COME SCEGLIERE LA TEGLIA GIUSTA

Dolce o salata che sia, ogni preparazione merita la teglia giusta. In altre parole, potremmo dire che ogni ricetta ha la sua teglia. Pensare che uno stampo valga l’altro, infatti, non è del tutto corretto. A seconda di forma, materiale e soprattutto dimensione, è bene usare la teglia adatta alla nostra ricetta. La sua buona riuscita dipende, sostanzialmente, non solo dagli ingredienti e dalla nostra capacità ma anche dagli utensili giusti.

Come abbiamo visto parlando delle tortiere, non sempre la scelta di quale strumento utilizzare è così immediata. In commercio, infatti, esistono teglie d’ogni tipo e qualche indicazione mirata può aiutarci nell’acquisto che fa per noi. Ovviamente se sei tra le fortunate con una ricca serie di teglie e tortiere nella dispensa, ti basterà imparare a scegliere.

Se, invece, non tante teglie a disposizione, sappi che con le dritte giuste puoi comprare solo quelle che ti servono davvero. Per la serie: poche ma buone, almeno per quello che ti occorre. In base alle varie esigenze e alla ricetta che vuoi preparare, vediamo di capire come scegliere la teglia giusta.

 

Teglie, stampi, pirofile: quale forma?

Per orientarsi nella scelta della teglia più comoda per la nostra preparazione, partiamo dalla sua forma. Le teglie di forma rettangolare è adatto soprattutto per cuocere il plum cake, il pane in cassetta e le torte ai semi. Da non riempirsi mai oltre i due terzi, questo tipo di stampo è generalmente in acciaio o materiale antiaderente. La tipologia, invece, con foro al centro è ovviamente quella tipica della ciambella e deve essere sempre imburrata e infarinata.

Le pirofile di forma rotonda, invece, sono adatte a qualsiasi torta ma attenzione ai bordi. Un altro dubbio riguarda, infatti, i bordi: alti o bassi? Ricorda che la teglia a bordi bassi è perfetta per il pan di Spagna da arrotolare e le crostate. Serve, invece, un bordo alto per cucinare le torte più soffici o con vari strati.

Osservando le teglie in commercio, poi, ce ne sono con e senza scanalature. Gli stampi con scanalature sono solitamente adatti alla preparazione del creme caramel e dei budini. Inoltre, permettono una buona lievitazione agli impasti per le brioche. Infine, le tortiere con cerniera ti aiutano a estrarre la tua torta dopo la cottura senza danneggiarla.

 

Teglie in ceramica, pyrex, acciaio e antiaderenti

Passiamo ai materiali per le nostre teglie. Fra i più diffusi, troviamo la ceramica che può sopportare temperature fino a 200/250°C ed è lavabile in lavastoviglie. Indicata per sformati, soufflé e paste al fondo ha, però, lo svantaggio di essere pesante da maneggiare. Mantiene a lungo la temperatura e fa un bella figura anche servita direttamente in tavola. C’è, poi, il vetro temperato – ovvero il pyrex –, utile nella cottura delle lasagne e dei dessert alla frutta. Il suo pregio maggiore è la semplicità di pulizia e il fatto che le tue ricette non attaccheranno mai ai bordi. Questo tipo di teglie si lava tranquillamente in lavastoviglie; resiste in forno fino a 300°C e in freezer fino a -40°C.

L’acciaio, poi, è adatto alle lasagne e ai piatti di carne mentre l’alluminio è perfetto per le crostate. Attenzione, però: l’alluminio, nel tempo, si ossida quindi cerca di non lasciare a lungo la tua torta nello stampo. Gli stampi antiaderenti, infine, preferiscono il lavaggio a mano e sopportano fino a 250°C. Molto maneggevoli e pratiche da usare, queste teglie sono utili per tutti gli impasti dolci, dalle crostate ai muffin.

Le teglie in silicone

Tra i modelli più recenti – davvero di ogni forma e colore! – ci sono gli stampi in silicone alimentare. Possono essere impiegati sia per le preparazioni dolci sia per quelle salate (come pizze e focacce), in forno e in freezer. Il silicone, infatti, regge temperature da -40°C a 250°C e resiste agli sbalzi termici improvvisi. Prima di utilizzarla, consigliamo di lavare con cura la teglia con acqua a 50°C oppure in lavastoviglie per evitare residui.

Solo al primo utilizzo, poi, imburra ben lo stampo; poi, non ti serviranno più né olio né burro. Vista la duttilità del silicone, un pregio di queste teglie è anche la possibilità di riporle praticamente ovunque. Dai cassetti alle dispense questi stampi possono, infatti, essere piegati senza problemi. Lavali a mano o in lavastoviglie, ma non usare mai spugne abrasive. E buon divertimento in cucina!

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Articolo scritto da Redazione

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COMMENTI

Tutti i vostri commenti su COME SCEGLIERE LA TEGLIA GIUSTA

  • Donatella - 6 ottobre 2018 16:48

    Ciao Benny,
    vorrei fare una delle tue torte furbe,sicuramente la prima sarà quella al pistacchio che adoro per festeggiare il mio compleanno, volevo chiederti dove posso acquistare la teglia che tu usi per fare i pan di spagna 35×35,sei mitica ti seguo sempre. : -*
    Grazie Donatella.

    • Benedetta Rossi
      Benedetta - 11 ottobre 2018 8:16

      Ciao Donatella, prova nei grandi casalinghi o anche online 🙂

  • Anna - 11 settembre 2018 9:36

    Ciao Benedetta, devo preparare un pan di spagna ovale ho una pirofila in ceramica. I tempi di cottura cambiano? Mi suggerisci di imburrare bene e farinare la pirofila per staccare la torta o è meglio usare la carta da forno? Grazie

    • Benedetta Rossi
      Benedetta - 22 settembre 2018 13:06

      Ciao Anna, imburrala e aggiungi anche un po’ di farina 🙂

  • Ilenia - 29 maggio 2018 15:23

    Ciao Benedetta,
    nelle tue ricette usi spesso la teglia quadrata dicendo che la misura è 36×36 ma in giro e nemmeno in internet riesco a trovarla. Mi confermi le misure? Dove l’hai trovata?

    Grazie,
    Ilenia

    • Benedetta Rossi
      Benedetta - 30 maggio 2018 9:08

      Ciao Ilenia, è 35×35, l’ho presa in un negozio di casalinghi vicino casa ma la puoi trovare anche online 🙂

  • Brigitta - 7 marzo 2018 16:33

    Ciao Benedetta dove acquisti le teglie di forma rettangolare? Non trovo la misura che tu proponi quando prepari il pane di Spagna. Aspetto le tue notizie grazie mille 😘😘😘