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Tra le ricette della tradizione campana più diffuse e apprezzate in tutta Italia c’è anche quella della pasta alla genovese. Il condimento di questo buonissimo primo piatto è un ragù bianco, bello sostanzioso, che si prepara utilizzando la polpa di manzo e una generosa quantità di cipolle. Cuocendo a lungo, la carne si sfilaccia e le cipolle si sfaldano fino a diventare una gustosissima crema, molto saporita e dolce.
Pasta alla genovese: come prepararla
L’’ingrediente che caratterizza il sugo alla genovese e che gli regala la tipica nota dolce è la cipolla, che possiamo usare sia dorata che bianca, come abbiamo fatto noi, dato che la lunga cottura ne attenuerà il gusto un po’ più pungente. Oltre alle cipolle, da tritare finemente, prepariamo un trito di carote e sedano e facciamo soffriggere il tutto per qualche minuto in un tegame capiente.
A questo punto profumiamo con un mazzetto aromatico fatto di alloro, prezzemolo e foglie di sedano, dopodiché uniamo in cottura la carne tagliata a tocchetti e la lasciamo cuocere per un paio d’ore, coperta. Trascorso il tempo, sfumiamo con del vino bianco e lasciamo andare ancora un’ora a fiamma bassa. Quando manco poco alla fine della cottura del ragù alla genovese, possiamo cuocere la pasta e poi scolarla direttamente nel tegame con il condimento.
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Tradizionalmente per la pasta alla genovese si usano gli ziti, un formato lungo da spezzettare prima di cuocerlo, ma naturalmente possiamo utilizzare la nostra pasta preferita.
Come servirla
Questa specialità napoletana è un ottimo primo piatto per il pranzo della domenica o per le riunioni familiari, da inserire all’interno di un ricco menu di terra, e volendo possiamo servirla con una bella spolverata di formaggio grattugiato. Ma il sugo alla genovese si presta anche come secondo piatto, accompagnato dal pane, o ancora come gustosa farcitura per panini imbottiti.
La pasta alla genovese è una ricetta classica e ricca di gusto che metterà d’accordo tutti. Vediamo allora insieme come preparare una genovese a regola d’arte!
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- Preparazione
- 30 minuti
- Cottura
- 3 ore
- Tempo totale
- 3 ore e 30 minuti
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Ingredienti
- 800 g carne di manzo solo polpa
- 1 kg cipolle bianche
- 60 g sedano tenere da parte le foglie
- 60 g carote
- 100 ml vino bianco secco
- 320 g ziti
- 1 foglia alloro
- 1 ciuffo prezzemolo
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale fino q.b.
- formaggio grattugiato q.b. per servire
Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 4 persone)
Gli utensili di Benedetta
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Preparazione
Come fare: Pasta alla genovese
Iniziamo affettando finemente le cipolle (se l’abbiamo, possiamo usare una mandolina).
Tagliamo in pezzi grossolani la polpa di manzo e la teniamo da parte.
In un tegame capiente versiamo un bel giro d’olio e facciamo soffriggere per qualche minuto sedano e carota tritati insieme alle cipolle.
Aggiungiamo il sale e un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e le foglie del sedano, mescoliamo bene e lasciamo insaporire.
Uniamo la carne di manzo, la facciamo rosolare per un paio di minuti, poi copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per circa 2 ore, mescolando ogni tanto.
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Trascorso questo tempo, togliamo il coperchio, abbassiamo la fiamma e sfumiamo con il vino bianco.
Continuiamo la cottura per un’altra ora con il coperchio dopo aver lasciato evaporare il vino, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo spezzettiamo gli ziti in 3-4 parti e li cuociamo al dente in abbondante acqua salata.
Una volta cotti al dente, scoliamoli nella pentola con il condimento e mescoliamo aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura se necessario.
Impiattiamo completando ogni porzione, se ci piace, con una generosa spolverata di formaggio grattugiato.
Pasta alla genovese pronta da gustare!
Consigli
Alcune versioni degli ziti alla genovese prevedono l’aggiunta di qualche pomodorino o di un po’ di concentrato di pomodoro, mentre in altre si aggiunge dell’acqua per rendere più cremose le cipolle. In versioni ancora più ricche e sostanziose, viene aggiunto dello strutto o del burro.
Consigliamo di affettare molto sottilmente le cipolle, in modo che rosolino bene e si sciolgano facilmente. Se non riusciamo con il coltello, usiamo una mandolina.
Conservazione
La pasta alla genovese è meglio gustarla sul momento, ben calda e al dente. Ma il condimento si può conservare in frigorifero per 2 giorni al massimo, in un contenitore ermetico. In alternativa, possiamo congelarlo in barattoli monoporzione.
tiziana-quilligmail-com
Ciao Benedetta, vorrei chiederti se è possibile preparare il ragù alla genovese il giorno prima, ho dei dubbi sulle cipolle, che possano ossidarsi……
7 Dicembre 2024 Rispondi