Varietà di cavolo: quali sono e come usarle in cucina

Personalmente non riesco a pensare ad autunno e inverno senza cavoli, ma non credo di essere l’unica. Questo ortaggio è un grande protagonista della cucina italiana: in qualsiasi regione andiamo è infatti molto apprezzato, nonostante l’odore pungente!

Anzi, il cavolo è parte così integrante della nostra storia, che una volta si raccontava ai bambini che i neonati nascevano sotto le foglie dei cavoli. Sapete come mai? Si dice che fosse perché il cavolo viene raccolto 9 mesi dopo la semina e inoltre possiede una lunga radice, che va staccata quando lo si raccoglie e che ricorda molto il cordone ombelicale.

Le varietà di cavolo sono tante, dai colori e dalle forme più diverse: anche i broccoli, come i cavolini di Bruxelles, fanno parte della grande famiglia delle Brassicaceae! Scopriamo allora insieme le varietà di cavolo più diffuse: le caratteristiche, il sapore e le migliori idee per valorizzarli in cucina.

La stagione dei cavoli

Uno dei grandi pregi dei cavoli è che si trovano da ottobre ad aprile, durante tutti i mesi più freddi dell’anno. Essendo nutrienti e ricchi di proprietà benefiche, mangiarli in questo periodo ci aiuta molto: è il momento in cui il nostro corpo ha più bisogno di tenere alte le sue difese per combattere i malanni stagionali e il freddo dell’inverno.

Come conservare i cavoli

La cosa più importante è evitare di tagliarli molto prima di consumarli, perché disperdono i nutrienti e perdono la loro croccantezza. L’ideale è metterli nel cassetto in basso del frigorifero, magari avvolti in un sacchetto e cercare di consumarli entro la settimana.

Varietà di cavoli

E adesso vediamo insieme le varie tipologie di cavolo, le loro caratteristiche e il loro utilizzo.

Colore: può essere bianco, verde o anche viola.

Caratteristiche: forma a fiore, spugnoso e compatto.

Sapore: delicato, appena dolce.

Utilizzo: la sua consistenza e il suo colore lo rendono adatto a vari tipi di ricette e infatti io lo utilizzo un po’ dappertutto: nella pasta, nelle vellutate, al forno, fritto o anche in insalata!

Colore: verde chiaro brillante.

Caratteristiche: le infiorescenze geometriche a spirale gli conferiscono un aspetto scenografico. Mantiene bene la forma anche in cottura. La consistenza è soda e croccante.

Sapore: dolce e delicato, con note leggermente nocciolate. Meno intenso del broccolo classico, quindi perfetto per chi predilige un gusto morbido e gradevole.

Utilizzo: Si cuoce al vapore, al forno, si salta in padella. Ottimo anche per la pasta e per sfiziose insalate tiepide.

Caratteristiche: il cavolo cappuccio si caratterizza per la testa compatta con foglie lisce e croccanti, spesso tondeggianti. Tali caratteristiche lo rendono facile da tagliare a fette o da cuocere intero. Le varietà rosse contengono maggiori quantità di antociani, pigmenti naturali che donano colore e proprietà antiossidanti.

Sapore: dolce e delicato. Il cavolo cappuccio rosso ha un gusto leggermente più aromatico e persistente rispetto a quello verde, ma entrambe le varietà restano morbide in cottura.

Utilizzo: dalla varietà verde si ricavano i famosissimi crauti, molto apprezzati nel Nord Europa e nel Nord Italia, soprattutto accompagnati allo stinco di maiale. La varietà rossa invece è ottima per i contorni, risotti e insalate. In generale è perfetto sia crudo, sia cotto: possiamo sbizzarrirci tra minestre, zuppe, stufati. Si rivela ideale anche per preparare ripieni e involtini, proprio grazie alla consistenza delle foglie.

Colore: verde intenso o verde chiaro con nervature bianche ben marcate.

Caratteristiche: il cavolo verza presenta foglie grandi, croccanti, grinzose e quasi “elastiche”, che mantengono bene la struttura anche in caso di lunghe cotture. Forma cespi tondeggianti o leggermente allungati.

