I veri pizzoccheri valtellinesi

Il gustoso piatto tipico della Valtellina da preparare con una ricetta di famiglia semplice e fedele all’originale.

Stagione
Tutte le stagioni
Ingredienti
9
Facilità
facile
Pronto in
55 minuti

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Scopriamo insieme a Benedetta la ricetta vincitrice della prima puntata del suo nuovo programma, Ricette d’Italia. Si chiama i veri pizzoccheri valtellinesi e ce la propone Ferruccio, un valtellinese d.o.c. originario di Teglio, delizioso paesino in provincia di Sondrio.

Teglio è proprio la patria riconosciuta dei pizzoccheri, questo primo piatto tipico così ricco e saporito, e Ferruccio è un purista di questa pasta fresca e la prepara da sempre con la collaudatissima ricetta di famiglia, fedele alla ricetta tradizionale. Si può dire che la sua sia una vera e propria battaglia personale per insegnare e diffondere la vera ricetta dei pizzoccheri a chi invece fa, a suo dire, delle “ciofeche”!

I pizzoccheri valtellinesi vanno fatti tassativamente a mano e “non basta fare delle tagliatelle nere e condirle per dire di aver fatto i pizzoccheri!” sostiene Ferruccio. E allora scopriamo insieme come si preparano i veri pizzoccheri valtellinesi con la sua ricetta di famiglia!

Pizzoccheri: la ricetta di Ferruccio

Dato che la scelta degli ingredienti è un aspetto fondamentale della ricetta, Ferruccio se li è portati da casa tutti, compresa una fresca e purissima acqua di montagna con la quale preparare l’impasto! Importante è anche la scelta, per il condimento, di un formaggio giovane che sia super filante. Ferruccio ha portato il formaggio del contadino in versione giovane e stagionata. Ovviamente non è facilmente reperibile dappertutto, quindi volendo possiamo sostituirlo con un formaggio latteria della Valtellina a pasta semidura o con un formaggio d’alpeggio tipo il Bitto.

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Il segreto per un’ottima riuscita del piatto sta innanzitutto nel preparare a regola d’arte la pasta: dobbiamo impastare bene le farine insieme all’acqua (Ferruccio ha portata la sua “acqua di montagna”, ma in mancanza di sorgenti di montagna nelle vicinanze andrà benissimo l’acqua che beviamo tutti i giorni!), poi tirare la sfoglia con il mattarello aiutandoci con la farina, senza farla troppo liscia e compatta: una superficie porosa e “rustica” è l’ideale per i pizzoccheri!

Infine dovremo tagliare a “striscioline” le varie sfoglie: i pizzoccheri hanno una misura specifica, sono infatti larghi tra i 5 e i 10 mm e lunghi sui 5-7cm, non devono insomma essere troppo grossi (“non più di un coltello da cucina”, ci dice Ferruccio).

Il condimento

Prima di dedicarci all’impasto, però, è bene avviare subito la cottura delle patate, protagoniste del condimento insieme alla verza. Le mettiamo a lessare nella stessa pentola capiente in cui poi aggiungeremo la verza e i pizzoccheri. Le patate a fine cottura dovranno risultare né troppo croccanti e dure, né molli tanto da sfaldarsi: non devono quindi scuocere e andare in poltiglia!

A parte prepareremo anche del burro fuso in cui faremo rosolare ben 8 spicchi d’aglio, un altro passaggio imprescindibile se vogliamo preparare dei pizzoccheri valtellinesi come si comanda!

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Quando le patate sono quasi pronte, aggiungiamo in pentola prima la verza e poi i pizzoccheri, che avranno bisogno giusto di 5 minuti di cottura. Una volta cotto tutto, impiattiamo i pizzoccheri in un bel piatto da portata e ultimiamo il condimento: mettiamo prima il formaggio del contadino a fettine sottili, poi versiamo sopra il burro con l’aglio e infine abbondante Grana Padano grattugiato.

Come servire i pizzoccheri

Trattandosi di un piatto saporito e molto sostanzioso, può essere servito sia come primo che come piatto unico, ed è perfetto da condividere in famiglia o con amici in quei bei pranzi della domenica o nei giorni di festa, soprattutto quando le temperature diventano più rigide e si ha più voglia di cibi caldi e ricchi.


