Come fare il tiramisù: i trucchi per prepararlo a regola d’arte

Morbido, cremoso e goloso: il tiramisù è il dolce al cucchiaio più amato dagli italiani e il più conosciuto all’estero. Il motivo è presto spiegato: è facile da fare ed economico, con pochi ingredienti si ottiene un dessert scenografico e goloso. Ma come fare il tiramisù a regola d’arte? La ricetta tradizionale del tiramisù si prepara con biscotti tipo savoiardi, caffè, uova, zucchero, cacao amaro e mascarpone. Esistono, però, tantissime ricette di tiramisù: abbiamo quelle alla frutta, come il tiramisù alle fragole o alle pesche, e le ricette alternative senza uova, senza lattosio e senza glutine.

Per andare incontro alle esigenze di tutti, ho deciso di raccogliere tutti i miei consigli e i miei trucchi per fare il tiramisù perfetto!

Tiramisù classico: i trucchi per fare la crema al mascarpone

La ricetta classica del tiramisù per fare la crema prevede l’uso di uova (solo i tuorli oppure tuorli e albumi), zucchero e mascarpone. Per ottenere una crema soffice e spumosa dobbiamo montare bene e a lungo i tuorli con lo zucchero prima di unirli al mascarpone. Le uova devono raddoppiare il loro volume fino a raggiungere il classico colore chiaro. A parte montiamo a neve ferma gli albumi. Aggiungiamoli ai tuorli poco alla volta mescolando dal basso verso l’alto.

Facciamo molta attenzione quando aggiungiamo il mascarpone: incorporiamolo lentamente con una frusta, senza esagerare con la velocità. Il mascarpone utilizzato a temperatura ambiente si amalgama meglio e in meno tempo, soprattutto se prima lo abbiamo un po’ lavorato con un cucchiaio per ammorbidirlo, prima di aggiungerlo ai tuorli.

Uova: crude oppure pastorizzate?

Il metodo tradizionale per preparare il tiramisù solitamente prevede che le uova siano crude: in questo caso però è importante comprare uova freschissime e di categoria A Extra. Tuttavia, se abbiamo comunque qualche preoccupazione per eventuali rischi nell’usare uova crude, possiamo ricorrere alle confezioni di tuorli e albumi pastorizzati che si trovano al supermercato. In questo caso, per regolarci con il peso degli ingredienti, teniamo conto che un albume in media pesa circa 35 g, mentre un tuorlo circa 18.

Tiramisù senza uova: cosa usare?

In caso di intolleranza alle uova o semplicemente per una questione di gusto, possiamo preparare il tiramisù senza uova preparando la crema con mascarpone, panna, zucchero a velo e latte condensato. Panna e latte condensato, utilizzati insieme o separatamente, ci permettono di ottenere una crema vellutata e spumosa.

Tiramisù senza mascarpone: un’alternativa leggera e cremosa

Si tratta di una sostituzione semplice che ci permette di ottenere un dolce più leggero rispetto a quello tradizionale. Il tiramisù senza mascarpone si può fare utilizzando lo yogurt greco intero, perché è meno acquoso e ci permette di avere una consistenza molto simile a quella della crema classica. Per dolcificare lo yogurt greco, possiamo usare il miele al posto dello zucchero. In alternativa, per il nostro tiramisù, utilizziamo la golosa crema diplomatica che si fa mescolando la crema pasticcera e la panna montata.

Come bagnare i savoiardi

Una regola fondamentale per ottenere un tiramisù perfetto è quella di bagnare correttamente i savoiardi: immergiamo la parte liscia orizzontalmente e per circa due secondi nel caffè. Poi posizioniamoli nella pirofila con il lato zuccherato rivolto verso l’alto e iniziamo la stratificazione del dolce. In questo modo il caffè è assorbito e distribuito in maniera uniforme su tutto il biscotto.

Cosa usare al posto dei savoiardi?

Sappiamo bene che la ricetta tradizionale richiede i classici savoiardi, ma è possibile utilizzare basi alternative per fare delle variazioni al tiramisù. Sono in molti a scegliere i biscotti tipo Pavesini: possiamo inzupparli nel caffè oppure spennellarli. Usiamoli anche in caso di monoporzioni stratificate direttamente nei bicchieri, perché questi biscotti tendono a rompersi più facilmente. Possiamo usare anche i biscotti Oro Saiwa per preparare il nostro tiramisù.

Un’alternativa, soprattutto se improvvisiamo un dolce all’ultimo minuto, è quella di utilizzare le fette biscottate. Se non vogliamo rinunciare alla morbidezza del tiramisù, possiamo prepararlo con dei rettangoli oppure dischi di pan di Spagna: realizzeremo una torta davvero golosa. Infine, a Natale, possiamo scegliere il pandoro per creare un golosissimo tiramisù al pandoro delle feste!

Caffè: attenzione alla temperatura!

Tiramisù troppo liquido? Facciamo molta attenzione anche alla temperatura del caffè che, se troppo caldo, potrebbe inzuppare e rompere i biscotti. La temperatura dovrebbe essere attorno ai 37 °C circa, quindi né troppo caldo, né troppo freddo. Con la giusta temperatura il biscotto assorbe correttamente il caffè e non si sfalda subito.

Come bagnare i biscotti: le alternative al caffè

Se dobbiamo servire il tiramisù ai bambini, sostituiamo il caffè con il latte all’interno del quale possiamo sciogliere un cucchiaio di cacao in polvere oppure usiamo l’orzo o il succo di frutta alla mela che è abbastanza neutro. In caso di tiramisù alla frutta scegliamo il succo corrispondente all’ingrediente principale, ad esempio possiamo usare quello alle fragole per fare il tiramisù alle fragole. Se preferiamo una variante alcolica possiamo usare rum, limoncello, liquore alle mandorle o al melone.

Come conservare il tiramisù

Il tiramisù, una volta pronto, va tenuto coperto in frigorifero per qualche ora o per una notte intera. Va mangiato al massimo entro 48 ore, ma si può anche congelare e possiamo tenerlo in freezer per al massimo un mese. Durante la fase di scongelamento la crema potrebbe perdere la sua consistenza e diventare più liquida. Se decidete di congelarlo, ricordate di aggiungere un po’ di zucchero al caffè: aiuta i biscotti imbevuti a non sfaldarsi una volta scongelati.