Capperi: come sfruttarli al meglio in cucina

I capperi, con il loro sapore intenso, sapido e pungente, ma al tempo stesso equilibrato, danno una marcia in più a tanti piatti: un grande classico sono ad esempio gli spaghetti alla puttanesca. Cosa sono i capperi, precisamente? Quali proprietà possiedono e come valorizzarli al massimo in cucina? Impariamo a conoscerli meglio.

Capperi: cosa sono e perché fanno bene

I capperi sono i boccioli della Capparis spinosa, piccolo arbusto tipico delle regioni del bacino del Mediterraneo e dell’Asia occidentale. Questa pianta viene coltivata in diverse zone dell’Italia, però i capperi più famosi sono indubbiamente quelli di Salina e Pantelleria.

Vengono raccolti a mano, prima che sboccino (cioè tra metà giugno e fine agosto) e poi conservati sotto sale oppure in salamoia. Sono verdi, piccoli ma sanno farsi valere proprio grazie al loro gusto inconfondibile, con il quale caratterizzano numerosi piatti della tradizione mediterranea.

E poi fanno bene: sono ricchi di flavonoidi e fibre, contengono diverse vitamine e anche sali minerali, ferro in primis. Di conseguenza aiutano a contrastare l’invecchiamento cellulare, svolgono un’azione antinfiammatoria naturale e giovano al sistema cardiovascolare. Inoltre favoriscono la digestione e la regolarità intestinale, aiutano a prevenire l’osteoporosi e svolgono anche un’azione depurativa.

Capperi nei piatti freddi: i migliori usi estivi

Gli spaghetti alla puttanesca sono iconici, però sono tanti i primi a cui i capperi regalano un tocco speciale. Qualche altro esempio? La pasta tonno e cipolle e quella con alici e pomodorini. E poi possiamo sbizzarrirci con tantissime altre ricette, dagli antipasti ai secondi passando per i contorni. Un’ondata di idee che comprende anche svariati piatti freddi, perfetti per l’estate.

Da provare come antipasto ma anche per l’aperitivo o uno spuntino salato sono i vol au vent farciti con una mousse a base di capperi, tonno e formaggio spalmabile; una sorta di variante, altrettanto sfiziosa e gustosa, sono i bignè al tonno. Tra i piatti freddi valorizzati dai capperi non possiamo non citare l’insalata pantesca, una specialità di Pantelleria.

Se vogliamo stupire i nostri ospiti, il pesce finto è la scelta giusta: oltre alla presentazione scenografica, tra gli ingredienti unisce due “amici” dei capperi, ossia patate e sottaceti. Nelle irresistibili uova farcite, invece, i capperi si sposano con il salmone affumicato e la maionese.

Come fare i capperi sotto sale fatti in casa

Rispetto a quelli in salamoia, i capperi sotto sale sono indubbiamente più diffusi. Pratici e versatili, si trovano in qualsiasi supermercato e negozio di alimentari, ma possiamo anche farli a casa: il procedimento è alla portata di tutti.

• Partiamo dai capperi freschi: dobbiamo privarli degli steli e lavarli sotto l’acqua fredda.
• Lasciamoli in ammollo per un po’, per eliminare anche gli ultimi residui di terra.
• Asciughiamoli con delicatezza.
• Versiamo del sale sul fondo di un vasetto di vetro e procediamo creando uno strato di capperi.
• Continuiamo alternando i due strati fino a riempire il vasetto.
• Chiudiamo il vasetto e conserviamolo in un luogo fresco e asciutto. I capperi sotto sale si mantengono per un anno circa.

Come dissalare i capperi

In qualsiasi modo decidiamo di usarli, dobbiamo prima dissalare i capperi: questo passaggio è d’obbligo. Possiamo farlo in due modi diversi ma ugualmente efficaci. Primo: lasciamo a bagno i capperi in acqua fredda per un’oretta, quindi li strizziamo piano. In alternativa immergiamoli in una ciotola con acqua e aceto, aspettiamo che passi qualche minuto e risciacquiamoli sotto l’acqua corrente. Anche in questo caso, come ultimo passaggio, dobbiamo strizzarli.

Come conservare i capperi

Abbiamo preparato i capperi, li abbiamo usati per una ricetta sfiziosa e ora ci chiediamo come conservare i capperi una volta aperto il vasetto? Se sono sotto sale, possiamo sistemarli in frigo oppure lasciarli a temperatura ambiente, in un posto lontano da fonti di luce e calore. L’importante è ricoprirli sempre di sale e chiudere bene il vasetto. Quelli in salamoia, invece, vanno conservati esclusivamente in frigorifero.