Kombucha: la bevanda fermentata che fa bene

Il “boom” del kombucha in Italia risale a pochi anni fa, più o meno al 2021. Questa bevanda è sempre più apprezzata e facilmente reperibile lungo tutto lo Stivale: si trova anche nei supermercati, ormai. Ma cos’è il kombucha e cosa lo rende tanto speciale, al punto che molti l’hanno introdotto tra le loro abitudini quotidiane?

Cos’è il kombucha e come si produce

Il kombucha è una bevanda fermentata e leggermente frizzante. Per essere più precisi, si ottiene dalla fermentazione di tè zuccherato attraverso lo scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast), che invece è una coltura di batteri e lieviti. Durante la fermentazione, i lieviti dello scoby convertono lo zucchero in alcol, mentre i batteri trasformano l’alcol in acido acetico.

Le origini di questa bevanda sono antiche (parliamo di oltre duemila anni fa) e vanno ricercate in Cina e in Giappone: imperatori e samurai lo consumavano regolarmente. Con il tempo è arrivato in Corea, in Russia e poi anche in Occidente. Il sapore del kombucha è un po’ acidulo e aspro, per certi versi ricorda il sidro di mele. Quello prodotto a livello industriale – e commercializzato in bottiglia – è sempre più dolce rispetto alle versioni casalinghe. In più vengono aggiunti diversi aromi, che si traducono in note floreali, erbacee o fruttate.

Possiamo bere il kombucha in diversi momenti della giornata: la mattina a stomaco vuoto, durante la colazione, dopo l’attività fisica, prima o durante il pranzo, a metà pomeriggio. Cerchiamo solo di evitarlo la sera, proprio perché contiene teina.

I benefici del kombucha per l’intestino e il sistema immunitario

Da sempre, il kombucha è considerato un elisir di lunga vita. Gli antichi abitanti della Cina e del Giappone l’avevano persino ribattezzato “tè dell’immortalità”. A cosa fa bene il kombucha? Innanzitutto, proprio grazie ai batteri e ai lieviti di cui è composto lo scoby, questo tè fermentato è un toccasana per il microbiota intestinale, quindi aiuta a riequilibrare la flora intestinale.

E poi si aggiunge una sorta di reazione a catena (in senso positivo), perché proprio i probiotici del kombucha – quindi i “batteri buoni” – veicolati dalla fermentazione contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario. Questa bevanda possiede inoltre proprietà antiossidanti (riconducibili ai polifenoli del tè), nonché antibatteriche e antimicrobiche (dovute invece all’acido acetico). Pare inoltre che faciliti la digestione, sia utile al funzionamento del fegato, sia di supporto contro l’acne e favorisca la depurazione dell’organismo.

Come fare il kombucha in casa: guida passo passo

Vediamo insieme la ricetta del kombucha fai da te. Innanzitutto dobbiamo comprare lo scoby, che alcuni definiscono erroneamente “fungo della kombucha” per via del suo aspetto: si presenta come un dischetto gelatinoso, lucido e un po’ viscido. Possiamo provare in un negozio specializzato in prodotti biologici, ma la via più comoda è senza dubbio il web: trovare lo scoby online è ormai facilissimo e in genere viene proposto già in ammollo nel kombucha (cioè nella quantità che serve per farlo sopravvivere) oppure disidratato. In quest’ultimo caso dobbiamo prima riattivarlo, ma non è affatto difficile: basta seguire le istruzioni che accompagnano il prodotto.

In ogni caso, il problema del reperimento si pone solo una volta: durante la fermentazione, infatti, sullo scoby madre si forma una sorta di pellicola, ovvero un altro scoby (lo chiamano baby scoby), che possiamo usare per preparare altro kombucha: dobbiamo solo conservarlo in frigo, immerso in un po’ della bevanda stessa.

Mettiamoci all’opera: per 1 l di acqua (naturale) ci servono 6 g di tè. Meglio fare un mix di tè verde e tè nero e usare quello in foglie. Ci occorrono poi circa 80 g di zucchero semolato e naturalmente uno scoby di più o meno di 100 g.  

• Versiamo l’acqua in una pentola e portiamola sul fuoco. Quando raggiunge il bollore, spegniamo la fiamma e lasciamo in infusione il tè per 8-10 minuti.
• Filtriamo, uniamo lo zucchero e facciamolo sciogliere completamente.
• Aspettiamo che il tè zuccherato si raffreddi, fino a raggiungere la temperatura ambiente, dopo di che trasferiamolo in un contenitore di vetro.
• A questo punto dobbiamo aggiungere 100 ml di starter, cioè di kombucha “vecchio” oppure di aceto di mele non pastorizzato, e lo scoby.
• Copriamo il contenitore con un panno di cotone, fissandolo con l’aiuto di un elastico, e sistemiamolo in un luogo non esposto alla luce diretta e a fonti di calore, con temperatura compresa tra i 20 °C e i 25 °C.
• Non ci resta che attendere che cominci e si concluda il processo di fermentazione: il tempo, mediamente, è compreso tra i 7 e i 15 giorni.
• Giunto il settimo giorno, possiamo fare il primo assaggio: quando il sapore risulta bene equilibrato tra l’acido e il dolce, il nostro kombucha è pronto.