Pomodori estivi: come scegliere quelli più saporiti

Il bello dei pomodori non è soltanto portarli in tavola, celebrando la bella stagione con un’infinità di ricette per tutti i gusti e le occasioni più diverse. Anche andare a comprarli è un piacere, riempiendo gli occhi di quel colore che è un biglietto da visita inconfondibile, oppure piantarli nel nostro orto, come vi racconto anche nel mio nuovo libro L’orto semplice. Fare la giusta selezione non è difficile, basta osservare bene e prestare attenzione ad alcune caratteristiche. Vediamo insieme come scegliere i pomodori estivi più saporiti e succosi, allora!

Perché l’estate è il momento migliore per i pomodori

Ormai troviamo i pomodori tutto l’anno, è vero. La loro stagione va da giugno a settembre, però: questo significa che negli altri mesi troviamo i pomodori provenienti dalle serre o da altri Paesi. I pomodori di stagione – ma vale per tutta la verdura e la frutta in generale – sono più saporiti: vengono raccolti nel momento in cui hanno sviluppato appieno tutta la loro bontà. Nella maggior parte dei casi si tratta di produzioni locali, quindi non affrontano lunghi trasporti che incidono sulla qualità. Generalmente sono anche più ricchi di vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti.

I segnali che indicano un pomodoro saporito

Eccoci davanti al banco frutta: come riconoscere i pomodori estivi più buoni? Usando i sensi. La cosa più importante è il profumo: il pomodoro deve odorare intensamente di pomodoro, quindi se il profumo non è forte o addirittura si percepisce a malapena, meglio lasciarlo lì dov’è.

Tocchiamolo con attenzione. Se è molle e il peduncolo risulta troppo asciutto e secco, significa che è ormai vecchio. Se risulta piuttosto duro, può andar bene però dobbiamo lasciargli qualche giorno per maturare del tutto. La consistenza del pomodoro dev’essere una giusta via di mezzo.

A qualcuno potrebbe sembrare strano, ma il colore non è il primo e il più importante elemento da valutare. Un bel rosso è incoraggiante ed è un buon segno, però ricordiamo che alcune varietà presentano anche sfumature verdi. D’altro canto, un pomodoro tutto verde solitamente è acerbo, a esclusione di alcune varietà come i pomodori verdi, perfetti da friggere. Non dobbiamo cercare la perfezione: i pomodori più buoni possono avere tante sfumature diverse, una forma irregolare, qualche “cicatrice” o piccolo segno sulla buccia. Sono quelli realmente cresciuti sotto il sole e nella terra, con i metodi tradizionali.

Le varietà più diffuse e le loro caratteristiche

Esistono diverse varietà di pomodori estivi, però quelle che troviamo sempre al mercato, con poche eccezioni, sono sei:

• Ciliegino: piccolo e tondo (il nome dice tutto), è tra le varietà più dolci. Ha una polpa soda e succosa, è l’ideale per insalate e piatti freddi ma si sposa perfettamente anche con la pasta.
• Datterino: a sua volta piccolo ma dalla forma leggermente allungata, è ancora più dolce del ciliegino. Perfetto da gustare crudo o per la preparazione di sughetti veloci.
• Pomodoro a grappolo: il classico pomodoro tondo da insalata. Ha un gusto equilibrato e una consistenza succosa. Anche prenderlo semplicemente a morsi, come fosse un frutto, è una bella soddisfazione.
• Cuore di bue: piuttosto grande e dalla forma irregolare, presenta una polpa carnosa, pochi semi e un sapore delicato. È considerato uno dei migliori pomodori per il consumo a crudo.
• Costoluto: riconoscibile dalle tipiche “coste”, ha una polpa soda e profumata. È molto apprezzato nella preparazione di piatti freddi.
• San Marzano: allungato e poco acquoso, è la varietà più utilizzata per i sughi e le conserve, grazie alla polpa densa e al sapore pieno e in perfetto equilibrio tra dolce e acidulo.

Errori da evitare quando si acquistano

Non annusarli, toccarli e osservarli. Oppure sceglierli solo in base all’estetica: sono questi i principali errori da evitare quando compriamo i pomodori estivi al mercato. Scegliere sempre la stessa varietà per tutto è un errore, perché non si considera che ognuna possiede caratteristiche differenti ed è indicata per diversi usi in cucina: alcuni pomodori sono più adatti alle insalate e al consumo a crudo, altri alla cottura. Anche acquistare quantità molto abbondanti, senza averne programmato il consumo, è un passo falso: rischiamo che vadano oltre i tempi di conservazione e si guastino, un vero spreco!

Come conservarli al meglio

La temperatura di conservazione ideale per i pomodori va all’incirca dai 15 °C ai 22 °C. La soluzione migliore perciò è tenerli a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta. Nelle giornate particolarmente calde, quando le temperature sono molto più elevate, è invece preferibile trasferirli in frigo: meglio però non andare oltre i 3 giorni, altrimenti la quantità di acidi e zuccheri comincia ad alterarsi. Sistemiamoli nel cassetto delle verdure e non laviamoli in anticipo, perché l’umidità residua può generare muffe e favorire la proliferazione batterica: sciacquiamoli solo prima del consumo.

Quando è meglio evitare il frigorifero

Partiamo dal presupposto che, in generale, i pomodori non amano particolarmente il frigorifero: le basse temperature incidono negativamente sia sul sapore che sul profumo. Se le temperature esterne non superano i 20-22 °C, quindi, è sempre meglio conservarli a temperatura ambiente. Evitiamo il frigo anche se sono ancora piuttosto acerbi.