Crema per tiramisù: consigli di preparazione e conservazione

Il tiramisù è un dolce al cucchiaio cremoso e irresistibile nella sua semplicità, un caposaldo della cucina italiana che ha conquistato tutto il mondo. Farlo a casa è molto facile e ne esistono decine di varianti, da quelle alla frutta a quelle con il cioccolato o il pistacchio. La protagonista è sempre lei: la crema per tiramisù, solitamente preparata con mascarpone, uova e zucchero.

In alcuni casi (come per il tiramisù a scacchi) aggiungiamo anche la panna fresca; in altri, come nella versione alle fragole e quella alle pesche, tra gli ingredienti della crema c’è il latte condensato. E naturalmente esistono ricette di tiramisù senza mascarpone o senza uova. Stavolta però concentriamoci sul classico e vediamo tutti i segreti per la preparazione della crema perfetta!  

Come ottenere una crema per tiramisù liscia e cremosa

Il nostro obiettivo è quello di ottenere una crema per tiramisù omogenea, liscia, vellutata. La scelta del mascarpone senza dubbio è determinante, ma ci sono altri accorgimenti che fanno la differenza.

• Una scelta fondamentale: le uova devono essere freschissime.
• Non dobbiamo avere fretta e montare a lungo i tuorli con lo zucchero: dobbiamo continuare fino a quando il composto non appare chiaro, gonfio e spumoso. Soltanto a questo punto, possiamo unire il mascarpone.
• Anche gli albumi devono essere montati bene, a neve fermissima. Prima di cominciare a lavorarli, se usiamo le stesse fruste con cui abbiamo montato i tuorli, laviamole accuratamente: non ci devono essere residui, altrimenti rischiamo di non ottenere un risultato soddisfacente.
• Quando uniamo gli albumi ai tuorli, facciamolo gradualmente e mescolando sempre dal basso verso l’altro.

La scelta del mascarpone: qualità e consistenza ideali

Come dicevamo, la scelta del mascarpone è fondamentale. Compriamo sempre un prodotto di qualità: il mascarpone migliore è compatto e liscio, risulta cedevole quando lo lavoriamo e si amalgama facilmente agli altri ingredienti della crema. Il sapore, inoltre, è un perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità e non si percepiscono note amare.

Errori comuni nella preparazione della crema e come evitarli

Adesso vediamo alcuni errori comuni nella preparazione della crema per tiramisù, così potremo evitarli.

• Togliere il mascarpone dal frigo in anticipo invece che poco prima di incorporarlo ai tuorli: dev’essere utilizzato freddo e non a temperatura ambiente.
• Montare troppo il mascarpone dopo averlo unito ai tuorli con lo zucchero: rischiamo che i granuli di grasso si compattino e poi si avvertano all’assaggio.

Uova nella crema: crude o pastorizzate?

Usare le uova crude non è un errore, ma in questo caso dobbiamo comprare uova freschissime e di categoria A Extra. Tuttavia, se abbiamo comunque qualche preoccupazione per eventuali rischi nell’usare uova crude, possiamo ricorrere alle confezioni di tuorli e albumi pastorizzati che si trovano al supermercato. In questo caso, per regolarci con il peso degli ingredienti, teniamo conto che un albume in media pesa circa 35 g, mentre un tuorlo circa 18.

Conservazione della crema per tiramisù: tempi e metodi sicuri

Volendo, possiamo anche preparare la crema in anticipo e terminare il nostro tiramisù in un secondo momento. Ci sono piccoli accorgimenti necessari per non compromettere il gusto della crema e mantenerne anche la consistenza. Per conservare la crema per tiramisù, dobbiamo semplicemente metterla in un contenitore e coprire con pellicola per alimenti. Meglio non sigillarla in un contenitore con chiusura ermetica, perché c’è il rischio che si formi la condensa. Consumiamola entro 24 ore al massimo.