Come fare i bignè: i consigli per ricette dolci e salate

Oggi vediamo insieme come fare i bignè, un dessert perfetto per deliziare i nostri ospiti al termine di un pranzo domenicale o durante feste e riunioni familiari. La caratteristica dell’impasto è la sua cottura a due fasi: prima in una pentola e poi, dopo aver preparato l’impasto, nel forno oppure nell’olio bollente. In questo modo otterremo degli involucri soffici, gonfi e dorati, vuoti all’interno, pronti per essere farciti con deliziose creme, sia dolci che salate.

Rimbocchiamoci le maniche e partiamo dalla preparazione della pasta choux, l’impasto base e versatile che ci permetterà di realizzare questo delizioso dessert. E poi vedremo insieme come farcire questi bocconcini sia in versione dolce, sia salata.

Come fare la pasta choux

Gli ingredienti necessari per fare la pasta choux sono semplici: 150 g di farina, 100 di burro, 6 uova, 150 ml di acqua e sale. La ricetta è facile ma richiede attenzione ai dettagli, poiché il successo dipende dalla precisione in ogni fase del procedimento. La dimensione delle uova e il peso degli ingredienti sono importantissimi per ottenere la consistenza desiderata. La cottura dei bignè richiede altrettanta cura in quanto un errore potrebbe farli collassare. Iniziamo la preparazione:

1. In una pentola mettiamo l’acqua, il burro e un pizzico di sale, mentre teniamo la farina da parte. Portiamo la pentola sul fuoco.
2. Una volta che il burro si è completamente sciolto e l’acqua inizia a bollire, versiamo la farina tutta in una volta e iniziamo a mescolare con un mestolo. L’impasto diventerà progressivamente più denso, quindi continuiamo a mescolare velocemente finché tutta la farina è ben incorporata e l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti della pentola, formando una palla unica.
3. Spegniamo il fuoco, rimuoviamo la pentola dal fornello e lasciamo riposare per un minuto. 
4. Successivamente, allarghiamo leggermente l’impasto con il mestolo e iniziamo ad aggiungere le uova, una alla volta, mescolando bene per incorporarle completamente. È importante aggiungere un nuovo uovo solo quando il precedente è stato completamente amalgamato. Io utilizzo 5 uova di dimensioni medie, ma se usate uova di dimensioni maggiori potrebbero esserne sufficienti 4.
5. L’impasto deve essere denso e appiccicoso, simile a una crema pasticcera molto densa. Per controllare la consistenza, vi suggerisco un piccolo trucco: se il mestolo resta dritto al centro dell’impasto, allora è pronto!
6. Procediamo foderando una teglia con carta forno. Prendiamo due cucchiai: con uno raccogliamo l’impasto e con l’altro lo spingiamo sulla teglia, formando delle palline morbide. Continuiamo in questo modo fino a utilizzare tutto l’impasto, ottenendo così 12-13 bignè.

Vediamo ora come procedere con la cottura dei bignè che tradizionalmente si cuociono in forno, ma che si possono friggere proprio come le zeppole di San Giuseppe. 

Bignè al forno oppure bignè fritti?

La scelta tra bignè al forno e bignè fritti è molto difficile e dipende dalle preferenze personali. I bignè al forno sono quelli che tradizionalmente acquistiamo in pasticceria per il pranzo della domenica in famiglia, mentre i bignè fritti, croccanti e golosi, sono molto simili alle zeppole di San Giuseppe e alle bombette di Carnevale. Partendo da un unico impasto base, ovvero la pasta choux, possiamo decidere a seconda dei gusti e delle necessità se friggere l’impasto o se cuocerlo al forno. 

La cottura dei bignè in forno è molto semplice: iniziamo accendendo il forno a 180 °C. Inforniamo i bignè e lasciamo cuocere per 35 minuti. Durante la cottura, i bignè aumenteranno notevolmente di volume e saranno dorati in superficie. A fine cottura, spegniamo il forno, apriamo leggermente lo sportello e inseriamo un mestolo per tenerlo aperto. Lasciamo riposare i bignè nel forno spento per 20 minuti prima di sfornarli.

