Come cucinare lo sgombro

Spesso si tende a sottovalutare lo sgombro, perché ci si lascia condizionare dal luogo comune che lo identifica come un pesce poco pregiato. Dobbiamo invece rivalutarlo, per tanti validi motivi: ha un ottimo sapore, le sue carni sono magre ed è una magnifica fonte di omega 3, vitamine, sali minerali, proteine nobili. Rivela inoltre una grande versatilità in cucina, possiamo prepararlo in tanti modi diversi. Vediamo allora come cucinare lo sgombro (fresco o in filetti sott’olio), per godere delle sue virtù!

Come pulire lo sgombro fresco

Nel Mediterraneo si trovano due specie di sgombro: quello comune, chiamato anche lacerto o maccarello, e il lanzardo. Pur avendo un aspetto simile (sono entrambi argentati e con il dorso striato), guardandoli attentamente possiamo notare delle differenze. Il lanzardo presenta macchie scure sul ventre, lo sgombro comune no. L’occhio del lanzardo, inoltre, appare un po’ più grande. Lo sgombro comune, poi, rende meglio in cucina.

Pulire lo sgombro fresco è facilissimo: facciamo un taglio lungo l’addome, priviamo il pesce delle viscere e poi laviamolo sotto l’acqua corrente. Usando le forbici, eliminiamo le pinne sul fianco e con il coltello togliamo la lisca centrale. Non ci resta che tirare via le lische più piccole: può esserci utile una pinzetta. Passiamo di nuovo lo sgombro sotto l’acqua, tamponiamolo con carta assorbente ed è pronto per essere cucinato.

Primi piatti con lo sgombro

Come cucinare lo sgombro con la pasta? Partiamo da due ricette: una con lo sgombro fresco e l’altra con i filetti di sgombro sott’olio, entrambe buonissime e facilissime. La prima è quella della pasta con sgombro, crema di patate e olive: un primo di pesce veloce e diverso dai soliti, cremoso e profumato. Facciamo rosolare lo sgombro nell’olio con lo scalogno, aggiungiamo la soffice crema di patate e procediamo con un tocco deciso di sapore grazie alle olive alla marchigiana. Una guarnizione finale di prezzemolo tritato e il gioco è fatto.

Per la pasta con sgombro, olive denocciolate e pomodori usiamo i filetti sott’olio: pronta in 20 minuti, è un inno alla cucina mediterranea. Il piccolo segreto per un risultato perfetto è l’uso dell’acqua di cottura!

Come cucinare lo sgombro al forno

Teniamo sempre presente una cosa importante: lo sgombro ha un sapore intenso e i tempi di cottura devono essere brevi, altrimenti può diventare amarognolo. Lo sgombro fresco al forno è un piatto adatto ai menu di tutti i giorni, perché per prepararlo servono 20 minuti in tutto. Puliamo il pesce, lo dividiamo in filetti e poi lo disponiamo in una pirofila precedentemente unta con olio d’oliva. Spennelliamo lo sgombro con un’emulsione a base di olio, sale, aglio e rosmarino tritati e facciamo cuocere a 180 °C per 15 minuti circa. Come contorno, patate o le verdure che preferiamo!

Come cucinare lo sgombro al cartoccio

Lo sgombro al cartoccio è una variante dello sgombro al forno. Dopo aver pulito il pesce, lo adagiamo su un foglio di carta forno oppure di alluminio; quindi infiliamo al suo interno una fettina di limone tagliata a metà, un paio di spicchi d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo. Aggiungiamo un po’ di pepe nero, poi sistemiamo 2-3 fette di limone sullo sgombro.

A questo punto, formiamo il cartoccio. Nel caso della carta da forno, fermiamo le estremità con il filo da cucina; se stiamo usando l’alluminio, dobbiamo solo stringerle con le dita e “avvitarle”. Lasciamo cuocere lo sgombro per una ventina di minuti a 180 °C. Togliamo il cartoccio e condiamo con olio extravergine di oliva e succo di limone. A piacere, possiamo aggiungere delle erbe aromatiche.

Ricetta dello sgombro in padella

Per gli amanti della scarpetta, la ricetta ideale è quella dello sgombro cotto in padella con passata di pomodoro, olive nere e capperi!

Facciamo appassire in padella, con poco olio, un po’ di prezzemolo tritato, del cipollotto fresco e uno spicchio d’aglio a pezzetti. Alziamo il fuoco e lasciamo cuocere per 5-6 minuti. Uniamo la salsa e proseguiamo la cottura per altri 7-8 minuti, quindi versiamo nella padella anche le olive e i capperi dissalati.

Aspettiamo un altro paio di minuti, abbassiamo il fuoco e aggiungiamo i filetti di sgombro; subito dopo, mezzo bicchiere di vino bianco (considerando circa 500 g di sgombro). Mescoliamo il tutto, profumiamo con l’origano, copriamo con un coperchio e cuociamo per 10 minuti. Poi togliamo il coperchio e facciamo restringere il sughetto per 5 minuti ancora.

Come condire lo sgombro bollito

Lo sgombro è già di per sé un pesce magro e leggero, ma se vogliamo esaltare al massimo questa caratteristica, ci basta lessarlo – sono sufficienti 5 minuti contando dal bollore – e poi condirlo con succo di limone, olio extravergine di oliva, sale, prezzemolo tritato e pepe in grani. Se ci piace, possiamo mettere anche un po’ di peperoncino. Un condimento più originale e anche più sostanzioso? Cipolla caramellata, uvetta, un filo d’olio e prezzemolo tritato.