Paneangeli
PENNY
L’Angelica
Pubblicità
Ascolta la ricetta
Il risotto alla pescatora è un primo piatto gustoso e raffinato, che si può facilmente preparare anche in casa seguendo qualche piccolo accorgimento. Per questa ricetta Benedetta si è fatta aiutare da un suo caro amico e bravissimo chef: David Fiordigiglio. David porterà con sé un ingrediente segreto per rendere il risotto alla pescatora ancora più buono: il Franciacorta.
Risotto alla pescatora: la ricetta di David e Benedetta
Per preparare questo risotto con frutti di mare servono sicuramente tanti ingredienti, ma il vero segreto per un risotto da applausi sta tutto nel brodo. David ha imparato questa preparazione in Spagna, perché è lo stesso brodo che si utilizza per la paella.
Per iniziare, dovremo tagliare la testa d’aglio “a saponetta”. Cosa significa? Dovremo tagliarlo a metà, togliere la prima camicia e metterlo all’interno della pentola a testa in giù. A seguire, aggiungiamo un po’ d’olio e uniamo gli scarti delle canocchie e dei gamberoni. Continuiamo con le verdure: sedano, cipolla e poi i gambi del prezzemolo. È il momento del Franciacorta, che usiamo per sfumare, per poi aggiungere anche i pomodorini. È importante, in questa fase, non salare il brodo perché, in questo modo, regoleremo bene di sale il riso in seguito.
Pubblicità
Un passaggio importante: al posto dell’acqua normale, utilizziamo l’acqua frizzante che estrae i gusti ai brodi e ai fondi, grazie a una schiuma che prende subito colore. L’utilizzo dell’acqua frizzante, poi, velocizza le preparazioni: se infatti con l’acqua normale dovremmo aspettare 60 minuti, con quella frizzante i tempi diminuiscono a 20 minuti!
A questo punto, dovremo aggiungere al brodo anche la gallinella, tanto basilico e lo zafferano. Aspettiamo che tutto sia pronto e infine filtriamo il brodo, ottenendo così il nostro fumetto di pesce.
Come preparare il risotto
Per preparare un risotto a regola d’arte dovremo seguire alcuni passaggi classici, come la tostatura, l’aggiunta del brodo e la mantecatura. David ci dà alcuni consigli furbi a riguardo. Per esempio, dovremo salare il burro di modo che il sale vada così a penetrare all’interno del chicco e non solo nella crema che lo avvolge.
Pubblicità
Come possiamo capire quando il riso è tostato al punto giusto? Tocchiamo il riso, deve essere caldo. A questo punto è il momento del nostro Franciacorta, che crea acidità e, gelificando l’amido del risotto, ci permette di ottenere una cremina perfetta! Aggiungiamo anche un cucchiaio di aceto, che darà al risotto un tocco acidulo. Le dosi? Un cucchiaino di aceto ogni cento grammi di risotto.
E il condimento di questo risotto alla pescatora? Eccolo: aggiungiamo al riso cozze, lupini, vongole veraci, calamari, gamberoni e canocchie. Non ci resta che impiattare e portare in tavola il nostro ricchissimo risotto alla pescatora ben caldo e fumante!
Dai, raggiungiamo Benedetta e David e cuciniamo insieme a loro questo primo piatto delle grandi occasioni!
- Preparazione
- 35 minuti
- Cottura
- 40 minuti
- Tempo totale
- 1 ora e 15 minuti
L'orto semplice
Come crearlo, curarlo e viverlo ogni giorno in modo facile e alla portata di tutti.
Ingredienti
Per il brodo (fumetto di pesce)
- ½ testa aglio
- 200 g cipolle
- 100 g coste di sedano
- 1 mazzetto prezzemolo per i gambi
- 1 mazzetto basilico
- 200 g pomodorini
- 60 ml olio extravergine di oliva
- 3 l acqua frizzante
- 1 bustina zafferano
- 100 ml Franciacorta
- 1 gallinella
- 300 g gamberi le teste e i carapaci
- 100 g canocchie i carapaci
Per il risotto
- 300 g riso carnaroli
- cozze q.b.
- lupini q.b.
- vongole q.b.
- gamberi q.b.
- canocchie q.b.
- calamari q.b.
- 300 ml Franciacorta freddo
- ½ testa aglio
- prezzemolo q.b. tritato
- 1 cucchiaio aceto di vino bianco
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale fino q.b.
- 150 g burro
- formaggio grattugiato q.b.
- 1,5 l brodo il fumetto di pesce appena preparato
Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 4 persone)
Gli utensili di Benedetta
Casseruola 26cm con coperchio
Casseruola da 26 cm di diametro in alluminio forgiato 100% riciclabile, con rivestimento ceramico antiaderente a base d’acqua, privo di metalli pesanti. Ideale per cottura a induzione o a gas.
