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Nelle Marche si preparano dei biscotti farciti dalle origini molto antiche, sostanziosi ed energetici. Sono i cavallucci marchigiani. Una specialità tipica, mezzeluna che racchiudono un ripieno di frutta secca.
Cavallucci dolci, rustici e buonissimi: la ricetta di Benedetta
Benedetta conosce questa ricetta perché nella sua zona i cavallucci dolci si preparano fin dal Medioevo. L’ingrediente più difficile da trovare per realizzare questi biscotti è il mosto cotto, conosciuto anche con il nome di sapa.
È una melassa che si ricava dalla cottura prolungata del mosto (insieme a mele cotogne) in un grande tegame di rame. Parte del liquido viene poi messa a stagionare, l’altra parte fatta cuocere ancora fino a quando non diventa, appunto, il mosto cotto.
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Molto usato nella cucina marchigiana, lo si usa anche per un altro delizioso dolce tipico: il fistringo. Nel caso non dovessimo trovare il mosto cotto, Benedetta consiglia di sostituirlo con la stessa quantità di marsala.
Come preparare i cavallucci marchigiani
Benedetta inizia dal ripieno. In una ciotola mette il mosto cotto, caffè, zucchero e cacao. A seguire, aggiunge la frutta secca: mandorle e noci tritate, fichi secchi a pezzetti e uvetta. Infine unisce il pangrattato e aromatizza tutto con buccia grattugiata di limone e arancia, per poi lasciar riposare il ripieno per una mezz’oretta.
Nel frattempo prepara l’impasto per l’involucro. In un pentolino fa sciogliere lo zucchero nel vino e poi sversa l’olio. Dopo unisce i liquidi alla farina e inizia a lavorare il tutto. Anche la sfoglia dei cavallucci dolci ha bisogno di circa 30 minuti di riposo prima di essere utilizzata. Dopo aver steso una sfoglia molto sottile, per ricavare i cavallucci Benedetta utilizza un coppapasta di 10 centimetri di diametro.
Dopo aver sistemato al centro di ogni dischetto un cucchiaino abbondante di ripieno, inumidisce i bordi con un po’ d’acqua e chiude il biscotto a mezzaluna. Così facendo i cavallucci non si apriranno in cottura.
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Consigli su varianti e presentazione
Benedetta ha preparato il ripieno tradizionale, ma possiamo personalizzare i cavallucci e scegliere altri ingredienti. Cioccolato, marmellata o frutta candita, per esempio, sono opzioni golosissime!
Infine il piccolo trucchetto per rendere i dolcetti più scenografici: prima di metterli a cuocere in forno, incidiamo la sfoglia in tre punti con le forbici. In questo modo la pasta si apre leggermente in cottura e mostra il ripieno.
Serviamo i cavallucci marchigiani così come sono oppure – come si usa dalle parti di Benedetta – bagnati con l’alchermes e cosparsi di zucchero semolato: andranno a ruba! Adesso seguiamola in cucina e impariamo a farli insieme a lei.
- Preparazione
- 45 minuti
- Cottura
- 15 minuti
- Tempo totale
- 1 ora *
*+1 ora di riposo
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Ingredienti
- 90 g zucchero
- 30 g mosto cotto oppure 30 g di marsala
- 50 g mandorle tritate
- 50 g noci tritate
- 25 g fichi secchi
- 25 g uvetta
- 40 ml caffè 1 tazzina
- 10 g cacao amaro 1 cucchiaio
- 25 g pangrattato
- 0.5 limoni la scorza grattugiata
- 0.5 arance la scorza grattugiata
- 250 g farina 00
- 70 ml vino bianco
- 60 ml olio di semi di girasole
Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 12 cavallucci)
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Preparazione
Come fare: Cavallucci marchigiani
In una ciotola mettiamo il mosto cotto, il caffè, un cucchiaio di zucchero e il cacao amaro. Diamo una prima mescolata.
Aggiungiamo le mandorle tritate, i fichi secchi a pezzetti, le noci tritate e l’uvetta.
Uniamo infine il pangrattato e le scorze grattugiate di mezza arancia e mezzo limone. Mescoliamo tutto e lasciamo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, dedichiamoci all’involucro: in un pentolino facciamo sciogliere 70 grammi di zucchero con il vino.
Togliamo dal fuoco il pentolino e aggiungiamo l’olio di semi di girasole.
Versiamo i liquidi nella ciotola con la farina e iniziamo a lavorare l’impasto nella ciotola.
Continuiamo sulla spianatoia, sino a ottenere un risultato bello liscio e omogeneo.
Facciamo riposare l’impasto per 30 minuti coperto con un canovaccio.
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Stendiamo l’impasto sul piano infarinato con l’aiuto del mattarello. La sfoglia deve risultare spessa qualche millimetro.
Dalla sfoglia ricaviamo 12 dischi con un coppapasta del diametro di 10 centimetri.
Al centro di ogni disco mettiamo un cucchiaino abbondante di impasto.
Bagniamo i bordi della sfoglia con le dita inumidite e chiudiamola una prima volta intorno al ripieno. Chiudiamola ancora e diamole la forma di una mezzaluna.
Mettiamo i cavallucci in una teglia ricoperta di carta forno.
Con l’aiuto delle forbici facciamo tre piccoli tagli sul dorso di ogni cavalluccio.
Inforniamo e cuociamo in forno già caldo a 180° C per circa 15 minuti.
Ecco i nostri cavallucci dolci pronti per essere gustati in compagnia!
Beatrice
Deliziosi
28 Ottobre 2023 Rispondi