Capperi sotto sale: come prepararli e impiegarli in tante ricette

Quando sentiamo la parola capperi, è facile che ci vengano in mente gli spaghetti alla puttanesca, ma in realtà l’utilizzo di questi boccioli – perché sì, sono i boccioli della pianta del cappero – è molto più ampio. Meritano sicuramente un posto tra gli alimenti che rappresentano la cucina del Sud Italia e del resto la loro pianta cresce spontaneamente in tutto il bacino del Mediterraneo. Antipasti, primi e secondi, contorni, pizze, insalate, stuzzichini: i capperi regalano un tocco speciale ai piatti più diversi, quindi dovremmo averli sempre a portata di mano in cucina.

La loro stagione è l’estate, abbondano a luglio e agosto. Il metodo di conservazione più efficace? I capperi sotto sale, senza dubbio. Si possono anche conservare sott’olio, sotto aceto oppure in salamoia, ma con il sale si mantiene intatto tutto il loro sapore.

Come conservare i capperi sotto sale

Prima di vedere insieme come si fanno i capperi sotto sale a casa, serve una precisazione: c’è differenza tra capperi e cucunci. I primi sono i boccioli, mentre i cucunci sono i frutti del cappero: più grandi, dalla forma affusolata e dal sapore più deciso.

• Dopo averli privati degli steli, dobbiamo lavare i capperi con delicatezza sotto l’acqua fredda.
• Lasciamoli per un po’ in ammollo, per eliminare i residui di terra.
• Tamponiamoli con un canovaccio pulito o con la carta da cucina: devono essere completamente asciutti.
• Versiamo del sale sul fondo di un vasetto sterilizzato e procediamo con uno strato di capperi alto più o meno 1 cm. Continuiamo così, alternando uno strato di sale e uno di capperi, fino a riempire il vasetto quasi completamente: l’ultimo strato dev’essere di sale. Per quanto riguarda le quantità, l’ideale è che sale e capperi si equivalgano. Quindi, per esempio, 500 g di sale e 500 g di capperi. 
• Chiudiamo il vasetto e conserviamolo in un luogo fresco e asciutto, possibilmente anche buio, scuotendolo di tanto in tanto.
• Trascorso circa un mese, la nostra conserva è pronta. I capperi sotto sale si mantengono fino a 12 mesi.

Come dissalare i capperi sotto sale

Al momento dell’utilizzo, i capperi sotto sale vanno lavati: non trascuriamo questo passaggio, altrimenti rischiamo che le nostre ricette risultino eccessivamente salate. La cosa migliore è tenerli a bagno in acqua fredda per un’oretta. Trascorso questo tempo, strizziamo con delicatezza i capperi e procediamo con la ricetta prescelta.

In alternativa, possiamo lasciare i nostri capperi per pochi minuti in una ciotola con acqua e aceto e sciacquarli brevemente sotto l’acqua corrente. Poi bisogna strizzarli delicatamente, anche in questo caso.

Come usare i capperi sotto sale in cucina

Non solo pasta alla puttanesca: ci sono tante ricette valorizzate dai capperi sotto sale (o meglio dai capperi dissalati). Per quanto riguarda i primi, tra le più gustose troviamo la pasta capperi e olive, tonno e olive, tonno e cipolle, alici e olive.

Capperi e pesce stanno benissimo insieme: lo dimostrano anche diversi secondi tradizionali come il merluzzo alla livornese, gli involtini di pesce spada, il baccalà alla ghiotta, i calamari ripieni.

E i piatti a base di carne? Anche in questo caso i capperi assicurano una marcia in più. Pensiamo – per esempio – al pollo in padella alla mediterranea e alla tartare.

E non dimentichiamo i contorni “iconici” come le patate alla siciliana, l’insalata di rinforzo, i carciofi alla napoletana e l’insalata pantesca.

Così come non dobbiamo trascurare il fatto che i capperi siano essenziali nella preparazione di celebri e gustosi condimenti, a cominciare dalla salsa tonnata e dalla salsa remoulade.