Come mantecare il risotto: consigli per creare “l’onda” perfetta

Diciamo risotto e si apre un universo di gusto. Possiamo scegliere tra tantissimi risotti, da quello alla milanese o ai funghi porcini – grandi classici – a quello al limone e perfino alle fragole. In tutti i casi, però, c’è uno step fondamentale per la buona riuscita del piatto: la mantecatura. Ma come mantecare il risotto, esattamente? Abbiamo diverse possibilità, vediamole insieme.

Cosa significa mantecare il risotto

Cos’è la mantecatura? Si tratta di quel passaggio che serve a legare perfettamente i chicchi di riso e gli altri ingredienti, in modo da ottenere un insieme omogeneo, cremoso e dalla giusta consistenza: non troppo asciutto ma neanche brodoso. Un risotto all’onda, si dice. E proprio l’onda è un po’ la prova del nove: se, alla fine, muovendo la pentola con un colpo secco si crea una sorta di “piega”, vuol dire che abbiamo fatto un ottimo lavoro!

Come mantecare il risotto: regole di base

Per un risotto mantecato a regola d’arte, ci sono alcune regole semplici ma imprescindibili. Innanzitutto la mantecatura richiede un elemento grasso, proprio perché faccia da legante. Dobbiamo inoltre lavorare solo a fuoco spento. Altra cosa: in teoria non si usa nessun utensile, semplicemente si scuote con energia il tegame tenendolo dai lati. Per riuscirci bisogna prima acquisire una certa esperienza, quindi le prime volte possiamo anche aiutarci con un cucchiaio di legno.  

Mantecare il risotto con il burro

Nella maggior parte dei casi, per la mantecatura del risotto si utilizzano prodotti caseari. A cominciare dal burro, che dev’essere freddissimo: in questo modo si crea uno sbalzo termico con il riso bollente, che incrementa il grado di cremosità. Inoltre riusciamo a sfruttare in toto la parte grassa, anziché quella liquida.  

Tagliamo il burro a pezzetti, trasferiamolo nella casseruola già contenente il risotto e aspettiamo per 4-5 minuti. Dopo di che, mescoliamo con delicatezza. Infine mantechiamo, scuotendo il tegame. Si forma l’onda? Perfetto! Volendo, possiamo anche mantecare il risotto con formaggio grattugiato e burro, seguendo lo stesso procedimento. Burro e formaggio si aggiungono nello stesso momento, cioè a cottura terminata.

Mantecatura con la panna

Avete mai provato a mantecare il risotto con la panna da cucina? Il risultato è cremoso, ma non tutti apprezzano l’aggiunta della panna. Se però vogliamo provare anche questa tecnica, si procede come abbiamo già visto, ma è sempre bene usare anche il formaggio grattugiato. Anzi possiamo prima mescolarlo alla panna, per addensarla, e poi versare il composto nella pentola. Va bene anche la panna vegetale!

Mantecare il risotto con l’olio

Abbiamo finito il burro o vogliamo evitare derivati di origine animale? Un’ottima alternativa è l’olio extravergine di oliva. Tra l’altro, molti lo preferiscono quando si tratta di mantecare un risotto di pesce o a base di verdure. Anche in questo caso, occhio alla temperatura: è preferibile che l’olio sia freddo.

Al termine della cottura, dobbiamo solo versarne uno-due cucchiai a filo sul risotto, mescolando con il cucchiaio di legno oppure scuotendo la pentola. Decidiamo poi se aggiungere il formaggio grattugiato. Prima di impiattare, lasciamo riposare per un paio di minuti.