Per i bignè fritti: in una padella scaldiamo l’olio per friggere portandolo a 170 °C. Con due cucchiaini, creiamo i nostri bignè facendo cadere l’impasto direttamente nell’olio bollente. Facciamo dorare su tutti i lati, girandoli di tanto in tanto, e scoliamoli su carta assorbente. Lasciamo che si raffreddino prima di procedere con la farcitura.

Bignè in friggitrice ad aria

Un’ulteriore opzione per la cottura è rappresentata dai bignè in friggitrice ad aria. Foderiamo il cestello della friggitrice ad aria con la carta forno e diamo forma ai bignè direttamente nel cestello utilizzando due cucchiai e lasciando un po’ di spazio tra un bignè e l’altro. Facciamo cuocere in friggitrice ad aria a 180 °C per 13 minuti. Successivamente, alziamo la temperatura a 200 °C e proseguiamo la cottura per altri 13 minuti. Una volta che i bignè sono cotti, facciamoli raffreddare prima di farcirli.

Segreti per far gonfiare i bignè

Ottenere dei bignè alti e gonfi non è affatto complicato, soprattutto se osserviamo due semplici precauzioni che ci aiuteranno nei momenti più delicati della preparazione. 

• Durante la preparazione della pasta choux è di fondamentale importanza far raffreddare l’impasto. Lasciamolo lontano dal fuoco per un minuto prima di aggiungere il primo uovo. Se l’impasto è troppo bollente rischia di cuocere le uova. Per questo è importante procedere aggiungendo un uovo alla volta e mescolare fino a che non è completamente amalgamato. In questo modo l’impasto incorpora aria e si gonfierà durante la cottura.
• Al termine della cottura, vi consiglio di lasciare leggermente socchiuso lo sportello del forno per consentire all’umidità di fuoriuscire. Fate come me, mettete un mestolo per bloccare lo sportello e aspettate 20 minuti prima di sfornare.

Come fare i bignè alla crema

Fare i bignè alla crema pasticcera o al cioccolato è semplicissimo. Prima di riempirli, dobbiamo lasciare raffreddare i bignè che diventeranno cavi all’interno e, quindi, saranno più facili da farcire. Per agevolare il loro riempimento, è importante fare un piccolo foro su ciascun bignè con la punta di un coltello. Utilizzando una sac à poche, riempiamo i bignè con la crema pasticcera. Infine guarniamo abbondantemente con zucchero a velo.

Come riempire i bignè: altre farciture

Stanchi della solita crema? Se abbiamo voglia di un ripieno sfizioso, in grado di stupire i nostri ospiti, possiamo sbizzarrirci con la farcitura realizzando creme differenti. Crema diplomatica, crema chantilly, crema chantilly al caffè, crema al limone e, per i più golosi, la crema del nonno. Provatele perché sono buonissime!

Glassa e decorazioni, idee semplici e veloci

Per preparare la copertura per i bignè alla crema al cioccolato, sciogliamo le scaglie di cioccolato fondente in un pentolino con un po’ di latte, assicurandoci di mescolare fino a ottenere una miscela omogenea. Successivamente, trasferiamo il cioccolato fuso in una ciotola. Immergiamo ciascun bignè riempito con la crema al cioccolato nel cioccolato fuso per coprire la superficie in modo uniforme.

Bignè salati

L’impasto dei bignè ha un sapore neutro e possiamo usarlo per preparare un antipasto sfizioso e delizioso. Ci basterà preparare la pasta choux, cuocere i bignè in forno e poi dedicarci alla farcia salata. Otterremo dei deliziosi bocconcini per il pranzo delle feste oppure per un aperitivo dell’ultimo minuto da fare con gli amici. Il mio consiglio è di provare a farcirli con il tonno oppure con il salmone.

Infine, vi lascio un suggerimento per realizzare un piatto davvero scenografico: farciamo i bignè con tanti affettati differenti e disponiamoli l’uno sull’altro per realizzare un golosissimo profitterol salato.

Altri utilizzi della pasta choux

I bignè si preparano con la pasta choux, ovvero una ricetta base della pasticceria che serve per realizzare tanti altri dessert altrettanto golosi. Non solo bignè ma anche éclair e zeppole al forno o fritte, il tradizionale profitterol o la scenografica ghirlanda di bignè. E ancora il Paris Brest, il famosissimo dolce della cucina francese.