Sapore: più intenso e rustico rispetto al cavolo cappuccio, con leggere note erbacee. La cottura non interferisce sul suo gusto pieno.

Utilizzo: i piatti più famosi a base di verza sono quelli tipici della cucina Lombarda, come la cassoeula e i pizzoccheri, ma può essere utilizzata in vari modi, anche nella cucina cinese! Pasta, involtini, zuppe, minestre e minestroni, stufati, piatti tipicamente invernali: sono tantissime le ricette con la verza. Possiamo anche semplicemente saltarla in padella, aggiungendo spezie e aromi per esaltarne il sapore.

Colore: verde molto scuro, quasi bluastro.

Caratteristiche: questa varietà di cavolo si presenta come un cespo aperto, quindi non compatto. Le foglie sono lanceolate e leggermente arricciate, carnose e fibrose; diventano tenere, però, durante la cottura. Tipico della cucina toscana, è resistente al freddo e alla siccità.

Sapore: deciso, con un retrogusto amarognolo. La cottura lunga ammorbidisce anche il sapore, rendendolo dolce e rotondo.

Utilizzo: Ideale per la ribollita, zuppe e minestroni, contorni saltati in padella o gratinati, vellutate (in questo caso dobbiamo frullarlo) e frittate. Da provare sono ricette più originali come il pesto e le chips di cavolo nero.

Colore: verde brillante.

Caratteristiche: piccoli, tondi, compatti e molto croccanti. Sono “mini cavoli” che crescono lungo il fusto della pianta. La loro forma a rosetta li rende uniformi e facili da cucinare interi. Sono ricchi di fibre, vitamine e minerali.

Sapore: deciso e leggermente amarognolo; si addolcisce soprattutto con la cottura al forno o in padella.

Utilizzo: i cavolini di Bruxelles sono ottimi arrostiti con olio e spezie, saltati in padella con pancetta o aglio, gratinati al forno o anche semplicemente lessati. Molto saporiti, sono perfetti come contorno o anche condimento.

Colore: verde intenso.

Caratteristiche: simile al cavolfiore ma con cime (infiorescenze) piccole, non spugnose, e gambi croccanti. Si distingue per la sua struttura compatta, che ci permette di cucinarlo in vari modi senza il rischio che perda consistenza.

Sapore: dolce, leggermente erbaceo. Il suo gusto diventa più morbido con la cottura al vapore o in padella.

Utilizzo: Ottimo lessato, al vapore, gratinato o saltato in padella con aglio e olio. Perfetto per condire la pasta, il riso, per fare frittate: le ricette coi broccoli sono numerose, una più buona dell’altra.

Colore: verde intenso o violaceo, a seconda della cultivar.

Caratteristiche: le foglie sono arricciate e consistenti, con nervature robuste. È un ortaggio assai resistente e cresce bene anche in zone dal clima rigido. Ricco di vitamine, minerali e antiossidanti.

Sapore: erbaceo, leggermente amarognolo, più marcato se consumato crudo e più dolce se sbollentato o saltato in padella.

Utilizzo: generalmente si usa per arricchire insalate e zuppe, oppure si salta in padella con aglio e olio.

Colore: foglie verde chiaro con coste bianche lucide.

Caratteristiche: un ortaggio a cespo aperto, con foglie croccanti e succose e coste carnose. Cresce rapidamente ed è resistente alle basse temperature.

Sapore: delicato e lievemente dolce, con un retrogusto fresco che ricorda un po’ la bietola.

Utilizzo: molto diffuso nelle ricette asiatiche, dà il meglio di sé saltato in padella o nel wok, ma anche cotto al vapore. Sta bene, inoltre, nelle zuppe leggere.

Visto che sono così tante le varietà, ho pensato di fare un piccolo riassuntino con qualche consiglio. Che ne pensate?

Qual è la vostra varietà preferita di cavoli? Avete delle ricette regionali o dei consigli che volete condividere? A me fa sempre piacere!