acqua bollente salata oppure risottare.
Ricetta fregola ai frutti di mare
La fregula sarda è molto più facile da preparare di quanto si possa pensare. Per prima cosa puliamo le vongole, le cozze, i gamberi e i calamari e teniamo tutto a portata di mano per la cottura.
Come si cucina la fregola ai frutti di mare? Si segue un procedimento simile a quello dei risotti: si fa tostare, si sfuma con il vino e poi si porta a cottura mescolando. Al posto del brodo, si usa il fumetto di pesce e il liquido di cottura dei molluschi ben filtrato. Si aggiungono nel tegame gli altri ingredienti tenendo conto dei diversi tempi di cottura e la fregula ai frutti di mare è pronta da insaporire a piacere, ad esempio con del prezzemolo tritato.
Pronti a scoprire un po’ di Sardegna? Vediamo la ricetta nel dettaglio e poi raccontateci come vi è venuta!
- Preparazione
- 40 minuti
- Cottura
- 20 minuti
- Tempo totale
- 1 ora
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Ingredienti
- 320 g fregula sarda
- 500 g vongole
- 1 kg cozze
- 300 g gamberetti
- 5 calamari piccoli
- 200 ml vino bianco
- 2 spicchi aglio
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- scalogno q.b.
- fumetto di pesce q.b.
- prezzemolo q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale fino q.b.
Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 4 persone)
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Preparazione
Come fare: Fregola ai frutti di mare
Iniziamo a preparare la nostra fregula occupandoci delle vongole: mettiamole in un colino dentro una ciotola di acqua fredda salata e lasciamole spurgare per almeno 3 ore in modo da eliminare tutta la sabbia.
Puliamo le cozze lavandole accuratamente in acqua corrente, eliminiamo le incrostazioni con una spugnetta di lana d’acciaio e rimuoviamo i filamenti.
Prepariamo una padella con olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e il prezzemolo. Versiamoci poi le cozze così come sono, eliminando quelle con il guscio danneggiato o vuoto. Mettiamo il coperchio e lasciamo sul fuoco vivace fino a che non si saranno aperte tutte.
Trascorso il tempo di riposo delle vongole, sciacquiamole e versiamole in una padella con olio, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Come abbiamo fatto per le cozze, lasciamole a fuoco vivo e aspettiamo che si aprano. Se ce ne sono che non si aprono, buttiamole via.
Utilizzando un colino, filtriamo le cozze e le vongole in modo da recuperare il sughetto di cottura, che ci servirà per cucinare la fregula, e teniamo tutto da parte.
Sgusciamo e puliamo i gamberi, eliminando l’intestino, le teste e il carapace.
Puliamo anche i calamari, tagliandoli a listarelle.
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Scaldiamo un paio di cucchiai d’olio in un tegame, soffriggiamo lo scalogno tritato e facciamo sciogliere nel fondo il concentrato di pomodoro.
Uniamo la fregola, facciamola tostare e sfumiamo con il vino bianco, mescolando spesso.
A questo punto aggiungiamo il fumetto di pesce caldo e il liquido di cottura dei molluschi che avevamo tenuto da parte.
Dopo circa 10 minuti di cottura aggiungiamo i calamari e poi i gamberetti continuando a mescolare.
Un paio di minuti prima del termine della cottura uniamo in pentola anche le cozze e le vongole.
Terminiamo regolando di sale e pepe e aggiungendo il prezzemolo tritato.
Serviamo la fregola ai frutti di mare aggiungendo un giro d’olio e del prezzemolo per decorare.
Consigli
Per una fregola sarda ai frutti di mare perfetta dobbiamo usare ingredienti freschi e di alta qualità. A piacere, possiamo farla asciugare del tutto, in modo da ottenere un primo asciutto, oppure abbondare con il fumetto per avere un piatto più brodoso, simile a una zuppetta.
Possiamo impiattare la ricetta anche con altri ingredienti, per esempio un po’ di peperoncino in polvere oppure servendo la fregola ai frutti di mare e bottarga: basta grattugiare un pochino di bottarga di tonno o di muggine, un grande classico della cucina di mare della Sardegna.
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