Lo spezzatino è un comfort food, un piatto che mette tutti d’accordo per la sua semplicità e che non stanca mai. Ognuno ha le proprie preferenze e i propri trucchi che si tramandano da generazioni in famiglia. Oggi ho deciso di raccogliere tutti i miei consigli su come fare lo spezzatino, morbido e saporito!
Lo spezzatino può essere di manzo, vitello, maiale, cinghiale o pollo, ma quello che conta sono la scelta del taglio migliore da utilizzare e la tecnica di cottura. Inoltre possiamo farlo in umido con il pomodoro o in bianco, con o senza patate, piselli e funghi.
Procediamo con ordine per cucinare lo spezzatino con lentezza e gentilezza e, nel frattempo, prepariamo il pane per fare una generosa scarpetta!
Spezzatino senza segreti: i tagli migliori da usare
Che sia di manzo o di maiale, di pollo o di cinghiale, la carne dello spezzatino non deve essere magra: è indispensabile per ottenere uno spezzatino tenero e saporito. La carne scelta dovrà quindi avere parti di grasso (che si scioglieranno e renderanno la carne tenerissima) ed essere priva di nervature. Questi sono i tagli che vi consiglio di utilizzare.
- Spezzatino di manzo: per questo tipo di cottura il manzo è da preferire al vitello perché ha una carne più gustosa. I tagli ideali sono: tenerone o reale, fusello detto anche polpa o girello di spalla e pancia.
- Spezzatino di pollo o tacchino: scegliamo sempre cosce e fusi disossati. Non usiamo il petto che, invece, risulterebbe secco e asciutto.
- Spezzatino di maiale o cinghiale: usiamo la coppa (molto carnosa e saporita), il reale e la spalla. Anche in questo caso scegliamo i tagli più poveri e ricchi di grasso e sapore.
Spezzatino, farina sì o no?
Alcuni preferiscono infarinare lo spezzatino e altri no: chi ha ragione? Non c’è una risposta universale, ma esistono diverse scuole di pensiero. Personalmente non aggiungo la farina, ma chi preferisce un sughetto più denso la può usare con le dovute accortezze. Il mio consiglio è di mettere la farina quando non aggiungiamo le patate (che cuocendo si sfaldano creando una cremina deliziosa) e di usarne davvero poca.
Ci sono due modi per aggiungere la farina allo spezzatino: possiamo infarinare la carne eliminando la farina in eccesso prima di metterla a cuocere, oppure possiamo aggiungerne un cucchiaio raso quando mescoliamo carne e soffritto. In questo caso setacciamo la farina, per non creare grumi, e facciamola tostare per bene prima di aggiungere i liquidi.
Come si fa lo spezzatino: la cottura
Il segreto per fare uno spezzatino a regola d’arte è la cottura lenta. Non sempre però abbiamo a disposizione tanto tempo per portare a tavola uno spezzatino: il consiglio in questo caso è di tagliare la carne in pezzi piccoli, in modo da ridurre i tempi di cottura e ottenere comunque uno spezzatino morbido e saporito. Ecco alcuni consigli:
- Scegliamo un tegame con il coperchio e facciamo un soffritto con sedano, carote e cipolle tritate finemente.
- Aggiungiamo la carne e facciamola rosolare molto bene con il calore della fiamma vivace. Questo passaggio è fondamentale per la corretta riuscita della ricetta: la carne deve essere uniformemente dorata.
- Solo a questo punto passiamo alla cottura principale, aggiungendo brodo o vino (oppure entrambi) a seconda della ricetta che stiamo cucinando. Si possono aggiungere anche salsa di pomodoro, acqua oppure latte, come nel caso della cottura della carne di maiale.
- La carne deve cuocere completamente ricoperta dal liquido e dagli aromi per almeno mezz’ora.
- Se vogliamo accelerare la cottura non aumentiamo il calore, tagliamo a cubetti più piccoli i pezzetti di carne oppure utilizziamo la pentola a pressione.
- Possiamo aggiungere altri ingredienti a metà o fine cottura (a seconda del tipo di ingrediente che aggiungiamo): ad esempio uniamo le patate tagliate a tocchetti piccoli quando mancano 20-30 minuti alla fine della cottura e i piselli quando ne mancano 10.
- Il sale, invece, aggiungiamolo solo alla fine quando il liquido si sarà assorbito quasi del tutto e potremo regolare al meglio la sapidità della piatto.
Spezzatino: le ricette più appetitose
Esistono tanti modi per cucinare lo spezzatino e per portare in tavola ingredienti di stagione. Che sia in bianco o al sugo, con le patate o con i piselli e i funghi, quello che non deve mai mancare è il pane per fare la scarpetta nel sughetto cremoso.
- Spezzatino in bianco: si prepara semplicemente sfumando con il vino bianco e aggiungendo brodo o acqua calda per portare a cottura la carne.
- Spezzatino al sugo: possiamo aggiungere la salsa di pomodoro dopo la rosolatura e dopo aver sfumato con il vino bianco o rosso. Solitamente il pomodoro si aggiunge insieme al brodo o all’acqua.
- Spezzatino con patate: è la classica pietanza che non passa mai di moda e che piace sempre a tutti! Le patate si abbinano benissimo con la carne di manzo, di maiale e di pollo. Si aggiungono a metà cottura della carne: in questo modo si sfalderanno senza sciogliersi del tutto e aumenteranno la cremosità del sughetto, che sarà davvero irresistibile!
- Spezzatino con piselli: solitamente si cucina in bianco. Questi legumi cuociono velocemente, quindi ci basterà aggiungerli 10 minuti prima del termine della cottura. I piselli si abbinano benissimo ai funghi, che possiamo aggiungere sempre a fine cottura per creare un mix di sapori squisito.
- Spezzatino con funghi: è un abbinamento perfetto con il manzo e la carne di maiale. Possiamo aggiungerli freschi, in base alla stagione, o secchi. Anche in questo caso aggiungiamo i funghi a fine cottura, quando mancano 10 minuti. Se usiamo i funghi secchi, utilizziamone l’acqua di ammollo per bagnare e cuocere la carne.
- Spezzatino con zucca e patate: è un abbinamento perfetto da fare in autunno con la carne di maiale. Otterremo un sughetto davvero saporito!
Spezzatino: contorni ideali
Lo spezzatino è un secondo piatto che possiamo servire anche come piatto unico. Come? Con il purè di patate oppure con la polenta diventerà davvero il comfort food più buono dell’inverno! Serviamo la carne ben calda con tanto sughetto sopra la polenta, sentirete che bontà!
Commenti (1)
Scrivi un commentoLorenza gromeneda
Con lo spezzatino al sugo non dimenticherei la possibilità di abbinarlo al riso. Saluti e comimenti
5 Giugno 2023 Rispondi