Miso: cos’è e come si usa in cucina

Noi italiani abbiamo un debole per la cucina giapponese e stiamo imparando a conoscere e amare il miso. Si tratta di uno storico ingrediente base del Giappone, prodotto e amato fin dal VII secolo. Il suo sapore è una perfetta concretizzazione dell’umami, il cosiddetto “quinto gusto”. Approfondiamo insieme questo alimento straordinario: un barattolo di miso non mancherà mai nella vostra dispensa, dopo!

Origini del miso

In realtà le origini del miso si trovano in Cina, per l’esattezza nelle tradizioni legate alla fermentazione della soia. Però è in Giappone che ha trovato la sua vera identità: importato nel VII secolo, in poco tempo è diventato un alimento molto comune. Tra il X e il XII secolo hanno cominciato a diffondersi le prime ricette con miso, che ne prevedevano l’utilizzo non solo come condimento ma anche come ingrediente principale di tanti piatti.

Tra il XVII e il XIX secolo è diventato una presenza fissa in tutte le case giapponesi. Non solo: i maestri giapponesi hanno perfezionato le tecniche di fermentazione e creato così numerose varianti, che differiscono per ingredienti, sapore, colore e consistenza: sono centinaia, ormai, e contribuiscono anche a definire le diverse identità regionali.

Come è fatto il miso

Il miso è un alimento ottenuto dai semi di soia fermentata. A seconda delle varianti, può essere arricchito con sale (quasi sempre presente, in quantità maggiori o minori), riso, orzo, grano. La magia nasce proprio dalla fermentazione: i legumi e i cereali vengono cotti, macinati, mescolati con un fungo speciale chiamato koji (utilizzato anche nel processo di fermentazione della salsa di soia, del sakè e dell’aceto di riso) e lasciati maturare per settimane o mesi. Nell’arco di questo tempo gli amidi e le proteine si trasformano, dando come risultato una pasta dal sapore umami: né dolce, né salato, né acido, né amaro, ma ricco e profondo, unico.

I principali tipi di miso

Esistono centinaia di varianti, ma per orientarci meglio possiamo individuare 3 macro categorie di miso.

• Miso bianco (shiro): il più comune, preparato con semi di soia fermentati e un’elevata percentuale di koji. Il processo di fermentazione ha una durata minore rispetto alle altre macro categorie. Ha un sapore delicato, quasi dolce, la consistenza è liscia e il colore va dal bianco al beige chiaro.  
• Miso giallo (shinshu): rispetto al precedente, ha un colore leggermente più scuro – dal giallo al marrone chiaro – e un sapore più intenso, con note terrose, per la maggiore durata del processo di fermentazione. In genere viene fatto con semi di soia fermentati con orzo, a volte si aggiunge una piccola percentuale di riso.
• Miso rosso (aka): dal sapore ancora più intenso e profondo, fermenta più a lungo – si va dai 6 mesi a un anno circa, anche oltre  –  e assume un colore più scuro, che va dal rosso al marrone. Come il miso giallo, è prodotto con semi di soia fermentati con orzo o altri cereali, ma la percentuale dei semi è maggiore.

Come usare il miso in cucina

Il miso è un insaporitore estremamente versatile, arricchisce tanti piatti diversi. Le distinzioni che abbiamo appena visto ci aiutano a fare le scelte giuste: per esempio il miso bianco è magnifico nelle zuppe (ma ricordiamo di aggiungerlo solo a fine cottura), per marinare il pesce, condire l’insalata e le verdure grigliate, personalizzare i noodles e le salse più delicate. Un trucco da chef per le marinature: uniamo miso, poco olio, miele e spezie a piacere, poi lasciamo riposare almeno mezz’ora prima della cottura. Vale sia per la carne che per il pesce.

Il miso giallo, invece, è particolarmente indicato per i condimenti, le salse e le glasse. Ci serve quando vogliamo aggiungere un tocco di sapore deciso. Da provare anche per regalare una marcia in più allo stufato e al brasato.

Stufati, brasati e altre corpose ricette a base di carne sono la “destinazione” ideale anche per il miso rosso. Per una marinata robusta ma raffinata, uniamo miso rosso, olio, aglio, zenzero e miele. Per condire noodles e verdure grigliate in un modo diverso dal solito, ci basta diluire il miso con brodo, acqua o salsa di soia.