Come pulire i broccoli

La stagione dei broccoli, in Italia, va da settembre a marzo ed è una fortuna che sia così lunga, perché stiamo parlando di ortaggi gustosi e versatili. Con i broccoli possiamo preparare un intero menu, dagli antipasti ai secondi. La pasta e broccoli è un grande classico, ma possiamo spaziare tra frittelle, sformati, polpette, ciambelle salate, lasagne e torte salate. Il punto di partenza è sempre lo stesso: pulire i broccoli per impiegarli in decine di ricette diverse. Sapere come pulire i broccoli non è difficile, bastano alcuni accorgimenti per non rovinarli ed evitare sprechi: vediamoli insieme.

Come lavare i broccoli senza rovinarli

Per prima cosa dobbiamo lavare i broccoli: un passaggio fondamentale per eliminare non solo la terra e la sporcizia, ma anche eventuali residui di sostanze chimiche e ospiti indesiderati che possono annidarsi tra le cimette, come insetti o parassiti.

Un coltello spelucchino (considerata la particolare forma di questi ortaggi) è l’ideale. Iniziamo eliminando le foglie esterne, poi separiamo la testa dal gambo. Priviamo quest’ultimo della base e delle parti più dure e fibrose. Poggiamo la testa sul tagliere e tagliamo le cimette. Mettiamo tutto in uno scolapasta e sciacquiamo accuratamente sotto l’acqua corrente. In alternativa, possiamo trasferire i broccoli in una ciotola con acqua fredda e lasciarli in ammollo per qualche minuto. Se l’acqua si fa torbida, cambiamola.

Per un lavaggio ancora più profondo, in un contenitore capiente versiamo tre parti di acqua e una di aceto. Immergiamo i broccoli e aspettiamo una ventina di minuti, quindi risciacquiamo con acqua fredda corrente.

Come dividere le cimette

Quando arriva il momento di dividere le cime dei broccoli, la regola è semplice: ottenere pezzi regolari, che abbiano quindi gli stessi tempi di cottura e mantengano una consistenza uniforme. Dobbiamo tagliare le inflorescenze in corrispondenza della loro base, in modo da ottenere tanti “alberelli”. Alcune avranno più o meno la stessa dimensione, altre risulteranno più grandi: in questo caso, ci basterà dividerle nel senso della lunghezza. Terminata l’operazione, se necessario procediamo con un altro risciacquo rapido.

Il gambo dei broccoli: si usa o si butta

Buttare il gambo dei broccoli è un peccato: non solo è commestibile, ma può davvero sorprenderci con la sua tenerezza e il suo sapore delicato. Dobbiamo solo dobbiamo pulirlo bene: eliminiamo tutte le parti più dure, fino a ottenere un pezzo dalla forma regolare e dal colore biancastro, come se lo “sbucciassimo”.

A questo punto possiamo unirlo alle cimette, cuocere e usare tutto insieme per la ricetta prescelta. Oppure possiamo usarlo per arricchire minestre e minestroni, preparare risotti e vellutate ma anche originali polpette. Possiamo unirlo alle verdure saltate in padella e persino gustarlo crudo, da solo – semplicemente condito con olio, succo di limone e sale è buonissimo – o come ingrediente di una bella insalata.

Errori da evitare nella pulizia

Pulire i broccoli è facile, però ci sono alcuni errori piuttosto comuni che possono compromettere il risultato finale o portarci a scartare parti invece buone. Vediamoli insieme.

• Fare un risciacquo veloce, senza controllare che residui di terra o impurità siano stati eliminati.
• Strofinare o schiacciare le cimette durante il lavaggio.
• Lavare i broccoli con acqua calda: rischiamo di rovinarli.
• Mettere troppo aceto durante l’ammollo.
• Buttare le foglie dei broccoli: oltre a essere ricche di vitamine, una volta cotte rivelano un retrogusto amarognolo molto gradevole. Possiamo lessarle e condirle con olio e sale oppure saltarle in padella, proprio come facciamo con gli spinaci: otterremo un contorno sfizioso praticamente a costo zero.