Differenza tra congelare e surgelare: cosa cambia

Conoscete la differenza tra congelare e surgelare? Si tende a usare questi due verbi come sinonimi, ma in realtà non lo sono. Parliamo sempre di tecniche di conservazione a freddo, ma ci sono differenze sostanziali fra l’una e l’altra. La prima cosa importante da chiarire: la surgelazione può avvenire soltanto attraverso processi industriali, mentre il congelamento è alla portata di tutti noi. Tempo e temperatura sono i due fattori che cambiano nettamente.

Che cosa significa congelare

Congelare un alimento significa abbassarne la temperatura mettendolo nel freezer oppure in un congelatore (domestico o industriale). È un processo graduale, che permette di prolungare la durata dei cibi di alcuni mesi e indubbiamente risulta molto pratico per tutti noi.

Durante il congelamento, l’acqua presente negli alimenti si trasforma parzialmente in cristalli di ghiaccio. In base ai tempi del processo, questi cristalli sono più piccoli o più grandi e possono danneggiare la struttura cellulare dei cibi. Al momento dello scongelamento, infatti, si può avere una parziale perdita di sostanze nutritive e di qualità organolettica, soprattutto negli alimenti più delicati o con una struttura cellulare meno resistente.

Il congelamento comunque rallenta fortemente l’attività degli enzimi e dei microrganismi presenti negli alimenti, senza però eliminarli completamente. Quindi si tratta di un ottimo metodo di conservazione, però non blocca del tutto i cambiamenti naturali dell’alimento. Per questo è importante non andare oltre il tempo massimo di conservazione e scongelare in modo corretto.

Che cosa significa surgelare

Come dicevamo, la surgelazione è invece un processo di conservazione a freddo che avviene in genere tramite tecnologie di tipo industriale. Il motivo è subito spiegato: il raffreddamento avviene in modo estremamente rapido e a tal fine servono attrezzature specifiche, costose e sofisticate.

La principale caratteristica della surgelazione è proprio la velocità del raffreddamento, grazie alla quale si formano cristalli di ghiaccio molto piccoli. Di conseguenza, i possibili danni alla struttura delle cellule degli alimenti sono davvero minimi. In altre parole, la surgelazione permette di preservare meglio le caratteristiche del cibo: sapore, consistenza, colore e proprietà nutrizionali.

Differenze di temperatura e processo

La temperatura è un fattore fondamentale quando si parla di differenza tra congelare e surgelare. Nel congelamento gli alimenti vengono portati a temperature di conservazione intorno ai -18°C, valore che comunemente caratterizza i nostri freezer. Nella surgelazione, invece, il raffreddamento avviene molto rapidamente e a temperature molto più basse, comprese tra -30°C e -40°C circa. La differenza riguardante il processo ormai è chiara: la surgelazione si traduce in un abbattimento termico molto veloce e controllato, mentre il congelamento avviene in modo più lento e progressivo.

Qualità e sicurezza degli alimenti

La qualità degli alimenti surgelati tende ad essere più stabile nel tempo rispetto a quella dei cibi che congeliamo a casa: rispetto a quelli congelati, i cibi surgelati conservano meglio il sapore, i nutrienti, anche le caratteristiche strutturali. Ma il congelamento resta comunque un’ottima soluzione per conservare gli alimenti e ridurre gli sprechi.

Sul piano della sicurezza alimentare, entrambi i metodi sono efficaci per rallentare la crescita dei microrganismi e prolungare la vita dei cibi; la surgelazione si colloca però su un piano superiore, anche dal punto di vista igienico. Tuttavia è fondamentale mantenere la catena del freddo durante il percorso che l’alimento compie per arrivare sulle nostre tavole.

Errori da evitare nel congelamento domestico

Quando congeliamo a casa, dobbiamo evitare errori che possono compromettere la qualità degli alimenti e a volte anche la sicurezza. Vediamoli insieme.

• Mettere in freezer cibi ancora caldi: aumentano temporaneamente la temperatura interna dell’elettrodomestico e possono quindi rallentare il processo di congelamento, ma anche compromettere la conservazione degli altri alimenti già congelati. Lasciamoli sempre raffreddare completamente prima.  
• Usare contenitori non adatti: sacchetti troppo sottili o contenitori non ermetici favoriscono la formazione di brina e disidratazione superficiale (il cosiddetto “freezer burn”). Scegliamo solo sacchetti da freezer e contenitori con chiusura ermetica.
• Congelare quantità eccessive di cibo: se riempiamo il freezer, il raffreddamento sarà più lento e meno uniforme. Meglio dividere in porzioni piccole e ben distribuite.
• Scongelare a temperatura ambiente: questo è uno degli errori più comuni. In realtà dovremmo sempre lasciare che i cibi si scongelino in frigo, perché così si ostacola la proliferazione dei microrganismi e c’è una maggiore sicurezza. In alternativa, possiamo usare il forno a microonde.
• Non segnare la data di congelamento sui contenitori: andare oltre il tempo massimo di conservazione è un rischio, sia in termini di gusto che di sicurezza. Meglio applicare etichette sui vari contenitori, segnando contenuto e data.