Lavare il riso: quando farlo e perché

Lavare il riso: sì o no? Una di quelle domande che molti si pongono, cercando di capire se si tratti davvero di un’operazione necessaria o sia uno step superfluo. Diciamo subito che dipende dal tipo di riso e dalla ricetta, ma anche dal risultato che vogliamo ottenere. Vediamo insieme quando lavare il riso, perché farlo e come procedere, in modo da ottenere sempre un risultato perfetto.

Quando lavare il riso

Non tutte le tipologie di riso richiedono lo stesso trattamento e quindi il lavaggio, ma incide anche la ricetta cui vogliamo dedicarci. Facciamo subito una distinzione pratica.

• Riso a chicco lungo (Basmati, Jasmine, Apollo): queste varietà di riso sono naturalmente ricche di amido in superficie. Il lavaggio rende i chicchi più leggeri e permette di sgranarli meglio. È consigliato per le insalate fredde e il pilaf.
• Risi per risotti e arancini (Carnaroli, Arborio, Roma, Vialone nano): in tutti questi casi non dobbiamo lavare il riso. L’amido che riveste i chicchi è determinante per la tipica cremosità del risotto e degli arancini: l’acqua li priverebbe di questa sostanza preziosa per la riuscita della ricetta.
• Riso integrale: essendo meno lavorato rispetto a quello bianco, tendenzialmente trattiene maggiori quantità di residui esterni. Per questo motivo, un buon risciacquo è sempre consigliabile.
• Riso per sushi: va lavato sempre e più volte, per eliminare l’amido in eccesso e ottenere la consistenza corretta, ovvero chicchi molto compatti ma non collosi.

Perché lavare il riso

Il lavaggio del riso serve soprattutto a eliminare l’amido superficiale ed eventuali impurità e consente di controllarne la consistenza finale. Sciacquando i chicchi, eliminiamo quel microscopico strato di amido che li rende più omogenei (ma anche potenzialmente collosi) durante la cottura, quindi otteniamo un riso sgranato, leggero e asciutto.

Alcune varietà, soprattutto quelle meno lavorate come il riso integrale, possono trattenere maggiori tracce di polvere e residui dei processi di lavorazione: un risciacquo veloce garantisce un più elevato grado di pulizia e una cottura più uniforme. Infine, il lavaggio è fondamentale per quei piatti che richiedono una consistenza specifica, come il sushi.

Come lavare il riso

Lavare il riso è molto semplice, ma qualche piccolo e specifico accorgimento fa la differenza.

• Per prima cosa, mettiamo il riso in una ciotola capiente e copriamolo con acqua fredda.
• Smuoviamolo delicatamente con le mani oppure con un cucchiaio di legno: l’acqua comincerà subito a farsi biancastra, segno che l’amido superficiale si sta staccando.
• Scoliamo il riso in modo da eliminare l’acqua torbida.
• Ripetiamo l’operazione daccapo e andiamo avanti così fino a quando l’acqua non appare quasi limpida. In genere bastano 2-3 passaggi, l’unica eccezione è il riso da sushi che ne richiede qualcuno in più (anche 5-6 in tutto).
• Lasciamo il riso a scolare ancora per qualche minuto: in questo modo andrà totalmente via l’acqua in eccesso e otterremo sia una consistenza ottimale che una cottura più omogenea.