Tegame 28cm con coperchio
Tegame da 28 cm di diametro, in alluminio forgiato 100% riciclabile con rivestimento ceramico antiaderente. Adatto a vari tipi di cotture, può essere usato su piani cottura a induzione o fornelli a gas.
Padella 28cm
Padella 28 cm di diametro in alluminio forgiato 100% riciclabile e fondo con spessore di 3,8 mm. Rivestimento ceramico antiaderente. Ideale per cottura a induzione e con fornello a gas.
Padella 24cm
Padella da 24 cm di diametro in alluminio forgiato 100% riciclabile e fondo con spessore di 3,8 mm. Rivestimento ceramico antiaderente. Ideale per cottura a induzione o con fornello a gas.
Mestolo in silicone
Mestolo con impugnatura in acciaio inox e terminale in silicone alimentare resistente alle alte temperature. Può essere lavato in lavastoviglie e appeso grazie al foro nell’impugnatura.
Pubblicità
Preparazione
Come fare: Risotto alla pescatora
Iniziamo preparando il brodo, cioè il fumetto di pesce: tagliamo la testa d’aglio a metà, togliamo la prima camicia e mettiamola all’interno della pentola.
Aggiungiamo l’olio e uniamo a freddo gli scarti delle canocchie e gli scarti dei gamberi, poi accendiamo il fuoco.
Quando saranno diventati caldi, uniamo prima il sedano, poi la cipolla e infine i gambi del prezzemolo tritati.
Sfumiamo con il Franciacorta e lasciamo evaporare.
Aggiungiamo i pomodorini e diamo una mescolata.
Versiamo anche l’acqua frizzante.
Uniamo la gallinella e una quantità generosa di basilico.
Infine, aggiungiamo una bustina di zafferano. Mescoliamo bene e lasciamo cuocere per 20 minuti.
Alla fine, filtriamo il brodo ottenuto.
È il momento del risotto: mettiamo in un tegame due noci di burro e saliamolo.
Aggiungiamo il riso e diamo una mescolata.
Quando il riso è caldo e ben tostato sfumiamo con il Franciacorta (vedremo dopo pochi minuti che i chicchi si attaccano tra loro).
Pubblicità
Aiutandoci con un mestolo ricopriamo il riso con il fumetto di pesce e lasciamo cuocere per 11 minuti.
Nel frattempo, prepariamo il condimento: scaldiamo una padella e mettiamo all’interno mezza testa d’aglio a testa in giù. Poi aggiungiamo un filo d’olio e del prezzemolo tritato.
Versiamo dentro le cozze e i lupini e poi le vongole veraci. Copriamo con il coperchio e aspettiamo si aprano.
In un’altra padella mettiamo un giro d’olio e lasciamo che raggiunga il suo punto di fumo. Intanto il pesce si è aperto, quindi spegniamo il fuoco e lasciamo intiepidire. Aggiungiamo nella padella con l’olio i calamari e facciamoli scottare rapidamente. Poi, mettiamoli in una ciotola per fermare la cottura.
Mettiamo in padella un altro filo d’olio e lasciamo cuocere i gamberi e le canocchie.
Sgusciamo i frutti di mare e mettiamoli nel risotto (tenendone da parte qualcuno per la decorazione).
Spegniamo il fuoco sotto il risotto e aggiungiamo calamari, canocchie e gamberi, mescolando bene.
Uniamo il burro e il formaggio grattugiato per la mantecatura.
Diamo al risotto un po’ di freschezza con l’aggiunta di prezzemolo tritato.
Uniamo anche un cucchiaio di aceto.
Ora mantechiamo il risotto con movimenti ondulatori del tegame, oppure semplicemente mescolando con energia.
Impiattiamo e decoriamo il piatto con l’aggiunta di un altro po’ di condimento di pesce sopra.
Ecco pronto il nostro gustosissimo e scenografico risotto alla pescatora. Buon appetito!
Consigli e varianti
Vogliamo dare al fumetto di pesce un tocco particolare? Allora aggiungiamo anche il finocchio all’interno del soffritto.
Una volta pronto il brodo, se vogliamo fare due ricette in una, aggiungiamo una coscia di pollo: ecco pronto il brodo per preparare la paella!
David e Benedetta per questa ricetta hanno scelto il riso Carnaroli, ma il risotto alla pescatora si può preparare con qualsiasi tipo di riso per risotti.
Uno dei passaggi più importanti quando si prepara il risotto è la mantecatura. Possiamo farla in due modi: facendo la cosiddetta “onda” muovendo tutto il tegame, o se preferiamo usando il cucchiaio di legno e mescolando energicamente.
E se non dovessimo avere il Franciacorta a disposizione? Nessun problema: possiamo usare il prosecco o qualsiasi altro vino frizzante.
Adelina
Bravissimi
20 Ottobre 2024 Rispondi