Bourguignonne: la fonduta di carne da gustare in compagnia

Si chiama fondue bourguignonne, anche se viene chiamata anche semplicemente bourguignonne. Il nome potrebbe far pensare subito alla Francia, ma in realtà si tratta di una specialità svizzera. C’è un altro possibile equivoco da chiarire subito: per quanto riguarda gli ingredienti, non ha nulla a che fare con la fonduta classica, perché la protagonista in questo caso è la carne. Ci sono comunque alcuni elementi in comune, a partire dal fornello posto in mezzo alla tavola e dalle forchettine apposite. Ed è anche questo “allestimento” a regalare un gusto unico, fatto di convivialità e divertimento. La bourguignonne è molto più di una semplice ricetta: è un’esperienza da condividere.

Cos’è la Bourguignonne

La bourguignonne è una fonduta di carne tipica della Svizzera ma molto diffusa anche in Piemonte, in Val d’Aosta e in Francia. Una preparazione conviviale da gustare in inverno, magari per una bella cena con amici e parenti. Ogni commensale infilza i pezzetti di carne con la propria forchettina o il proprio spiedino e poi li immerge nell’olio bollente, mantenuto caldo dal fornelletto posto al centro della tavola. Nel giro di pochi istanti i bocconcini di carne sono rosolati e a questo punto non resta che insaporirli con un po’ di sale e pepe e intingerli nelle salse di accompagnamento.

Origini e storia

La fondue bourguignonne è stata inventata nel 1948 da Georges Esenwein, proprietario del Café Bock di Losanna. Il perché del nome di questa pietanza che può trarre in inganno, è dovuto alla sua prima versione: la ricetta infatti prevedeva carne di manzo Charolais accompagnata da vini rossi della Borgogna. Nel giro di poco tempo il piatto si è diffuso oltre i confini svizzeri, conquistando soprattutto il cuore degli italiani e dei francesi.

Con il passare degli anni ci sono state alcune modifiche, come sempre avviene quando si tratta di cucina. Per esempio, l’olio extravergine di oliva ha sostituito il grasso, la scelta delle carni si è fatta un po’ più ampia e lo stesso vale per le salse di accompagnamento. Però l’essenza è la stessa: cuocere insieme, a tavola, piccoli bocconi di carne durante i mesi freddi.

Quale carne scegliere

Per la fondue bourguignonne l’opzione tradizionale è il filetto di manzo, ma spesso si usa anche il controfiletto. Fondamentale è che siano bocconcini sostanzialmente teneri, più o meno magri, e che cuociano in modo rapido e uniforme. La scelta della carne si è ampliata e oggi include anche le salsicce bovine, naturalmente da tagliare a pezzetti.

Salse e condimenti

Passiamo alle salse per bourguignonne, molto importanti: sono anche gli accostamenti di sapori a fare di questo piatto una vera prelibatezza. Tra le opzioni classiche figurano la salsa tartara, la senape, la maionese, le salse allo yogurt e la salsa barbecue. Da provare è anche la combinazione con la salsa bernese, ricca e burrosa, e l’aioli, a base di aglio. Non dimentichiamo le salse a base di erbe aromatiche, per esempio prezzemolo ed erba cipollina. Chi ama i sapori ancora più decisi, può utilizzare la francese remoulade, il tabasco, anche la salsa Worcestershire.  

In generale, cerchiamo di mettere a disposizione almeno 3 o 4 alternative, in modo da incontrare più facilmente i gusti di tutti i commensali.

Come servire la bourguignonne

La bourguignonne è un vero rituale, per cui richiede strumenti e passaggi precisi. Innanzittutto, l’olio dovrebbe essere versato in un recipiente metallico con imboccatura piuttosto stretta, così da ridurre gli schizzi al minimo. Anche il caquelon per la fonduta classica va bene, però qualche schizzo in più è da mettere in conto. Una dritta: è facile trovare in commercio i set bourguignonne, composti da pentola e forchette ad hoc.

Posizioniamo il fornelletto al centro del tavolo, sistemiamo un treppiede sopra e poi il contenitore scelto. Piccolo trucco: prima scaldiamo l’olio in cucina, così sarà già alla giusta temperatura e non dovremo aspettare. Per ridurre ulteriormente gli schizzi possiamo mettere mezza patata cruda nell’olio.

Ogni commensale deve avere il suo piatto con i bocconcini di carne e la sua forchettina lunga, mentre possiamo distribuire le salse in ciotoline facilmente raggiungibili da tutti. Ricordiamo di accompagnare il tutto con verdure crude, pane croccante o insalate leggere, per completare il pasto in modo sfizioso ma senza appesantire.