I veri pizzoccheri valtellinesi

Scopriamo insieme a Benedetta la ricetta vincitrice della prima puntata del suo nuovo programma, Ricette d’Italia. Si chiama i veri pizzoccheri valtellinesi e ce la propone Ferruccio, un valtellinese d.o.c. originario di Teglio, delizioso paesino in provincia di Sondrio.

Teglio è proprio la patria riconosciuta dei pizzoccheri, questo primo piatto tipico così ricco e saporito, e Ferruccio è un purista di questa pasta fresca e la prepara da sempre con la collaudatissima ricetta di famiglia, fedele alla ricetta tradizionale. Si può dire che la sua sia una vera e propria battaglia personale per insegnare e diffondere la vera ricetta dei pizzoccheri a chi invece fa, a suo dire, delle “ciofeche”!

I pizzoccheri valtellinesi vanno fatti tassativamente a mano e “non basta fare delle tagliatelle nere e condirle per dire di aver fatto i pizzoccheri!” sostiene Ferruccio. E allora scopriamo insieme come si preparano i veri pizzoccheri valtellinesi con la sua ricetta di famiglia!

Pizzoccheri: la ricetta di Ferruccio

Dato che la scelta degli ingredienti è un aspetto fondamentale della ricetta, Ferruccio se li è portati da casa tutti, compresa una fresca e purissima acqua di montagna con la quale preparare l’impasto! Importante è anche la scelta, per il condimento, di un formaggio giovane che sia super filante. Ferruccio ha portato il formaggio del contadino in versione giovane e stagionata. Ovviamente non è facilmente reperibile dappertutto, quindi volendo possiamo sostituirlo con un formaggio latteria della Valtellina a pasta semidura o con un formaggio d’alpeggio tipo il Bitto.

Il segreto per un’ottima riuscita del piatto sta innanzitutto nel preparare a regola d’arte la pasta: dobbiamo impastare bene le farine insieme all’acqua (Ferruccio ha portata la sua “acqua di montagna”, ma in mancanza di sorgenti di montagna nelle vicinanze andrà benissimo l’acqua che beviamo tutti i giorni!), poi tirare la sfoglia con il mattarello aiutandoci con la farina, senza farla troppo liscia e compatta: una superficie porosa e “rustica” è l’ideale per i pizzoccheri!

Infine dovremo tagliare a “striscioline” le varie sfoglie: i pizzoccheri hanno una misura specifica, sono infatti larghi tra i 5 e i 10 mm e lunghi sui 5-7cm, non devono insomma essere troppo grossi (“non più di un coltello da cucina”, ci dice Ferruccio).

Il condimento

Prima di dedicarci all’impasto, però, è bene avviare subito la cottura delle patate, protagoniste del condimento insieme alla verza. Le mettiamo a lessare nella stessa pentola capiente in cui poi aggiungeremo la verza e i pizzoccheri. Le patate a fine cottura dovranno risultare né troppo croccanti e dure, né molli tanto da sfaldarsi: non devono quindi scuocere e andare in poltiglia!

A parte prepareremo anche del burro fuso in cui faremo rosolare ben 8 spicchi d’aglio, un altro passaggio imprescindibile se vogliamo preparare dei pizzoccheri valtellinesi come si comanda!

Quando le patate sono quasi pronte, aggiungiamo in pentola prima la verza e poi i pizzoccheri, che avranno bisogno giusto di 5 minuti di cottura. Una volta cotto tutto, impiattiamo i pizzoccheri in un bel piatto da portata e ultimiamo il condimento: mettiamo prima il formaggio del contadino a fettine sottili, poi versiamo sopra il burro con l’aglio e infine abbondante Grana Padano grattugiato.

Come servire i pizzoccheri

Trattandosi di un piatto saporito e molto sostanzioso, può essere servito sia come primo che come piatto unico, ed è perfetto da condividere in famiglia o con amici in quei bei pranzi della domenica o nei giorni di festa, soprattutto quando le temperature diventano più rigide e si ha più voglia di cibi caldi e ricchi.

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Adesso bando alle ciance e vediamo insieme passo passo come preparare insieme a Ferruccio e a Benedetta questo gustosissimo piatto tipico valtellinese!