Come sostituire l’amido di mais

Proprio mentre siamo immersi nella preparazione della ricetta che abbiamo scelto, sorge il dilemma: come sostituire l’amido di mais? Ci tocca uscire in fretta e furia per comprarlo oppure dobbiamo lasciar perdere tutto con un po’ di frustrazione. Per rimediare al problema e non dover interrompere la ricetta a metà, vediamo insieme tutte le valide alternative all’amido di mais che non alterino in alcun modo il risultato finale.

Utilizzi dell’amido di mais in cucina

L’amido di mais è una farina bianca finissima ricavata dalla lavorazione dei chicchi di mais tramite un processo di macinazione a umido. Privo di glutine, dal sapore neutro e inodore, è un addensante naturale molto efficace. Si può usare in diversi modi: per addensare salse, sughi, zuppe e minestre, ma anche per dare maggiore compattezza a creme e budini (e altri dolci al cucchiaio) e assicurarsi che le vellutate siano realmente tali. L’amido di mais inoltre aiuta a rendere più soffici torte, plumcake, muffin e possiamo usarlo persino per fare panature senza glutine. Un ingrediente invisibile che fa la differenza, insomma.

Come sostituire l’amido di mais con la fecola di patate

La perfetta alternativa all’amido di mais, nonché la più gettonata e versatile, è la fecola di patate, perché, a sua volta, possiede un elevato potere addensante e può essere usata nelle preparazioni dolci come in quelle salate. La regola è utilizzare la stessa quantità di fecola di patate richiesta per l’amido di mais. Se dobbiamo aggiungere la fecola di patate a liquidi caldi, un trucchetto utile consiste nello scioglierla prima in un po’ di acqua fredda: eviteremo che si formino grumi e avremo la certezza di ottenere una consistenza liscia e omogenea. Come l’amido di mais, anche la fecola di patate è priva di sapore, odore e glutine.

Come sostituire l’amido di mais con le farine

Se non abbiamo neanche la fecola di patate, possiamo sostituire l’amido di mais con le farine. Non tutte, però: dobbiamo sapere quali usare e anche conoscerne il potere addensante e le proporzioni rispetto all’amido di mais, in modo da regolarci bene con le quantità.

• Farina 00: una parte di amido equivale a due parti di farina 00, perché quest’ultima ha un potere addensante moderato. Quindi, per fare un esempio, a 10 g di amido corrispondono 20 g di farina 00. Ricordiamo che c’è bisogno di una cottura un po’ più lunga per eliminare del tutto il “sapore crudo”.
• Farina integrale o farina di farro: rispetto all’amido di mais, la proporzione è sempre 1:2. Queste farine hanno un potere addensante simile alla farina 00, ma conferiscono un sapore più rustico e danno anche un colore leggermente scuro.
• Farina di riso: in questo caso la proporzione è 1:1, quindi la quantità è la stessa. La farina di riso possiede una capacità addensante simile all’amido di mais ed è perfetta per dolci e creme delicate, perché mantiene leggerezza e trasparenza.
• Farine senza glutine (per esempio di ceci, mandorle, avena, mais): in genere serve poco più del doppio rispetto alla quantità di amido di mais, però dipende anche dal grado di consistenza che desideriamo raggiungere. Teniamo a mente, inoltre, che hanno un sapore marcato. Mettiamola così: consideriamole l’ultima opzione in tutti i sensi. Se le mescoliamo alla fecola di patate o all’amido di riso (magari ne abbiamo una quantità non sufficiente, ma l’abbiamo), è meglio.

Un consiglio che vale in tutti i casi e che abbiamo già visto a proposito della fecola di patate: sciogliamo la farina in una quantità minima di liquido freddo e mescoliamo bene prima di incorporarla, in modo da evitare la formazione di grumi.  

Altre alternative all’amido di mais

Ci sono altri modi per sostituire l’amido di mais, ossia ingredienti molto diversi tra loro che agiscono come l’amido di mais.

• Amido di riso: a sua volta dal sapore neutro, vanta un potere addensante simile a quello dell’amido di mais. Si rivela perfetto anche per le salse leggere e i dolci più delicati. La proporzione è 1:1.
• Agar-agar: è un gelificante di origine naturale e deriva dalle alghe rosse, funziona perché addensa rapidamente anche senza calore prolungato e crea una sorta di gel trasparente e sodo. Per attivarsi, però, deve essere portato a ebollizione. Rappresenta una buona alternativa all’amido di mais se siamo alla prese con un composto liquido: per 500 ml ne servono 2 g circa.
• Arrowroot: viene chiamato anche fecola di maranta, ma in realtà è un amido e viene estratto da alcune piante tropicali e addensa senza alterare gli altri sapori. Rispetto all’amido di mais, anche in questo caso la proporzione è 1.1.