Adesso bando alle ciance e vediamo insieme passo passo come preparare insieme a Ferruccio e a Benedetta questo gustosissimo piatto tipico valtellinese!

Preparazione
15 minuti
Cottura
40 minuti
Tempo totale
55 minuti

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Ingredienti

Dosi per persone 4 persone
  • 500 g farina di grano saraceno
  • 50 g farina 00
  • acqua q.b.
  • 4 patate
  • 1 verza media
  • 8 spicchi aglio
  • 150 g burro del contadino
  • 200 g formaggio del contadino giovane e stagionato
  • 100 g Grana Padano

Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 4 persone)

Gli utensili di Benedetta

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Casseruola da 26 cm di diametro in alluminio forgiato 100% riciclabile, dotata di rivestimento ceramico antiaderente a base d’acqua, nichel free, privo di metalli pesanti. Ideale per cottura a induzione o a gas.

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Preparazione

Come fare: I veri pizzoccheri valtellinesi

I veri pizzoccheri valtellinesi - Step 1

Per prima cosa mettiamo a lessare le patate in una pentola di acqua bollente.

I veri pizzoccheri valtellinesi - Step 2

Intanto prepariamo l’impasto dei pizzoccheri: sulla spianatoia mettiamo le farine e mescoliamole per bene aggiungendo via via l’acqua.

I veri pizzoccheri valtellinesi - Step 3

Impastiamo bene fino ad avere un impasto omogeneo.

I veri pizzoccheri valtellinesi - Step 4

Aiutandoci con abbondante farina, con il mattarello tiriamo la sfoglia (senza farla troppo liscia, va benissimo che la superficie resti un po’ porosa), e tagliamola.

I veri pizzoccheri valtellinesi - Step 5

Sovrapponiamo le sfoglie (mettendo farina tra l’una e l’altra) e tagliamole a striscioline per ricavare i nostri pizzoccheri.

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I veri pizzoccheri valtellinesi - Step 6

Dopo aver lavato e tagliato la verza, aggiungiamola alla pentola dove stanno finendo di cuocere le patate. E infine aggiungiamo anche i pizzoccheri, che cuoceranno in circa 5 minuti.

I veri pizzoccheri valtellinesi - Step 7

Portiamo una padella sul fuoco e facciamo sciogliere il burro, poi mettiamo l’aglio e lo facciamo soffriggere.

I veri pizzoccheri valtellinesi - Step 8

Scoliamo i pizzoccheri insieme alle patate e alla verza, mettendo tutto in un bel piatto da portata.

I veri pizzoccheri valtellinesi - Step 9

Aggiungiamo il formaggio tagliato a fette sottili.

I veri pizzoccheri valtellinesi - Step 10

Ultimiamo versando sopra il burro fuso con l’aglio o, come direbbe Ferruccio, diamo la “sferzada”!

I veri pizzoccheri valtellinesi - Step 11

Una bella spolverata di grana grattugiato e i veri pizzoccheri valtellinesi sono pronti da servire caldi e fumanti!

 

Consigli per varianti

I veri pizzoccheri valtellinesi di Ferruccio ricalcano la ricetta originale di questo gustoso primo piatto, ma essendo un piatto povero e di tradizione contadina, ne esistono tante varianti create in base a ciò che si aveva in quel momento in casa: Ferruccio racconta che in passato alcune famiglie, ad esempio, al posto della verza usavano i fagiolini.

C’è poi chi aggiunge, sempre riguardo il condimento, la cipolla oppure il formaggio Bitto. Posto che l’impasto per i pizzoccheri valtellinesi si fa sempre con farina di grano saraceno, farina 00 e acqua, sul condimento ci si può affidare ai gusti personali e condirli in vari modi, ad esempio con radicchio e salsiccia, o con funghi e besciamella, per restare su sapori autunnali e invernali. Non saranno più i veri pizzoccheri in tutto e per tutto, ma siamo certi che Ferruccio non se la prenderebbe!

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Commenti (2)

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  • Mariarosaria

    Mi piace molto dovrei farla ma sono vecchia impastare una fatica è non ho l’impastatrice

    7 Settembre 2023 Rispondi

    • Benedetta Rossi

      ❤️​

      7 Settembre 2023 Rispondi

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